La fermentación en medio sólido o también fermentación en estado sólido (denominada a veces en la literatura abreviadamente como SSF), se define como el crecimiento de microorganismos en medios sólidos, o semi-sólidos, en ausencia de agua libre. Esta técnica ha sido aplicada desde la antigüedad en la preparación de alimentos fermentados.[1] Las fermentaciones de estas características son aquellas en las cuales el sustrato no está ni disuelto ni en suspensión en un gran volumen de agua. El objetivo del proceso es el aumento parcial del contenido proteico de los alimentos, mejorando además las posibilidades de conservación, cambiando las características físicas y químicas, el color, el olor o el sabor de los mismos.
Es la fermentación que ocurre en ausencia de agua libre; a tal fin, se selecciona un substrato natural o inerte como una alta porosidad, capacidad de absorber agua, proveer nutrientes y promover radica en el hecho de que permite el uso de substratos de muy bajo costo, tales como residuos agroindustriales. Esta tecnología presenta una escasa probabilidad de contaminación por bacterias o levaduras dada su reducida actividad de agua y ofrece condiciones similares al hábitat natural de los hongos. El diseño de los reactores es fácil y económico, aunque no es fácil de controlarla.
Los hongos filamentosos son los mejor adaptados para crecer en substratos sólidos con bajo contenido de agua libre; además, tienen la capacidad de usar polisacáridos como fuentes de carbono para fraccionarlos en monosacáridos. Como condición, estos hongos deben tener la capacidad de acumular lípidos, bajo la forma de ácidos grasos, hasta valores superiores al 20% de su masa; algunos estudios señalan que la acumulación de lípidos se inicia tan pronto como la fuente de nitrógeno se agota.
Usos
Se emplea este proceso de fermentación desde muy antiguo en el Lejano Oriente, como por ejemplo en la preparación del kōji en China y en Japón (arroz cocido y fermentado) es la base de la elaboración del saké, del teiupeh habitual en la actualidad en Indonesia, el shoyu, el miso y el ontjom.[2] Es frecuente el uso en la elaboración de aromas artificiales de alimentos,[3]
Referencias
"Solid state fermentations". Aidoo KE. Mendry R, Wood BJB (1982).
Hesseltine C.W. (1972). Solid State Fermentations. Biotechnol. and Bioeng. 14: 517 – 532.
"Producción de aromas por fermentación en medio sólido",Pierre Christen; 'l'bpicos de lriuesligucidri JI Posgrado 1995 IV (2): 102-1O 9
fermentación, estado, sólido, fermentación, medio, sólido, también, fermentación, estado, sólido, denominada, veces, literatura, abreviadamente, como, define, como, crecimiento, microorganismos, medios, sólidos, semi, sólidos, ausencia, agua, libre, esta, técn. La fermentacion en medio solido o tambien fermentacion en estado solido denominada a veces en la literatura abreviadamente como SSF se define como el crecimiento de microorganismos en medios solidos o semi solidos en ausencia de agua libre Esta tecnica ha sido aplicada desde la antiguedad en la preparacion de alimentos fermentados 1 Las fermentaciones de estas caracteristicas son aquellas en las cuales el sustrato no esta ni disuelto ni en suspension en un gran volumen de agua El objetivo del proceso es el aumento parcial del contenido proteico de los alimentos mejorando ademas las posibilidades de conservacion cambiando las caracteristicas fisicas y quimicas el color el olor o el sabor de los mismos Es la fermentacion que ocurre en ausencia de agua libre a tal fin se selecciona un substrato natural o inerte como una alta porosidad capacidad de absorber agua proveer nutrientes y promover radica en el hecho de que permite el uso de substratos de muy bajo costo tales como residuos agroindustriales Esta tecnologia presenta una escasa probabilidad de contaminacion por bacterias o levaduras dada su reducida actividad de agua y ofrece condiciones similares al habitat natural de los hongos El diseno de los reactores es facil y economico aunque no es facil de controlarla Los hongos filamentosos son los mejor adaptados para crecer en substratos solidos con bajo contenido de agua libre ademas tienen la capacidad de usar polisacaridos como fuentes de carbono para fraccionarlos en monosacaridos Como condicion estos hongos deben tener la capacidad de acumular lipidos bajo la forma de acidos grasos hasta valores superiores al 20 de su masa algunos estudios senalan que la acumulacion de lipidos se inicia tan pronto como la fuente de nitrogeno se agota Usos EditarSe emplea este proceso de fermentacion desde muy antiguo en el Lejano Oriente como por ejemplo en la preparacion del kōji en China y en Japon arroz cocido y fermentado es la base de la elaboracion del sake del teiupeh habitual en la actualidad en Indonesia el shoyu el miso y el ontjom 2 Es frecuente el uso en la elaboracion de aromas artificiales de alimentos 3 Referencias Editar Solid state fermentations Aidoo KE Mendry R Wood BJB 1982 Hesseltine C W 1972 Solid State Fermentations Biotechnol and Bioeng 14 517 532 Produccion de aromas por fermentacion en medio solido Pierre Christen l bpicos de lriuesligucidri JI Posgrado 1995 IV 2 102 1O 9Vease tambien EditarFermentacion alcoholica Datos Q7557796 Multimedia Biotechnology Q7557796 Obtenido de https es wikipedia org w index php title Fermentacion en estado solido amp oldid 136039554, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,
