Presencia de mercurio en peces

Los peces y bivalvos concentran mercurio en sus organismos, a menudo como metilmercurio, un compuesto orgánico del mercurio que es sumamente tóxico. Las investigaciones realizadas han permitido determinar que los productos marinos pueden contener concentraciones diversas de metales pesados, particularmente mercurio y contaminantes solubles en grasas provenientes de la contaminación del agua. Las especies de peces que son longevas y que ocupan un sitial elevado en la cadena alimentaria contienen concentraciones de mercurio más elevadas que otras especies. La presencia de mercurio en los peces puede tener repercusiones sobre la salud de los seres humanos ya que al ser consumidos los peces pueden producir envenenamiento por mercurio, especialmente de aquellas mujeres que están embarazadas o que pueden quedar embarazadas, madres que están dando el pecho, y bebés.

Presencia de mercurio en la cadena de alimentación.

Importancia del pescado a nivel nutricional

El pescado ha constituido una fuente importante de alimento y medio de subsistencia para millones de personas en todo el mundo.^[1]​ Además, es un alimento muy completo y nutricionalmente adecuado,^[2]​ por su importante cantidad de proteínas, grasas, vitaminas y minerales.^[3]​ Las proteínas contenidas en el pescado son de alto valor biológico, fácilmente digeribles y ricas en aminoácidos esenciales, tales como la lisina (muy necesaria para el crecimiento infantil) y el triptófano (imprescindible para la síntesis sanguínea). Este alimento posee cantidades ínfimas de hidratos de carbono. Posee una razonable cantidad de vitaminas del grupo B (vitamina B1, B2, B12 y Niacina), así como vitaminas A y D. En cuanto a los minerales, se destaca su contenido en yodo, fósforo, potasio y zinc.^[4]​

Son de especial importancia, las grasas contenidas en el pescado, particularmente los ácidos grasos omega 3 (AG-Ω-3), en los que predominan el ácido eicosapentaenoico (EPA, por sus siglas en inglés) y el ácido docosahexaenoico (DHA, por sus siglas en inglés), pues son altamente valorados por los demostrados beneficios en la salud y la nutrición.^[5]​ En varios peces, el contenido de AG Ω-3, puede oscilar incluso del 18% al 28% del total de grasas. Además, es importante destacar que los seres humanos no sintetizan los AG Ω-3, por lo que éstos se obtienen únicamente a través de la dieta^[6]​ y el pescado es una excelente fuente de ellos.

Especies de especial interés

Algunas especies de peces han concentrado especial atención en cuanto a la contaminación por mercurio:

• Caballa^[7]​ (frecuentemente recomendada en personas con cardiopatías)
• Trucha de lago
• Marlin
• Lucio
• Tiburón^[7]​
• Pez espada^[7]​ (frecuentemente comercializado como "mero" o "emperador")
• Blanquillo^[7]​
• Atún (como la especie Sierra o Thyrsites atun)

Especies más contaminadas

El peligro de ingerir alimento depende de la especie, su tamaño y su edad. El tamaño es quizá el mejor predictor de la cantidad de mercurio que el pez ha acumulado en comparación con otras especies y edades.

Niveles de mercurio en invertebrados y peces de interés comercial
	Especies	Media (ppm)^[8]​	Desv. Est. (ppm)^[8]​	Mediana (ppm)^[8]​	Comentario	Nivel trófico^[9]​	Edad máx. (años)^[9]​
	Blanquillo (Golfo de México) Malacanthidae	1.450	n/a	n/a	El blanquillo del Atlántico meridional presenta una concentración de mercurio menor y su consumo con moderación se consideraba seguro.^[10]​	3.6	35
	Blanquillo (Atlántico) Malacanthidae	1.144	0.122	0.099		3.6	35
	Pez espada	0.995	0.539	0.870		4.5	15
	Tiburón (Selachimorpha)	0.979	0.626	0.811
	Róbalo constantino (Scomberomorus cavalla)	0.730	n/a	n/a		4.5	14
	Atún de ojo grande (Thunnus obesus)	0.689	0.341	0.560	Fresco/congelado	4.5	11
	Reloj del Atlántico (Hoplostethus atlanticus)	0.571	0.183	0.562		4.3	149
	Marlin (Istiophoridae) *	0.485	0.237	0.390		4.5
	Carita atlántico (Scomberomorus maculatus)	0.454	n/a	n/a	Golfo de México	4.5	5
	Carita atlántico (Scomberomorus maculatus)	0.182	n/a	n/a	Atlántico sur	4.5
	Mero (Epinephelinae)	0.448	0.278	0.399	Todas las especies	4.2
	Atún (Thunnus)	0.391	0.266	0.340	Todas las especies, fresco / congelado
	Anchoa (Pomatomidae)	0.368	0.221	0.305		4.5	9
	Falso Bacalao negro Anoplopomatidae (Anoplopoma fimbria)	0.361	0.241	0.265		3.8	114
	Atún blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga)	0.358	0.138	0.360	Fresco / congelado	4.3	9
	Atún blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga)	0.350	0.128	0.338	En conserva	4.3	9
	Merluza negra o bacalao austral (Dissostichus eleginoides)	0.354	0.299	0.303	Mar de Chile	4.0	50+^[11]​
	Atún claro (Thunnus albacares)	0.354	0.231	0.311	Fresco / congelado	4.3	9
	Corvineta blanca (Genyonemus lineatus)	0.287	0.069	0.280	Océano Pacífico	3.4
	Fletán (Hippoglossus)	0.241	0.225	0.188		4.3
	Corvina (Cynoscion spp)	0.235	0.216	0.157		3.8	17^[12]​
	Escorpenas (Scorpaenidae)	0.233	0.139	0.181
	Rape Lophius	0.181	0.075	0.139		4.5	25
	Pargo rojo (Lutjanus campechanus)	0.166	0.244	0.113
	Perciformes	0.152	0.201	0.084	Morone saxatilis, Micropterus, y Centropristis striata	3.9
	Percas Perca	0.150	0.112	0.146	Agua dulce	4.0
	Listado (Katsuwonus pelamis)	0.144	0.119	0.150	Fresco / congelado	3.8	12
	(Ictiobus niger)	0.137	0.094	0.120
	Rájidos (Rajidae)	0.137	n/a	n/a
	Atunes Thunnus	0.128	0.135	0.078	Todas las especies, conservas
	Scorpaeniforme (Sebastes norvegicus) *	0.121	0.125	0.102
	Bacalao Gadiformes	0.111	0.152	0.066		3.9	22
	Carpas Cyprinidae	0.110	0.099	0.134
	Langosta americana (Homarus americanus)	0.107	0.076	0.086
	California sheephead (Semicossyphus pulcher)	0.093	0.059	0.088
	Langostas Palinuridae	0.093	0.097	0.062
	Estornino o Tonino (Scomber japonicus)	0.088	n/a	n/a	Pacífico	3.1
	Sardinas y arenques Clupeidae	0.084	0.128	0.048		3.2	21
	Pejerrey (Atherinidae)	0.081	0.103	0.050		3.1
	Eglefino (Melanogrammus aeglefinus)	0.079	0.064	0.067	"Hake" en la versión inglesa original	4.0
	Truchas y salmones Oncorhynchus, Salmo y Salvelinus	0.071	0.141	0.025	Agua dulce
	Cangrejos Cangrejo	0.065	0.096	0.050	Callinectes sapidus, Centolla y Chionoecetes
	Pez mantequilla Stromateidae	0.058	n/a	n/a		3.5
	Peces planos pleuronectiformes *	0.056	0.045	0.050	Pseudopleuronectes, Pleuronectes platessa y Soleidae
	Eglefino (Melanogrammus aeglefinus)	0.055	0.033	0.049	Atlántico
	Caballa, macarela o xarda (Scomber scombrus)	0.050	n/a	n/a
	Corvina (Micropogonias undulatus)	0.065	0.050	0.061	Atlántico
	Lisas Mugilidae	0.050	0.078	0.014
	Sábalo americano (Alosa sapidissima)	0.039	0.045	0.045
	Cangrejo americano (Procambarus clarkii)	0.035	0.033	0.012	"Crayfish" en la versión inglesa
	Abadejo (Pollachius pollachius)	0.031	0.089	0.003
	Pez gato (Siluriformes)	0.025	0.057	0.005		3.9	24
	Calamar Teuthida	0.023	0.022	0.016
	Salmón Salmon *	0.022	0.034	0.015	Fresco / congelado
	Anchoa Anchoa	0.017	0.015	0.014		3.1
	Sardina Sardina	0.013	0.015	0.010		2.7
	Tilapia Tilapia *	0.013	0.023	0.004
	Ostra Ostrea	0.012	0.035	n/d
	Almeja Almeja *	0.009	0.011	0.002
	Salmón Salmon *	0.008	0.017	n/d	En conserva
	Vieiras Pectinidae	0.003	0.007	n/d
	Gamba Gamba (crustáceo) *	0.001	0.013	0.009			6.5^[13]​
* indica que únicamente se ha analizado MetilMercurio (El resto de resultados corresponde a mercurio total) n/a – datos no disponibles n/d – por debajo del nivel de detectabilidad (0.01ppm)

Síndrome del metilmercurio fetal

El síndrome fetal por mercurio se caracteriza por un conjunto de síntomas que pueden observarse en el feto o en el recién nacido cuando la madre se ha expuesto a cantidades excesivas de metilmercurio durante su embarazo. A finales de los años 50, se publicitó mucho la toxicidad del metilmercurio después de un brote de parálisis cerebral y microcefalia en los recién nacidos de la aldea pescadora de la bahía de Minimata, en Japón. Estas anomalías estaban causadas por la contaminación de metilmercurio de los peces de la bahía, y pasó a llamarse enfermedad de Minimata. El metilmercurio es lipofílico y se distribuye más fácilmente en el tejido cerebral que las sales mercúricas. El mercurio metálico no cruza la placenta fácilmente, y se ha estimado que el índice de transporte del metilmercurio en el cerebro puede exceder al del mercurio con un factor de 10. Es posible supervisar la exposición al metilmercurio midiendo su concentración capilar. Todo el pescado contiene un poco de metilmercurio, y el consumo frecuente de pescado altamente contaminado puede llevar a una concentración capilar de mercurio metílico que varía entre 10 y 50 PPM. Se establece el nivel capilar de 50 PPM como el nivel tóxico inferior, y la Organización Mundial de la Salud ha aplicado un factor de seguridad de 10 para reducir riesgos en las poblaciones más sensibles. Así, en general se ha adoptado 5 PPM como el estándar internacional de nivel tolerable superior de mercurio capilar. Puesto que la exposición materna a metilmercurio se da sobre todo a través de consumo de pescado, se recomienda que las mujeres en edad de maternidad no deben consumir más de 350g de pescado a la semana. Además, no deben estar expuestas en el trabajo a concentraciones en aire de vapor del mercurio mayores de 0,01 mg por metro cúbico, y a compuestos inorgánicos y fenilmercúricos mayores de 0,02 mg por metro cúbico, o a ninguna concentración detectable de metilmercurio.

Esta exposición se presenta porque el metilmercurio se encuentra contenido en el tejido muscular del pescado, luego se absorbe casi en su totalidad por el tracto gastrointestinal, para después unirse a otras sustancias orgánicas, por medio de los grupos sulfhidrilo. Al estar en la sangre, se concentra en grandes cantidades en los eritrocitos, y su acumulación se da en mayor proporción en el hígado y cerebro, pero mantienen una concentración elevada en sangre.Además, por su liposolubilidad, el MeHg atraviesa con facilidad las membranas biológicas, por lo que pasa fácilmente, en el caso de la embarazada, la barrera hematoencefálica y la placenta.^[14]​^[15]​^[16]​

Biomagnificación

Artículo principal: Biomagnificacion

El mercurio y el metilmercurio están presentes en pequeñas concentraciones, en el agua de mar. Sin embargo, el mercurio es absorbido, usualmente como metilmercurio, por algas en el comienzo de la cadena trófica. Estas algas son consumidas por peces y otros organismos pertenecientes a un eslabón superior en la cadena. Los peces absorben completamente el metilmercurio, pero lo eliminan en cantidades muy pequeñas.^[17]​ El metilmercurio no es soluble y por lo tanto no es apto para ser excretado, lo que provoca que se acumule, principalmente en las vísceras aunque también en el tejido muscular del animal.^[18]​ Este fenómeno da lugar a una bioacumulación de mercurio en el tejido adiposo en los organismos de niveles tróficos superiores: zooplancton, pequeños nectones, peces grandes etc. Cualquier organismo que consuma estos peces en la cadena trófica también consume la más alta concentración de mercurio que el pez haya acumulado. Esto explica por qué depredadores como peces espada y tiburones o aves rapaces como las águilas tienen concentraciones de mercurio en su organismo mayores que el valor que resultaría de considerar sólo la exposición directa. Especies en los niveles superiores de la cadena trófica pueden acumular concentraciones de mercurio diez veces mayores que las del organismo que consumen. Este proceso es llamado biomagnificación. Por ejemplo, los arenques contienen concentraciones de mercurio cercanas a 0.01 ppm mientras que un tiburón blanco contiene concentraciones de mercurio mayores a 1 ppm.^[19]​

El mercurio inorgánico, tanto de origen antropogénico (resultante de la actividad industrial) como de origen natural, se transforma en mercurio orgánico por los microorganismos acuáticos, el cual es más tóxico. Este mercurio orgánico se acumula a través de la cadena alimentaria hasta predadores como el atún. En distintos derivados de atún, comercializados en España, se han detectado concentraciones de mercurio que varían entre 0,17 y 0,40 μg/100 g de producto fresco.^[20]​ Hay que señalar que estos contenidos en mercurio son inversamente proporcionales a la cantidad de grasa que posee el animal.^[21]​ Por ello, los contenidos de mercurio son más altos en el atún de aleta azul que en el de aleta amarilla.^[22]​ Además, y como el contenido de grasa aumenta en los meses de octubre-noviembre, el contenido de mercurio se reduce en este período.^[23]​

Fuentes de mercurio

Artículo principal: Ciclo del mercurio

La mayor parte del mercurio encontrado en peces se origina a partir de las plantas de energía termoeléctricas que usan carbón, además de las fábricas dedicadas a la producción de Cloro.^[24]​ La fuente más importante de mercurio en los Estados Unidos es el uso de carbón como combustible en las plantas de energía.^[25]​ En la producción de cloro, se utiliza mercurio para extraer el cloro de la sal, lo cual en muchas partes del mundo produce desechos de mercurio que terminan por contaminar el agua. Sin embargo, este proceso ha ido evolucionando de tal forma que actualmente las plantas dedicadas a la producción de cloro utilizan un proceso de difusión y uso de membranas celulares en vez de mercurio. El carbón contiene naturalmente mercurio como contaminante. Cuando el carbón es quemado para producir electricidad en una central térmica, el mercurio es liberado en forma de humo hacia la atmósfera. La mayor parte de la contaminación por mercurio puede ser eliminada si se utilizan unidades dedicadas a captar el mercurio en los gases.^[24]​

Recomendaciones

Las complejidades del transporte y situación ambiental del mercurio fueron descritas por la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA) en 1997 en su Mercury Study Report to Congress.^[26]​ Debido a que el metilmercurio y altos niveles de mercurio ordinario pueden ser perjudiciales para el feto y niños pequeños, organizaciones como la EPA y la FDA recomiendan que mujeres embarazadas o que planean quedar embarazadas en los próximos dos años y niños pequeños eviten comer más de 180 gramos (una ración de comida promedio) de pescado a la semana para reducir el riesgo de envenenamiento por mercurio.^[7]​ La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) en 2019 endureció las recomendaciones sobre consumo de pescados con alto contenido en mercurio elevando desde los tres a los 10 años de edad el inicio de consumo de peces depredadores de mayor tamaño y longevos (por ejemplo: pez espada o emperador, atún rojo, tiburón y lucio) y que las mujeres embarazadas, las que están planificando estarlo o las madres lactantes eviten su ingestión.^[27]​

Véase también

• Contaminación marina
• Metales pesados

Referencias

1. «Directrices para la inspección del pescado basada en los riesgos». Food and Agriculture Organization. 2009. 
2. Mozaffarian, D; Rimm, EB (2006). . JAMA 296 (15): 1885-1899. Archivado desde el original el 28 de marzo de 2016. Consultado el 30 de junio de 2017. 
3. Costa, LG (2007). «Contaminants in fish: risk-benefit. Considerations.». Arh Hig Rada Toksikol 58: :367-374. 
4. Iglesias Rosado, C; Gómez Candela, C (2005). . En Martínez Álvarez, JR; Gómez Candela, C; Aranceta Bartrina, J; Villarino Marín, A; Moreno Posada, P; Iglesias Rosado, C, eds. El pescado en la dieta. Colección Nutrición y Salud n° 6. Comunidad de Madrid. p. 67-80. Archivado desde el original el 9 de agosto de 2017. Consultado el 30 de junio de 2017. 
5. Hibbeln, JR; Nieminen, LR; Blasbalg, TL; Riggs, JA; Lands, WE (2006). «Healthy intakes of n-3 and n- 6 fatty acids: estimations considering worldwide diversity». Am J Clin Nutr 83 ((Suppl 6)): 1483S-1493S. 
6. Costa, LG (2007). «Contaminants in fish: risk-benefit. Considerations.». Arh Hig Rada Toksikol 58: 367-374. 
7. EPA/FDA (2004). «Lo que usted necesita saber sobre el mercurio en el pescado y los mariscos». Consultado el 13 de julio de 2011. 
8. Los niveles de mercurio en la tabla, salvo que se indique lo contrario, proceden de: Information on foodborne illness and contaminants related to seafood U.S. Food and Drug Administration. Acceso el 8 de enero de 2012.
9. Los niveles tróficos y edades máximas son, salvo que se indique otra cosa, recopiladas de las páginas dedicadas a cada especie en la base de datos FishBase, editada por R. Froese y D. Pauly FishBase, versión de enero 2012. En los grupos que incluyen más de una especie se utiliza el promedio de las principales especies de interés comercial
10. . United States Food and Drug Administration. Consultado el 1 de julio de 2011.
11. Collins MA, Brickle P, Brown J and Belchier M (2010) "The Patagonian toothfish: biology, ecology and fishery" In: M Lesser (Ed.) Advances in Marine Biology, Volume 58, pp. 229–289, Academic Press. ISBN 978-0-12-381015-1.
12. Lowerre-Barbieri SK, Chittenden ME and Barbieri LR (1995) Fishery Bulletin, 93 (4): 643–656.
13. «A bouillabaisse of fascinating facts about fish». NOAA: National Marine Fisheries Service. Consultado el 22 de octubre de 2009. 
14. Organización Panamericana de la Salud (2011). «Cooperación técnica entre Brasil, Bolivia y Colombia: Teoría y práctica para el fortalecimiento de la vigilancia de la salud de las poblaciones expuestas a mercurio». Organización Panamericana de la Salud/Organización Mundial de la Salud;. Consultado el 30 de junio de 2017. 
15. Gutiérrez de Salazar, M (2004). «Implicaciones de la intoxicación por mercurio». Academia Nacional de Medicina 26 ((2)): 81-85. 
16. Galvão, LA; Corey, G (1987). . Centro Panamericano de Ecología Humana y Salud. Archivado desde el original el 15 de marzo de 2017. Consultado el 30 de junio de 2017. 
17. Croteau, M., S. N. Luoma, and A. R Stewart. 2005. Trophic transfer of metals along freshwater food webs: Evidence of cadmium biomagnification in nature. Limnol. Oceanogr. 50 (5): 1511-1519.
18. Cocoros, G.; Cahn, P. H.; Siler, W. (1973). "Mercury concentrations in fish, plankton and water from three Western Atlantic estuaries". Journal of Fish Biology 5 (6): 641–647
19. EPA (U.S. Environmental Protection Agency). 1997. Mercury Study Report to Congress. Vol. IV: An Assessment of Exposure to Mercury in the United States. EPA-452/R-97-006. U.S. Environmental Protection Agency, Office of Air Quality Planning and Standards and Office of Research and Development.
20. Blanco SL, González JC y Vietes JM. 2008. Mercury, cadmium and lead levels in samples of the main traded fish and shellfish species in Galicia, Spain. Food Additives and Contaminants: Part B. 1 (1): 15-21.
21. Balshaw S, Edwards JW, Ross KE y Daughtry BJ. 2008. Mercury distribution in the muscular tissue of farmed southern bluefin tuna (Thunnus maccoyii) is inversely related to the lipid content of tissues.Food Chemistry 111 (3): 616-621.
22. Lowenstein JH, Burger J, Jeitner CW, Amato G, Kolokotronis SO y Gochfeld M, 2010.DNA barcodes reveal species-specific mercury levels in tuna sushi that pose a health risk to consumers. Biology Letters.
23. Morrisey MT, Rasmusen R y Okada T. 2004. Mercury Content in Pacific Troll-Caught Albacore Tuna (Thunnus alalunga).Journal of Aquatic Food Product Technology 13 (4): 41-52.
24. Mercury contamination in fish: Know where it's coming from. Natural Resources Defense Council. Consultado el 23 de enero de 2010
25. New York Times (19 de agosto de 2009). «"Mercury Found in Every Fish Tested, Scientists Say,"» (en inglés). Consultado el 13 de julio de 2011. 
26. EPA (1997). «Mercury Study Report to Congress» (en inglés). Consultado el 13 de julio de 2011. 
27. Mouzo, J. (7 de noviembre de 2019). «Ni atún rojo ni pez espada a gestantes y menores de 10 años». Ediciones EL PAÍS, SL. Consultado el 8 de noviembre de 2019. 

Enlaces externos

• Políticas de salud para mujeres embarazadas La NRDC creó esta cartilla para que sirva de guía sobre cuanto atún puede ser consumido por los niños, mujeres embarazadas o mujeres que están considerando quedar embarazadas.
• [1] Síndrome del metil mercurio fetal
• Recomendaciones para el consumo de pescado en Alaska Bulletin No. 6 June 15, 2001 Mercury and National Fish Advisories Statement from Alaska Division of Public Health
• Metilmercurio en la pesca deportiva: Información para consumidores de pescado
• Estudio Federal muestra la presencia de mercurio en peces es amplia
• Selección para un Sushi saludable
• Find a healthy fish for consumption
• Smart and healthy choices when consuming seafood

•   Datos: Q2634785