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Moles oaxaqueños

Septiembre 08, 2021

El mole oaxaqueño es un conjunto de moles de la gastronomía del estado de Oaxaca, en México. El mole es un tipo de salsa que combina chiles y especias, espesada con masa de maíz, y que se agrega a diversos platos de carne y vegetales.[1]​

Plato de mole negro con pollo y arroz, servido en la ciudad de Oaxaca.

Las antiguas crónicas mencionan que los aztecas ya mezclaban los diferentes chiles con el jitomate, cacao y especias, la llamaban “mulli”, que significa salsa. Una vez que llegaron los españoles y la gastronomía sufrió el cambio natural del encuentro de las dos culturas, evolucionó hasta como lo conocemos actualmente.[2]​

El estado de Oaxaca goza de una gran riqueza cultural y gastronómica reconocida a nivel mundial. Este lugar se divide en 8 regiones, cada una de las cuales tiene una variedad de moles diferentes, se dice que los moles de Oaxaca en realidad se cuentan por docenas, lo cual es totalmente cierto.

Esparcidos por todo el estado, algunos ejemplos son el mole alcaparrado, el almendrado, el mole amarillo de res del Istmo, un mole amarillo serrano de venado, coloradito con ayocotes, mole coloradito tradicional oaxaqueño, los estofados de almendras y de pollo, el ma’ach, mole de bueno o de fiesta huajuapeño, el coloradito istmeño, el manchamanteles de Oaxaca, mole mixteco, el mole verde de Yucunama, mole de frijol colorado y el verde de pollo con chochoyotes… por mencionar solo algunos, dependiendo del lugar la receta es adaptada para su región utilizando diferentes ingredientes y preparándolo de manera diferente, con el toque propio de cada zona demográfica y su cultura. [3]​

Cada región se enorgullece de tener su propio mole, dependiendo del lugar la receta se adapta a los diferentes ingredientes que abundan en la zona, así como de prepararlos de manera diferente. Se habla comúnmente de los “7 moles de Oaxaca” siendo estos:


1. El mole negro: con pollo, guajolote o cabeza de puerco: Es el más complejo, lleva 34 ingredientes: 6 tipos de chiles tostados (chilhuacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle) y sus semillas, ajo, plátano macho, jengibre, cebolla, jitomate, miltomate, clavo, pimienta negra y gorda, almendras, nueces, ajonjolí, cacahuates, pan de manteca tostado, tortillas, mejorana, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela, chocolate, azúcar y sal. Además de freirse con manteca de cerdo.



2. El mole amarillo:este mole es de color amarillo gracias al chile chilhuacle amarillo y el toque distintivo del mole amarillo es que se sazona con hoja santa, la cual perfuma el mole y le da un delicioso sabor anisado. Además como todo mole, es una combinación exquisita de sabores picantes y dulces con notas anisadas y un punto especiado. Esta salsa es perfecta para servir con trozos de pollo o puerco previamente cocido y acompañado por una combinación de chayote, ejotes y papas, espesado con masa de maíz – todo esto cocido en el mole amarillo.[4]​


3. El mole coloradito con carne de puerco, pollo o res: es de un tono “ladrillo” y se usan ingredientes como: chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, almendras, orégano y azúcar.


4. El mole verde: forma parte de los 7 moles del Estado de Oaxaca. Aunque también hay versiones de otros Estados. En Oaxaca acostumbran espesar el mole con masa de maíz. Gracias a los ingredientes que esta hecho este mole tiene un sabor herbal, para hacerlo se necesita: chile verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, perejil, tomate y jitomate verde, es decir no maduro. Este mole se puede servir con pollo o carne de puerco, acompañado de chayotes, ejotes y frijol blanco. Es un platillo tradicional de los pueblos circunvecinos de la región de los valles centrales.


5. El mole chichilo con carne de res y hojas de aguacate: su elaboración es la más “espectacular de todos” para hacerlo se usan ingredientes como: chile pasilla, chile mulato, pimienta gorda, para darle el aroma característico de chile y cenizas se le pone al final hojas de aguacate.


6. El mole rojo con pollo: es uno de los siete moles que se cocinan en Oaxaca, es el más picante de todos, el mole rojo se prepara con los mismos ingredientes del mole negro, solo que para que sea mole rojo los chiles no se tuestan tanto y de esta manera al molerlos quedan con un color rojo.


7. El estofado con pollo y aceitunas: cebolla, ajonjolí, ajo, almendras, aceitunas, pasas, tomate maduro, un poco de miltomate para el sabor agridulce,, canela, tomillo, orégano, pimienta gorda, clavo, perejil. Para darle un sabor más fuerte se agrega un poco de alcaparras. se acompaña de arroz blanco y chiles con zanahorias en vinagre.

Receta

 
Pasta de mole tradicional

Ingredientes

 
Preparación

Modo de preparación

  1. Los chiles se limpian, desvenan y doran en aceite.
  2. Las semillas se tuestan aparte con el ajonjolí y sal.
  3. Nueces, almendras, cacahuates, pasitas, manzana, plátano, ajos, tomillo, canela, pimientas, clavos se doran en aceite.
  4. Después se lleva al molino o se muelen en metate los ingredientes anteriores para formar una pasta.
  5. Esa pasta se puede conservar en frascos de vidrio previamente esterilizados.

Preparación final

  1. A la pasta anterior se le agrega la cebolla, el jitomate y pan bolillo también dorado (no se le pone antes ya que aceleran el proceso de descomposición y la pasta no se podría conservar por mucho tiempo)
  2. Se disuelve la pasta con c/n. de consomé (caldo) de pollo y se le agrega la tablilla de chocolate.
 
Presentación del platillo

Presentación del platillo

  1. Suele acompañarse con una pieza de pollo cocido o guajolote (pavo)
  2. Se le espolvorea ajonjolí tostado
  3. Puede acompañarse con una guarnición de arroz rojo (preparado con jitomate)

Referencias

  1. http://www.elclaustro.edu.mx/claustronomia/index.php/investigacion/207-chiles-semillas-y-los-7-moles-oaxaquenos
  2. http://www.amigosmap.org.mx/2013/10/11/los-7-moles-de-oaxaca/
  3. http://www.marcobeteta.com/blog/los-7-moles-de-oaxaca/
  4. http://www.mexican-authentic-recipes.com/salsa_y_dips-mole_amarillo.html
  •   Datos: Q429739

Septiembre 08, 2021
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El mole oaxaqueno es un conjunto de moles de la gastronomia del estado de Oaxaca en Mexico El mole es un tipo de salsa que combina chiles y especias espesada con masa de maiz y que se agrega a diversos platos de carne y vegetales 1 Plato de mole negro con pollo y arroz servido en la ciudad de Oaxaca Las antiguas cronicas mencionan que los aztecas ya mezclaban los diferentes chiles con el jitomate cacao y especias la llamaban mulli que significa salsa Una vez que llegaron los espanoles y la gastronomia sufrio el cambio natural del encuentro de las dos culturas evoluciono hasta como lo conocemos actualmente 2 El estado de Oaxaca goza de una gran riqueza cultural y gastronomica reconocida a nivel mundial Este lugar se divide en 8 regiones cada una de las cuales tiene una variedad de moles diferentes se dice que los moles de Oaxaca en realidad se cuentan por docenas lo cual es totalmente cierto Esparcidos por todo el estado algunos ejemplos son el mole alcaparrado el almendrado el mole amarillo de res del Istmo un mole amarillo serrano de venado coloradito con ayocotes mole coloradito tradicional oaxaqueno los estofados de almendras y de pollo el ma ach mole de bueno o de fiesta huajuapeno el coloradito istmeno el manchamanteles de Oaxaca mole mixteco el mole verde de Yucunama mole de frijol colorado y el verde de pollo con chochoyotes por mencionar solo algunos dependiendo del lugar la receta es adaptada para su region utilizando diferentes ingredientes y preparandolo de manera diferente con el toque propio de cada zona demografica y su cultura 3 Cada region se enorgullece de tener su propio mole dependiendo del lugar la receta se adapta a los diferentes ingredientes que abundan en la zona asi como de prepararlos de manera diferente Se habla comunmente de los 7 moles de Oaxaca siendo estos 1 El mole negro con pollo guajolote o cabeza de puerco Es el mas complejo lleva 34 ingredientes 6 tipos de chiles tostados chilhuacle negro mulato pasilla ancho guajillo y chipotle y sus semillas ajo platano macho jengibre cebolla jitomate miltomate clavo pimienta negra y gorda almendras nueces ajonjoli cacahuates pan de manteca tostado tortillas mejorana hoja de aguacate oregano tomillo comino canela chocolate azucar y sal Ademas de freirse con manteca de cerdo 2 El mole amarillo este mole es de color amarillo gracias al chile chilhuacle amarillo y el toque distintivo del mole amarillo es que se sazona con hoja santa la cual perfuma el mole y le da un delicioso sabor anisado Ademas como todo mole es una combinacion exquisita de sabores picantes y dulces con notas anisadas y un punto especiado Esta salsa es perfecta para servir con trozos de pollo o puerco previamente cocido y acompanado por una combinacion de chayote ejotes y papas espesado con masa de maiz todo esto cocido en el mole amarillo 4 3 El mole coloradito con carne de puerco pollo o res es de un tono ladrillo y se usan ingredientes como chile ancho chile pasilla jitomate ajo almendras oregano y azucar 4 El mole verde forma parte de los 7 moles del Estado de Oaxaca Aunque tambien hay versiones de otros Estados En Oaxaca acostumbran espesar el mole con masa de maiz Gracias a los ingredientes que esta hecho este mole tiene un sabor herbal para hacerlo se necesita chile verde cebolla ajo comino pimienta negra perejil tomate y jitomate verde es decir no maduro Este mole se puede servir con pollo o carne de puerco acompanado de chayotes ejotes y frijol blanco Es un platillo tradicional de los pueblos circunvecinos de la region de los valles centrales 5 El mole chichilo con carne de res y hojas de aguacate su elaboracion es la mas espectacular de todos para hacerlo se usan ingredientes como chile pasilla chile mulato pimienta gorda para darle el aroma caracteristico de chile y cenizas se le pone al final hojas de aguacate 6 El mole rojo con pollo es uno de los siete moles que se cocinan en Oaxaca es el mas picante de todos el mole rojo se prepara con los mismos ingredientes del mole negro solo que para que sea mole rojo los chiles no se tuestan tanto y de esta manera al molerlos quedan con un color rojo 7 El estofado con pollo y aceitunas cebolla ajonjoli ajo almendras aceitunas pasas tomate maduro un poco de miltomate para el sabor agridulce canela tomillo oregano pimienta gorda clavo perejil Para darle un sabor mas fuerte se agrega un poco de alcaparras se acompana de arroz blanco y chiles con zanahorias en vinagre Indice 1 Receta 1 1 Ingredientes 1 2 Modo de preparacion 1 3 Preparacion final 1 4 Presentacion del platillo 2 ReferenciasReceta Editar Pasta de mole tradicional Ingredientes Editar 250 g Chile Guajillo 125 g Del que pica y 125g del que no pica 1 kg Chile Ancho 500 g Chile Pasilla 2 kg Chile Mulato 4 pzs Chile Chipotle seco 1 kg Ajonjoli 250 g de ajonjoli por cada kg de Chile 375 g Nuez 250 g Almendras 250 g Cacahuate Sin cascarilla 250g Uva Pasa Jitomate por cada 250 g de pasta se agregan 3 jitomates 1 pza Manzana Amarilla 1 pza Platano macho 500 g Ajo Cebolla por cada 250 g de pasta se agregan 1 cebolla c n Tomillo 2 3 rajitas Canela 20 pimientas gordas 20 clavos de olor Chocolate por cada 250 g de pasta se agrega 1 tablilla de chocolate Pan bolillo Consome de pollo c n Sal c n Aceite vegetal Preparacion Modo de preparacion Editar Los chiles se limpian desvenan y doran en aceite Las semillas se tuestan aparte con el ajonjoli y sal Nueces almendras cacahuates pasitas manzana platano ajos tomillo canela pimientas clavos se doran en aceite Despues se lleva al molino o se muelen en metate los ingredientes anteriores para formar una pasta Esa pasta se puede conservar en frascos de vidrio previamente esterilizados Preparacion final Editar A la pasta anterior se le agrega la cebolla el jitomate y pan bolillo tambien dorado no se le pone antes ya que aceleran el proceso de descomposicion y la pasta no se podria conservar por mucho tiempo Se disuelve la pasta con c n de consome caldo de pollo y se le agrega la tablilla de chocolate Presentacion del platillo Presentacion del platillo Editar Suele acompanarse con una pieza de pollo cocido o guajolote pavo Se le espolvorea ajonjoli tostado Puede acompanarse con una guarnicion de arroz rojo preparado con jitomate Referencias Editar http www elclaustro edu mx claustronomia index php investigacion 207 chiles semillas y los 7 moles oaxaquenos http www amigosmap org mx 2013 10 11 los 7 moles de oaxaca http www marcobeteta com blog los 7 moles de oaxaca http www mexican authentic recipes com salsa y dips mole amarillo html Datos Q429739Obtenido de https es wikipedia org w index php title Moles oaxaquenos amp oldid 136549946, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,

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