Tortilla (Panamá)
La tortilla es un alimento de origen indígena con forma de disco, hecho a base de masa de maíz cocido, consumido de manera tradicional en la gastronomía de Panamá.[1][2]
| Tortilla (Panamá) | ||
|---|---|---|
| Nombre completo | Tortilla | |
| Otros nombres | ||
| Procedencia |
| |
| Origen | Indígenas precolombinos. | |
| Ingredientes | Maíz | |
| Distribución | Panamá | |
Es preparada en todo el país, variando su preparación dependiendo de la provincia. Cabe recalcar que no se debe confundir la tortilla panameña con las tortillas mexicanas y centroamericanas, dado que estas últimas se preparan a base de maíz nixtamalizado.
Una variación de la tortilla es conocida como changa.
Historia
Diego Ruiz de Campos, en 1631, en su obra «Relación sobre la Costa Panameña en el Mar del Sur», registra el consumo de la tortilla en los poblados cercanos al río Caimito al oeste de la Ciudad de Panamá:
La gente que está poblada en este dicho río del caymito cogen por más de un mil quinientas fanegas de maíz y dello se sustentan haciendo bollos y tortillas para lo cual lo echan en remojo i en unos pilones de madera grandes con dos manos de madera recia lo pilan hasta que le quitan una cascarilla que cada grano tiene por encima, la qual es dura y para que salga con facilidad lo echan en remojo i en habiendo salido la dicha cáscara queda el dicho maíz mas blanco que la nieve y luego en una piedra llana con su mano también de piedra travesada la muelen y hacen masa como de harina de España i si han de hacer bollos los hacen i embuelven en unas hojas anchas de árboles, i los lian con unos bexuquillos del monte como cordeles delgados y en una pila con agua al fuego los ponen á cocer i en hirviendo un buen rato quedan cocidos y buenos para comer i si han de hacer tortillas las hacen de medio dedo de grueso, en una cazuela de barro ancha puesta al fuego las ponen á cocer i con breveda se cuecen i están buenas para comer. Y esa orden i modo tienen en esto en todo el distrito deste gobierno fuera desta Ciudad de Panamá i con él pasan toda la vida.
Juan Requejo Salcedo, en 1640, en su obra «Relación Histórica y Geográfica de la Provincia Panamá», registra el consumo de la tortilla en la Ciudad de Panamá:
No se da en su territorio y término trigo, ni cebada, aunque se coge mucho maíz y yuca, de que también se hacen tortillas, que es el pan que da la tierra, muchissimo.
Variedades
- Tortilla frita: Preparada con maíz viejo y frita en aceite, la masa opcionalmente puede contener plátano o queso blanco rallado.[3]
- Tortilla asada: De gran tamaño, es preparada con maíz viejo sobre una cazuela.[4]
- Changa o tortilla changa: De gran tamaño, es preparada con maíz amarillo nuevo y asada sobre una cazuela. Es propia de las provincias del interior de Panamá. La masa puede ser mezclada con queso blanco desmenuzado.[5][6]
Véase también
Bibliografía
Referencias
- . Archivado desde el original el 14 de octubre de 2014. Consultado el 28 de julio de 2017.
- La Tortilla Frita
- Cocina Tradicional de Panamá: Deliciosas Tortillas de Maíz y Plátano.
- . Archivado desde el original el 29 de julio de 2017. Consultado el 28 de julio de 2017.
- «Receta de Changa, cocina de Panamá». cocinadelmundo.com. Consultado el 27 de julio de 2017.
- La changa asada