Migaine

Migaine es una salsa elaborada a base de huevos batidos y una mezcla de lácteos, generalmente leche y crème fraîche (nata ácida al 40% de materia grasa).^[1]​ Pudiéndose emplear igualmente en algunas ocasiones la crème double con contenidos grasos superiores. Es empleada en la cocina francesa tradicional como una base del quiche lorraine.^[2]​ Por regla general suele aromatizarse con pimienta negra y/o nuez moscada molida.

Una migaine vertida sobre el molde de una quiche de puerros.

La salsa batida al ser acompañada de diversas verduras picadas (crudas o previamente rehogadas), e introducida al horno, llega a cuajar debido a la presencia de proteínas del huevo (generalmente la ovoalbúmina) dando lugar a numerosas aplicaciones culinarias, sobre todo en el terreno de las tartas saladas. Como es el caso del quiche.^[1]​

Referencias

1. James Peterson, (2004), Glorious French Food: A Fresh Approach to the Classics, Ed. Willey-Sons, Págs. 34-36
2. Conseil national des arts culinaires (France), (1998), Lorraine: produits du terroir et recettes traditionnelles, Paris, Pág. 76

•   Datos: Q3312825
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