Gastronomía tradicional
Se define como gastronomía o cocina tradicional a toda la tradición culinaria (es decir, técnicas culinarias, producción, procesado y consumo de alimentos y bebidas, y preparaciones culinarias) que se transmiten de madres y padres a hijas e hijos[1] en el contexto de una cultura y una tierra determinada, en las que se ha practicado esta gastronomía durante muchas generaciones.[2] Se puede definir por su opuesto, la gastronomía global, la que se integra en una cultura desde el extranjero.
La gastronomía tradicional está considerada desde el enfoque de la tradición y pueden tener un precedente histórico en un plato nacional, gastronomía regional o cocina local. Los alimentos y bebidas tradicionales pueden ser tanto producidos para la venta como hechos en casa, en restaurantes y pequeños fabricantes, y en grandes instalaciones de plantas de procesamiento de alimentos.[3]
De acuerdo con la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, la gastronomía tradicional infunde «un sentimiento de identidad y continuidad».[4]
Algunos alimentos tradicionales tienen indicaciones geográficas y especialidades tradicionales en las designaciones de la Unión Europea según los esquemas de indicaciones geográficas y especialidades tradicionales de la Unión Europea: Denominación de origen protegida (DOP), Indicación geográfica protegida (IGP) y Especialidades tradicionales garantizadas (TSG). Estas normas sirven para promover y proteger los nombres de productos agrícolas y alimenticios de calidad.[5]
Distinción entre tradicional y típico
Aunque es común que se usen como sinónimos, lo cierto es que la cocina «tradicional» y la cocina «típica» se consideran dos conceptos diferentes según la antropología gastronómica; el primero se refiere a las costumbres culinarias que se heredan invariablemente de manera oral, a pequeña escala en el ámbito familiar, y a gran escala en una comunidad como parte de su cultura e identidad. En cambio, cuando se habla de cocina típica (o «popular») es aquella que gusta a la mayoría de la gente de un lugar y se replica masivamente.[6] Por lo tanto, un plato tradicional puede ser típico y viceversa, pero ni mucho menos todos los platos típicos son tradicionales ni los tradicionales son típicos.
La mayoría de platos tradicionales surgen de la habilidad de las amas de casa que con creatividad y sensatez combinaron las técnicas y los ingredientes que tenían a mano para crear nuevas recetas. Si esa receta gusta a la gente, se vuelve digna de ser imitada. Dicho de otra manera, se difunde y se replica tantas veces que se vuelve una receta clásica. Por ello, la tradición culinaria está conformada por una vasta variedad de recetas clásicas, las cuales, necesariamente, están ligadas a una tierra de origen, unos productos específicos y unos hábitos locales y concretos. Hay recetas clásicas que pueden caer en el olvido y desaparecer para siempre, pero si se consumen masivamente, pasan a formar parte de la cocina típica de un lugar. La antropóloga culinaria mexicana Maru Toledo agrega un tercer concepto a este proceso, que es el de la cocina «típica comercial»,[7] cosa que no existió hasta la mercantilización de la cocina (un proceso que se ha dado muy recientemente, si observamos la cronología completa de la historia de la comida).
Cocina mercantilizada
La cocina mercantilizada se apropia de las características de lo tradicional (incluso del mismo adjetivo «tradicional», en numerosas ocasiones) pero el fin no es otro que el lucro económico. Por ello, no desea profundizar en el origen, ni en el contexto ni mucho menos la diversidad en torno a los platos que vende. Finalmente, la población, por lo general sin muchos conocimientos culinarios, cree que esa comida que le venden es la suya propia, dándose una forma de aculturación gastronómica[8] y simplificando la diversidad de productos, técnicas, recetas y demás aspectos culinarios del lugar.
Véase también
Referencias
- Kristbergsson, K.; Oliveira, J. (2016). Traditional Foods: General and Consumer Aspects. Integrating Food Science and Engineering Knowledge Into the Food Chain. Springer US. pp. 85-86. ISBN 978-1-4899-7648-2.
- Saunders, Raine (28 de octubre de 2010). «What Are Traditional Foods?». Agriculture Society. Consultado el 8 de abril de 2015.
- Who Regional Office for the Eastern Mediterranean (2010). Hazard Analysis and Critical Control Point Generic Models for Some Traditional Foods: A Manual for the Eastern Mediterranean Region. World Health Organization. pp. 41-50. ISBN 978-92-9021-590-5.
- López Ojeda, Andrés (2016). «La gastronomía tradicional, patrimonio cultural y factor de desarrollo.». Secretaría de Cultura de México. Consultado el 21 de marzo de 2020.
- «Geographical indications and traditional specialities». europa.eu.
- Midori Hernández, A. (2016). «El fogón de las "Mujeres del Maíz"». Cultura Jalisco (7): 6. Consultado el 29 de abril de 2021.
- Gómez, A. (22 de junio de 2015). «Entrevista a Maru Toledo» (video). YouTube. Consultado el 29 de abril de 2021.
- Guelmami, Ziyed (2016). «L'acculturation à distance dans une société de consommation globalisée: le cas de la sous-culture nippophile française». Place du Maréchal de Lattre de Tassigny (Université Paris-Dauphine). Consultado el 4 de octubre de 2019.
Lectura complementaria
- Ferrando, R. (1981). Traditional and Non-traditional Foods. FAO food and nutrition series. Food and Agriculture Organization of the United Nations. pp. 1-156. ISBN 978-92-5-100167-7.
- Yanagida, F.; Kenkyūjo, Tōkyō Nōgyō Daigaku. Sōgō (1987). Traditional foods and their processing in Asia. NODAI Research Institute, Tokyo University of Agriculture.
- Zaigui, L.; Hongzhuo, T. (2009). Traditional Chinese Foods: Production and Research Progress. Food science and technology series. Nova Science Publishers. ISBN 978-1-60692-902-5.
- Ray, R.C.; Didier, M. (2014). Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods. Food Biology Series. Taylor & Francis. ISBN 978-1-4822-2308-8.