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L'Etivaz es un queso de origen suizo elaborado con leche de vaca, llamado así por su lugar de su origen, de gusto muy similar al queso Gruyère surchoix.[1]
L'Étivaz
L'Étivaz
El queso se fabrica en el suroeste de los Alpes suizos, justo por debajo del Col des Mosses, en el cantón de Vaud. En la década de 1930, un grupo de 76 familias productoras de gruyer consideró que las regulaciones del gobierno estaban permitiendo que los fabricantes de queso estaban comprometiendo la calidad del gruyer. Estás familias se retiraron del programa de gruyer del gobierno, y decidieron crear su propio queso denominado L'Etivaz, llamado así por el pueblo en torno al cual todos vivieron, fundaron una cooperativa en 1932, y las primeras bodegas de queso fueron construidas en 1934.
L'Etivaz está hecha esencialmente como el gruyer hace 100 años. El proceso de elaboración se lleva a cabo sólo cuando las vacas están haciendo su pastoreo de verano en los pastos alpinos, la leche debe quedar en calderas de cobre tradicionales, y con chimeneas de madera. El queso resultante es un poco más cremoso y menos nítido que en la antigüedad el gruyer, pero suave y sabroso. L'Etivaz tiene una textura firme con un ligero sabor a nuez, que varía dependiendo del suelo de los diferentes pastos. Es de color marfil y ligeramente pegajoso, debido a su sabor es envejecido durante 5 a 13 meses antes de que se coma.
El queso se forma en una rueda, 40 a 65 centímetros de diámetro con un espesor de 10 centímetros y un peso de entre 20 y 50 kilogramos. Originalmente, el queso tenía una gran distribución de agujeros, sin embargo, el queso actualmente rara vez muestra agujeros. Uno puede ver la fisura horizontal ocasionalmente bajo la corteza. Se come al final de una comida, con pasas o higos frescos. Otro excelente acompañamiento es mani y rodajas de pera.[2]
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