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Queso manchego

El queso manchego es un queso español elaborado con leche de oveja de raza manchega y protegido por una denominación de origen en La Mancha. Tiene reconocida la DOP a nivel europeo por el Reglamento (CE) 1107/96 de la Comisión Europea. En 2007 se ha propuesto modificar el pliego de condiciones de la denominación de origen.[1]​ Generalmente hacen buen maridaje con los vinos de La Mancha.[2]

Queso manchego
Tipo Queso de leche de oveja
País de origen España
Ciudad Castilla-La Mancha
Leche de Oveja
Pasteurizado Depende de la variedad
Añejamiento 30 días a 2 años
Denominación de origen DOP 1996

Zona geográfica

La superficie amparada por la denominación de origen «Queso Manchego» es de 4.419.763 hectáreas, en una serie de municipios que abarcan parte de las provincias de Albacete (21,66% de la comarca), Ciudad Real (33,16%), Cuenca (22,13%) y Toledo (23,05%), que constituyen la comarca de La Mancha.

Historia

Desde tiempos muy remotos los habitantes de La Mancha se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas. Prueba de ello son los restos de cuencos, vasijas perforadas, queseras y otros utensilios que se encuentran en los museos de las cuatro provincias manchegas.

El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así, en El Quijote de Cervantes se vincula claramente el queso con La Mancha. En 1878, en la obra de Francisco Balaguer y Primo titulada Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases, en uno de sus capítulos dedicado a los «principales quesos españoles», se hace referencia en primer lugar al queso manchego. En 1892, en el Diccionario General de la cocina, Ángel Muro relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el manchego. El mismo autor habla del queso manchego en El Practicón, tratado completo de cocina publicado en el año 1898. En 1909 el libro de Buenaventura Aragó titulado Fabricación de quesos y mantecas de todas clases, cita en una de sus páginas al queso manchego, apareciendo también en la Guía del buen comer español, de Dionisio Pérez, publicado en el año 1929.

Esta denominación fue reconocida con carácter provisional por la Orden de 2 de julio de 1982 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Fue reconocida como DOP por el Reglamento (CE) n.º 1107/96 de la Comisión Europea. Actualmente (2007-2008) está en fase de modificación de algunos extremos del pliego de condiciones de la denominación de origen.

Elaboración

 
Prensado artesanal del queso en el que se ve cómo unas piedras «presionan» un cincho de esparto.

La leche para la elaboración de este queso debe proceder, exclusivamente, de oveja de raza manchega, oveja adaptada a la explotación del pastoreo en zonas áridas. Esta raza se explota en pastoreo a lo largo de todo el año, aprovechando los recursos naturales; en aprisco es ayudada con ración de concentrados, henos y subproductos. El proceso de elaboración del queso manchego se compone de las siguientes fases:

  1. Ordeño y refrigeración de la leche. Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas manchegas de forma manual o mecánica y previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4 ºC.
  2. Coagulación y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta a 30 °C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.
  3. Desuerado. Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37 °C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero.
  4. Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la «flor» y en la superficie lateral la pleita y ahí es prensado, para darle forma y eliminar el suero restante.
  5. Identificación de la pieza con la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza individualmente.
  6. Prensado. Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.
  7. Volteado. Tras un período en prensa se extrae la cuaja del molde, e invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.
  8. Salado. El proceso siguiente es la salazón por inmersión en salmuera. Se utiliza el cloruro sódico (sal común) y la duración oscila entre 24 y 48 horas.
  9. Secado y maduración. Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.

La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 kg y 60 días para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.

Características

 
Queso manchego en una forma moderna de envasado al vacío, con aceite.

Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años.

Tiene forma de cilindro con caras sensiblemente planas, de una altura máxima de 12 cm, y diámetro máximo de 22 cm. Cada pieza pesará como mínimo 400 g, y como máximo, 4 kg. El extracto seco es de un mínimo de 55%, mientras que la materia grasa es de un mínimo del 50% sobre extracto seco, siendo la proteína total, nuevamente sobre extracto seco, de un mínimo de 30%.

En cuanto a las características organolépticas, cabe señalar que su corteza es dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco, debiendo observarse la presencia de las impresiones de los moldes «tipo pleitas» en la superficie lateral y «tipo flor» en las caras planas. La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento. El corte debe presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos. La textura es de elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros. Desprende olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. En cuanto al sabor, es ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.

La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el típico zigzag del antiguo cincho de esparto; el color de la cera denota la edad del queso. La pasta debe ser marfil, con ojos pequeños e irregulares. La complejidad de su sabor depende de la curación, pero debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con regusto ligeramente salado, mientras que el aroma debe recordar la lanolina y el cordero asado.

En las etiquetas figurará obligatoriamente la mención «Denominación de Origen "Queso Manchego"». En el caso de que el queso esté elaborado con leche cruda (no pasteurizada) podrá hacer constar esta circunstancia en el etiquetado con la leyenda «Artesano». El producto destinado al consumo irá provisto de contraetiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador, que serán colocadas en la industria inscrita y siempre de forma que no permita una nueva utilización de las mismas, además, cada pieza de queso manchego en una de sus caras llevará una placa de caseína numerada y seriada que se coloca en la fase de moldeo y prensado de las piezas.

Gastronomía

El queso manchego puede incluirse en una tabla de quesos, formar parte de ensaladas, en tapas o acompañado con membrillo o frutos secos. El viejo se usa para rallar, o cortado en cubitos, cubierto de huevo batido y pan molido y después frito. Marida bien con vino tinto o un vino propio de la misma región, como el Denominación de Origen La Mancha. Es el queso español más famoso y comercializado fuera de España.

México

Existe en México un queso de leche de vaca que se llama también manchego a pesar de la denominación de origen en España.[3]

Véase también

Notas

  1. Lo cual ha sido transmitido a la Comisión Europea, gozando de protección transitoria Orden APA/3273/2007, de 25 de octubre, BOE 12.11.2007. Citada al amparo del art. 13 de la LPI española.
  2. Luján, Nestor; Perucho, Juan (2005). El libro de la cocina española. Los 5 sentidos (2.ª edición). Barcelona: Tusquets. p. 413. ISBN 84-8310-877-1. 
  3. EP (24 de abril de 2018). «El queso manchego compartirá el nombre con otro producto mexicano tras el acuerdo Europa-México». El País. ISSN 1134-6582. Consultado el 30 de enero de 2020. 

Enlaces externos

  •   Datos: Q72305
  •   Multimedia: Manchego cheese

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Para el queso de vaca producido en Mexico vease queso tipo manchego El queso manchego es un queso espanol elaborado con leche de oveja de raza manchega y protegido por una denominacion de origen en La Mancha Tiene reconocida la DOP a nivel europeo por el Reglamento CE 1107 96 de la Comision Europea En 2007 se ha propuesto modificar el pliego de condiciones de la denominacion de origen 1 Generalmente hacen buen maridaje con los vinos de La Mancha 2 Queso manchegoTipoQueso de leche de ovejaPais de origenEspanaCiudadCastilla La ManchaLeche deOvejaPasteurizadoDepende de la variedadAnejamiento30 dias a 2 anosDenominacion de origenDOP 1996 editar datos en Wikidata Indice 1 Zona geografica 2 Historia 3 Elaboracion 4 Caracteristicas 5 Gastronomia 6 Mexico 7 Vease tambien 8 Notas 9 Enlaces externosZona geografica EditarLa superficie amparada por la denominacion de origen Queso Manchego es de 4 419 763 hectareas en una serie de municipios que abarcan parte de las provincias de Albacete 21 66 de la comarca Ciudad Real 33 16 Cuenca 22 13 y Toledo 23 05 que constituyen la comarca de La Mancha Historia EditarDesde tiempos muy remotos los habitantes de La Mancha se dedicaban al pastoreo y elaboracion de queso tal como hicieron todas las poblaciones primitivas Prueba de ello son los restos de cuencos vasijas perforadas queseras y otros utensilios que se encuentran en los museos de las cuatro provincias manchegas El queso manchego aparece en algunas citas de documentos historicos y literarios asi en El Quijote de Cervantes se vincula claramente el queso con La Mancha En 1878 en la obra de Francisco Balaguer y Primo titulada Explotacion y fabricacion de las leches mantecas y quesos de diferentes clases en uno de sus capitulos dedicado a los principales quesos espanoles se hace referencia en primer lugar al queso manchego En 1892 en el Diccionario General de la cocina Angel Muro relaciona los quesos espanoles de leche de oveja con el manchego El mismo autor habla del queso manchego en El Practicon tratado completo de cocina publicado en el ano 1898 En 1909 el libro de Buenaventura Arago titulado Fabricacion de quesos y mantecas de todas clases cita en una de sus paginas al queso manchego apareciendo tambien en la Guia del buen comer espanol de Dionisio Perez publicado en el ano 1929 Esta denominacion fue reconocida con caracter provisional por la Orden de 2 de julio de 1982 del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacion Fue reconocida como DOP por el Reglamento CE n º 1107 96 de la Comision Europea Actualmente 2007 2008 esta en fase de modificacion de algunos extremos del pliego de condiciones de la denominacion de origen Elaboracion Editar Prensado artesanal del queso en el que se ve como unas piedras presionan un cincho de esparto La leche para la elaboracion de este queso debe proceder exclusivamente de oveja de raza manchega oveja adaptada a la explotacion del pastoreo en zonas aridas Esta raza se explota en pastoreo a lo largo de todo el ano aprovechando los recursos naturales en aprisco es ayudada con racion de concentrados henos y subproductos El proceso de elaboracion del queso manchego se compone de las siguientes fases Ordeno y refrigeracion de la leche Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas manchegas de forma manual o mecanica y previo filtrado se deposita en tanques de refrigeracion para bajar su temperatura hasta 4 ºC Coagulacion y corte de la cuajada La leche se traslada a las cubas de cuajar donde se coagula utilizando cuajo natural Para este proceso la leche se calienta a 30 C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequenos granos similares a los de arroz Desuerado Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37 C con objeto de facilitar la eliminacion de la parte liquida o suero Moldeado La cuajada obtenida se introduce en moldes cilindricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la flor y en la superficie lateral la pleita y ahi es prensado para darle forma y eliminar el suero restante Identificacion de la pieza con la placa de caseina numerada y seriada que identifica cada pieza individualmente Prensado Una vez la cuajada en los moldes se la somete a prensado para facilitar la eliminacion del suero del interior de la masa Volteado Tras un periodo en prensa se extrae la cuaja del molde e invirtiendo la posicion de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado Salado El proceso siguiente es la salazon por inmersion en salmuera Se utiliza el cloruro sodico sal comun y la duracion oscila entre 24 y 48 horas Secado y maduracion Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua A continuacion se introducen en camaras con temperatura y humedad controladas para facilitar la correcta maduracion del queso La maduracion de los quesos tiene una duracion no inferior a 30 dias para quesos inferiores a 1 5 kg y 60 dias para pesos superiores contados a partir de la fecha del moldeado aplicandose durante este periodo las practicas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus caracteristicas peculiares Caracteristicas Editar Queso manchego en una forma moderna de envasado al vacio con aceite Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega con una maduracion minima de 30 dias para quesos con peso igual o inferior a 1 5 kg y de 60 dias para el resto de formatos y maxima de 2 anos Tiene forma de cilindro con caras sensiblemente planas de una altura maxima de 12 cm y diametro maximo de 22 cm Cada pieza pesara como minimo 400 g y como maximo 4 kg El extracto seco es de un minimo de 55 mientras que la materia grasa es de un minimo del 50 sobre extracto seco siendo la proteina total nuevamente sobre extracto seco de un minimo de 30 En cuanto a las caracteristicas organolepticas cabe senalar que su corteza es dura de color amarillo palido o verdoso negruzco debiendo observarse la presencia de las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogeneo de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento El corte debe presentar ojos pequenos y desigualmente repartidos por toda la superficie pudiendo en ocasiones carecer de ellos La textura es de elasticidad baja con sensacion mantecosa y algo harinosa que puede ser granulosa en los muy maduros Desprende olor lactico acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los mas curados con persistencia global larga En cuanto al sabor es ligeramente acido fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el tipico zigzag del antiguo cincho de esparto el color de la cera denota la edad del queso La pasta debe ser marfil con ojos pequenos e irregulares La complejidad de su sabor depende de la curacion pero debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado con regusto ligeramente salado mientras que el aroma debe recordar la lanolina y el cordero asado En las etiquetas figurara obligatoriamente la mencion Denominacion de Origen Queso Manchego En el caso de que el queso este elaborado con leche cruda no pasteurizada podra hacer constar esta circunstancia en el etiquetado con la leyenda Artesano El producto destinado al consumo ira provisto de contraetiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador que seran colocadas en la industria inscrita y siempre de forma que no permita una nueva utilizacion de las mismas ademas cada pieza de queso manchego en una de sus caras llevara una placa de caseina numerada y seriada que se coloca en la fase de moldeo y prensado de las piezas Gastronomia EditarEl queso manchego puede incluirse en una tabla de quesos formar parte de ensaladas en tapas o acompanado con membrillo o frutos secos El viejo se usa para rallar o cortado en cubitos cubierto de huevo batido y pan molido y despues frito Marida bien con vino tinto o un vino propio de la misma region como el Denominacion de Origen La Mancha Es el queso espanol mas famoso y comercializado fuera de Espana Mexico EditarArticulo principal Queso manchego Mexico Existe en Mexico un queso de leche de vaca que se llama tambien manchego a pesar de la denominacion de origen en Espana 3 Vease tambien EditarQueso en aceite Campo de MontalbanNotas Editar Lo cual ha sido transmitido a la Comision Europea gozando de proteccion transitoria Orden APA 3273 2007 de 25 de octubre BOE 12 11 2007 Citada al amparo del art 13 de la LPI espanola Lujan Nestor Perucho Juan 2005 El libro de la cocina espanola Los 5 sentidos 2 ª edicion Barcelona Tusquets p 413 ISBN 84 8310 877 1 EP 24 de abril de 2018 El queso manchego compartira el nombre con otro producto mexicano tras el acuerdo Europa Mexico El Pais ISSN 1134 6582 Consultado el 30 de enero de 2020 Enlaces externos Editar Wikimedia Commons alberga una categoria multimedia sobre Queso manchego Datos Q72305 Multimedia Manchego cheeseObtenido de https es wikipedia org w index php title Queso manchego amp oldid 136751447, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,

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