Guías
En la gastronomía mexicana, las guías de chayote (Sechium edule; en náhuatl, chayoquilitl; en totonaco, macampu) y las guías de calabaza (Cucurbita moschata; en náhuatl, ayoquilitl; en totonaco, nix'pi)[1] son los tallos o retoños tiernos de estas plantas, considerados comestibles en el centro y sur de México. A nivel culinario, tienen la misma consideración que los quelites (hierbas silvestres) o verduras de hoja.
En el estado de Oaxaca se usan las guías de calabaza para elaborar la sopa de guías o güichi, la cual también incluye el fruto y la flor de la calabaza, entre otro ingredientes, de manera que se aprovecha prácticamente toda la planta. Su consumo se da principalmente en la época de lluvias, entre mayo y noviembre, y se encuentra disponible en los mercados de la región.[2] Entre los mazatecos es popular también elaborar caldos con guías de chayote.[3] En la Sierra Norte de Puebla se acostumbra usar guías de chayote (o bien chayotextle, la raíz del chayote) para elaborar el chilpozontle,[4] un caldo similar a un mole de olla.[5] También en esta área poblana se puede encontrar el tamal de guías de calabaza.[6]
Frecuentemente las guías se venden con todo: las hojas, los zarcillos y los botones de flores que posteriormente crecerán y madurarán hasta convertirse en calabazas. Por ello, se deben limpiar antes de ser cocinadas.
Referencias
- R. Muñoz. «Guías». Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Larousse Cocina. Consultado el 21 de octubre de 2020.
- «Sopa de guías en San Agustín Yatareni, Oaxaca» (video). YouTube. La Ruta del Sabor.
- «Delicias de la comida mazateca dejan con kilos de más a los Fieles Difuntos». Revista Ruta 135. Consultado el 18 de octubre de 2020.
- R. Muñoz. «Chilpozontle». Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Larousse Cocina. Consultado el 18 de octubre de 2020.
- «La Cocina en los Pueblos Mágicos | Chilpozontle» (video). YouTube. Unicable. 12 de enero de 2016. Consultado el 18 de octubre de 2020.
- R. Muñoz. «Tamal de guías de calabaza». Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Larousse Cocina. Consultado el 18 de octubre de 2020.