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Marie-Antoine Carême

Marie-Antoine Carême ([maʁi ɑ̃twan kaʁɛm]), también conocido como Antoine de la Créme (París, 8 de junio de 1783– París, 12 de enero de 1833) fue un gastrónomo y chef francés, considerado uno de los pioneros de la alta cocina (haute cuisine). También es conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française (5 volúmenes, 183334).

Marie-Antoine Carême
Información personal
Nacimiento 8 de junio de 1783
París (Reino de Francia)
Fallecimiento 12 de enero de 1833
París (Francia)
Sepultura Cementerio de Montmartre
Nacionalidad Francesa
Información profesional
Ocupación Chef, food writer, dibujante, ilustrador, grabador, pastelero, confitero y diseñador
Área Gastronomía, cocinar, confitería y artes visuales

Apodado "el rey de los chefs y el chef de los reyes[1]​", es el primero en llevar el apelativo de "chef". Practicante precoz y representante destacado del concepto francés de haute gastronomie, se le considera el fundador de este estilo grandioso, buscado tanto por las cortes reales como por los nuevos ricos de París. Fue uno de los primeros cocineros que alcanzó fama internacional.

Biografía

Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina.

A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París.

Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la Biblioteca Nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos.

Napoleón era famoso por su indiferencia hacia la comida. Sin embargo, entendía la importancia de las relaciones sociales en el mundo de la diplomacia. En 1803, financió la compra del castillo de Valençay, una gran finca en las afueras de París, para Talleyrand. El castillo se convertiría en un lugar de encuentro diplomático. Cuando Talleyrand se trasladó a Valençay, se llevó a Carême con él y desafió al chef a crear menús para todo un año, sin repeticiones y utilizando sólo productos de temporada. Carême superó la prueba y completó su formación en las cocinas de Talleyrand, desarrolló los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet. Tras la caída de Napoleón, Carême se fue a Londres para trabajar para el Príncipe Regente, el futuro Jorge IV, para quien creó cenas ambiguas. - comidas en las que se sirven todos los platos simultáneamente - que han seguido siendo famosas. De vuelta al continente, en 1815 aceptó una invitación del zar Alejandro I para acudir a San Petersburgo, donde su estancia fue tan breve que no tuvo ocasión de preparar una comida para el emperador ruso. También trabajó para el emperador de Austria, Francisco I, o la princesa Catherine Bagration. Regresó a París, donde en 1826 se convirtió en el chef del banquero James de Rothschild, para quien compuso menús excepcionales para sus veladas sociales durante más de cuatro años.[2]

En 1816 trabajó para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Esterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para el barón Rothschild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.

Murió en su casa de París, en la Rue Neuve Saint Roche a la edad de 49 años, debido a la inhalación durante muchos años de los gases tóxicos del carbón de leña con el que cocinaba.[3]​ Hoy en día, Carême se encuentra enterrado en el cementerio de Montmartre, en París.

Influencia

Lejos de ser un mero patrón, Talleyrand alentó calurosamente a Carême en la creación de un nuevo estilo de restauración más refinado, con el uso de hierbas y verduras frescas y salsas simplificadas elaboradas con pocos ingredientes. La mesa de Talleyrand se hizo internacionalmente famosa durante el Congreso de Viena. El congreso no sólo dibujó un nuevo mapa de Europa, sino que también esbozó un cambio en los gustos culinarios de las clases dirigentes.

La influencia de la Cuaresma en el mundo culinario es tanto práctica como teórica. Se le atribuye la creación del toque (gorro de cocinero), en 1821, durante su estancia en Viena al servicio de Lord Charles Stewart[4]​; además de desarrollar nuevas salsas, publicó una clasificación de todas las salsas en cuatro grupos básicos: la salsa alemana, la salsa bechamel, la salsa española y la velouté. También se dice que fue el responsable de sustituir la práctica del servicio francés (servir todos los platos a la vez) por el servicio ruso (servir cada plato en el orden impreso en el menú) tras su regreso de la corte rusa, pero las opiniones difieren en este punto.[5]

Ideas culinarias

Marie-Antoine Carême, influenciado por las ideas de Catalina de Médici, decidió volver a los verdaderos valores de la gastronomía; en contraste con la cocina a menudo pesada y picante, Carême estableció un nuevo paradigma para las salsas imponiéndolas como más ligeras y sutiles. Además, sus tratados incluyen grabados de los bufés y platos que preparaba. Junto a él, su discípulo Jules Gouffé, fue el primer cocinero que publicó el libro de cocina tal y como lo conocemos hoy, incluyendo cantidades precisas de ingredientes, así como tiempos y temperaturas de cocción.

Obras

  • Le pâtissier pittoresque. París: imp. de F. Didot, 1815
  • Le pâtissier royal parisien. París: J.G. Dentu, imp., 1815
  • Projects d'architecture, dédiés à Alexandre 1.er. París, el autor, 1821
  • Projects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg. París, el autor, 1821
  • Projects d'architecture pour les embellissements de Paris. París, el autor, 1821-1826
  • Le maître d'hôtel français. París: imp. de Firmin-Didot, 1822
  • Le cuisinier parisien. París: imp. de F. Didot, 1828
  • L'art de la cuisine française au XIXe siècle. París, el autor, 1833-1844. Esta obra consta de 5 volúmenes. El primero está incluido en Le cuisinier parisien, el segundo y tercero se publicaron en 1833, después de su muerte, y el cuarto y el quinto, publicados en 1844, fueron escritos por Plumerey, basándose en las notas dejadas por Carême.

Referencias

  1. Este apodo se utiliza habitualmente para describir a Carême como en la introducción del estudio de Darra Goldstein (op. cit.), que también señala su importancia para la gastronomía.
  2. Marie-Pierre Rey, Le premier des chefs. L'exceptionnel destin d'Antonin Carême, París, Flammarion, 2021, p. 57-58.
  3. Kelly, Ian (2004). Cooking For Kings: The Life of Antoine Carême, the First Celebrity Chef.. Walker & Co. p. 79, 206. ISBN 0-8027-1436-6. 
  4. Philippe Alexandre et Béatrix de l'Aulnoit (2010). Des fourchettes dans les étoiles. Brève histoire de la gastronomie française. Fayard. 
  5. Ian Kelly, op. cit. p. 13 El servicio a la rusa fue una moda a la que se atrevieron en la década de 1829 los socialmente ambiciosos Rothschilds.

Bibliografía adicional

  • Marie-Pierre Rey, Le premier des chefs. L'exceptionnel destin d'Antonin Carême, París, Flammarion, 2021, 388 p. (ISBN 978- 2 0814 2057 1). (en francés) Con ilustraciones y 100 recetas de Carême.
  • L'Art de la cuisine française au XIXe siècle, ed. Menu Fretin, 2016 (reedición del libro de Antonin Carême) - Prix littéraire Culture-Gastronomie 2016 (en francés)
  • Jean-Christophe Duchon-Doris, Le Cuisinier de Talleyrand. Meurtre au congrès de Vienne, novela, París, éditions Julliard, 2006 (ISBN 978-2-848681733). (en francés)
  • Paul Metzner, Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution, Berkeley, University of California Press, 1998 (ISBN 978-0-520-20684-7). (en inglés)
  •   Datos: Q355751
  •   Multimedia: Marie-Antoine Carême / Q355751

marie, antoine, carême, maʁi, twan, kaʁɛm, también, conocido, como, antoine, créme, parís, junio, 1783, parís, enero, 1833, gastrónomo, chef, francés, considerado, pioneros, alta, cocina, haute, cuisine, también, conocido, haber, sido, primer, estudioso, europ. Marie Antoine Careme maʁi ɑ twan kaʁɛm tambien conocido como Antoine de la Creme Paris 8 de junio de 1783 Paris 12 de enero de 1833 fue un gastronomo y chef frances considerado uno de los pioneros de la alta cocina haute cuisine Tambien es conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L art de la cuisine francaise 5 volumenes 1833 34 Marie Antoine CaremeInformacion personalNacimiento8 de junio de 1783 Paris Reino de Francia Fallecimiento12 de enero de 1833 Paris Francia SepulturaCementerio de MontmartreNacionalidadFrancesaInformacion profesionalOcupacionChef food writer dibujante ilustrador grabador pastelero confitero y disenadorAreaGastronomia cocinar confiteria y artes visuales editar datos en Wikidata Apodado el rey de los chefs y el chef de los reyes 1 es el primero en llevar el apelativo de chef Practicante precoz y representante destacado del concepto frances de haute gastronomie se le considera el fundador de este estilo grandioso buscado tanto por las cortes reales como por los nuevos ricos de Paris Fue uno de los primeros cocineros que alcanzo fama internacional Indice 1 Biografia 2 Influencia 3 Ideas culinarias 4 Obras 5 Referencias 6 Bibliografia adicionalBiografia EditarCareme nacio en una numerosa y pobre familia de alrededor de veinticinco hermanos Su padre estibador en el rio Sena en Paris decidio abandonarlo a la edad de diez anos explicandole la dificil situacion de la familia y animandolo a salir adelante Durante ese dia el pequeno Antoine vago por las calles hasta dar con la taberna La Fricase de Lapin en la cual el dueno se apiado de el y le ofrecio ser ayudante de cocina A la edad de 16 anos en 1799 abandono la taberna y entro a trabajar en Chez Bailly cuyo propietario del mismo nombre era un importante pastelero de Paris Al ver el entusiasmo de Careme por la cocina Bailly le dio la oportunidad de que en los ratos que tuviera libres se dirigiera a la Biblioteca Nacional a aprender mas no solo sobre cocina sino tambien de arquitectura El joven Careme aprendio a leer en su esfuerzo por comprender los libros Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero su arte de dibujar Y traslado asi sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azucar dejando a todos asombrados con sus invenciones Chez Bailly adquirio gran fama gracias a ello apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos Napoleon era famoso por su indiferencia hacia la comida Sin embargo entendia la importancia de las relaciones sociales en el mundo de la diplomacia En 1803 financio la compra del castillo de Valencay una gran finca en las afueras de Paris para Talleyrand El castillo se convertiria en un lugar de encuentro diplomatico Cuando Talleyrand se traslado a Valencay se llevo a Careme con el y desafio al chef a crear menus para todo un ano sin repeticiones y utilizando solo productos de temporada Careme supero la prueba y completo su formacion en las cocinas de Talleyrand desarrollo los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet Tras la caida de Napoleon Careme se fue a Londres para trabajar para el Principe Regente el futuro Jorge IV para quien creo cenas ambiguas comidas en las que se sirven todos los platos simultaneamente que han seguido siendo famosas De vuelta al continente en 1815 acepto una invitacion del zar Alejandro I para acudir a San Petersburgo donde su estancia fue tan breve que no tuvo ocasion de preparar una comida para el emperador ruso Tambien trabajo para el emperador de Austria Francisco I o la princesa Catherine Bagration Regreso a Paris donde en 1826 se convirtio en el chef del banquero James de Rothschild para quien compuso menus excepcionales para sus veladas sociales durante mas de cuatro anos 2 En 1816 trabajo para el futuro rey de Inglaterra Jorge IV En 1821 fue contratado por el principe Esterhazy embajador austriaco en Paris a cuyo servicio permanecio hasta 1823 fecha en la que paso a trabajar para el baron Rothschild y su familia hasta 1829 cuando se retiro y dio por terminada su carrera dedicandose de lleno a su obra literaria Murio en su casa de Paris en la Rue Neuve Saint Roche a la edad de 49 anos debido a la inhalacion durante muchos anos de los gases toxicos del carbon de lena con el que cocinaba 3 Hoy en dia Careme se encuentra enterrado en el cementerio de Montmartre en Paris Influencia EditarLejos de ser un mero patron Talleyrand alento calurosamente a Careme en la creacion de un nuevo estilo de restauracion mas refinado con el uso de hierbas y verduras frescas y salsas simplificadas elaboradas con pocos ingredientes La mesa de Talleyrand se hizo internacionalmente famosa durante el Congreso de Viena El congreso no solo dibujo un nuevo mapa de Europa sino que tambien esbozo un cambio en los gustos culinarios de las clases dirigentes La influencia de la Cuaresma en el mundo culinario es tanto practica como teorica Se le atribuye la creacion del toque gorro de cocinero en 1821 durante su estancia en Viena al servicio de Lord Charles Stewart 4 ademas de desarrollar nuevas salsas publico una clasificacion de todas las salsas en cuatro grupos basicos la salsa alemana la salsa bechamel la salsa espanola y la veloute Tambien se dice que fue el responsable de sustituir la practica del servicio frances servir todos los platos a la vez por el servicio ruso servir cada plato en el orden impreso en el menu tras su regreso de la corte rusa pero las opiniones difieren en este punto 5 Ideas culinarias EditarMarie Antoine Careme influenciado por las ideas de Catalina de Medici decidio volver a los verdaderos valores de la gastronomia en contraste con la cocina a menudo pesada y picante Careme establecio un nuevo paradigma para las salsas imponiendolas como mas ligeras y sutiles Ademas sus tratados incluyen grabados de los bufes y platos que preparaba Junto a el su discipulo Jules Gouffe fue el primer cocinero que publico el libro de cocina tal y como lo conocemos hoy incluyendo cantidades precisas de ingredientes asi como tiempos y temperaturas de coccion Obras EditarLe patissier pittoresque Paris imp de F Didot 1815 Le patissier royal parisien Paris J G Dentu imp 1815 Projects d architecture dedies a Alexandre 1 er Paris el autor 1821 Projects d architecture pour les embellissements de Paris et de Saint Petersbourg Paris el autor 1821 Projects d architecture pour les embellissements de Paris Paris el autor 1821 1826 Le maitre d hotel francais Paris imp de Firmin Didot 1822 Le cuisinier parisien Paris imp de F Didot 1828 L art de la cuisine francaise au XIXe siecle Paris el autor 1833 1844 Esta obra consta de 5 volumenes El primero esta incluido en Le cuisinier parisien el segundo y tercero se publicaron en 1833 despues de su muerte y el cuarto y el quinto publicados en 1844 fueron escritos por Plumerey basandose en las notas dejadas por Careme Referencias Editar Este apodo se utiliza habitualmente para describir a Careme como en la introduccion del estudio de Darra Goldstein op cit que tambien senala su importancia para la gastronomia Marie Pierre Rey Le premier des chefs L exceptionnel destin d Antonin Careme Paris Flammarion 2021 p 57 58 Kelly Ian 2004 Cooking For Kings The Life of Antoine Careme the First Celebrity Chef Walker amp Co p 79 206 ISBN 0 8027 1436 6 Philippe Alexandre et Beatrix de l Aulnoit 2010 Des fourchettes dans les etoiles Breve histoire de la gastronomie francaise Fayard Ian Kelly op cit p 13 El servicio a la rusa fue una moda a la que se atrevieron en la decada de 1829 los socialmente ambiciosos Rothschilds Bibliografia adicional EditarMarie Pierre Rey Le premier des chefs L exceptionnel destin d Antonin Careme Paris Flammarion 2021 388 p ISBN 978 2 0814 2057 1 en frances Con ilustraciones y 100 recetas de Careme L Art de la cuisine francaise au XIXe siecle ed Menu Fretin 2016 reedicion del libro de Antonin Careme Prix litteraire Culture Gastronomie 2016 en frances Jean Christophe Duchon Doris Le Cuisinier de Talleyrand Meurtre au congres de Vienne novela Paris editions Julliard 2006 ISBN 978 2 848681733 en frances Paul Metzner Crescendo of the Virtuoso Spectacle Skill and Self Promotion in Paris during the Age of Revolution Berkeley University of California Press 1998 ISBN 978 0 520 20684 7 en ingles Datos Q355751 Multimedia Marie Antoine Careme Q355751 Obtenido de https es wikipedia org w index php title Marie Antoine Careme amp oldid 149302309, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,

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