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Maduración (alimento)

Noviembre 08, 2022

La maduración es un proceso de transformación lenta que ocurre en algunos alimentos (en sus componentes), principalmente frutas y verduras, aunque también se puede aplicar en carnes y quesos, por el cual los alimentos se tornan más sabrosos al paladar. El estadio previo se denomina estado de crecimiento o inmadurez, y el estadio posterior, pudrición o descomposición.

Racimo de uva en varias etapas de su madurez.

En cuanto a rasgos perceptibles, cuando los frutos maduran su sabor pasa de ácido a dulce, su color pasa de verde a rojo, su textura pasa de tersa y dura a suave y jugosa, y comienzan a desprender un aroma que biológicamente interpretamos como «apetecible», pues nos indica que se encuentran en su estado óptimo para ser consumidos.

Aunque la acidez de la fruta aumenta a medida que madura, el mayor nivel de acidez no hace que la fruta parezca más ácida. Este efecto se atribuye a la graduación Brix.[1]​

Por lo general, las frutas y verduras no se consumen hasta su estado óptimo de maduración, aunque existen notables excepciones sobre esto, como en el caso de los chiles verdes. En el caso de la carne, la maduración consiste en dejar reposar la carne tras la matanza para que los nervios se destensen y los músculos queden tiernos, proceso que dura hasta una semana.[2]​ En el caso de los quesos, la maduración es un proceso de coagulación de la leche.

Descripción científica

Al principio del proceso de maduración, la fruta sintetiza sus compuestos, incluidos alcaloides y taninos. Estos compuestos, que son antifederantes, combaten las infecciones y hacen que la fruta madura sepa amarga y astringente. Estas adaptaciones son una herramienta esencial para que las plantas se prevengan de los microorganismos que podrían descomponer la fruta y sus semillas antes de estar listas.[4]​

A nivel molecular, la maduración climatérica de la fruta se controla a través de una cascada reguladora de múltiples capas que involucra la interacción de varios reguladores positivos y negativos de la biosíntesis del etileno (C2H4).[5]​[6]​

Agentes de la maduración

 
Tomates cherri en diversas etapas de la maduración.

Ciertos agente aceleran de maduración, uno de los más importantes es el etileno, que es una hormona gaseosa producida por muchas plantas. Asimismo existen varios análogos sintéticos de etileno. Estos agentes permiten recoger muchas frutas antes de la maduración completa, lo cual es útil ya que las frutas maduras no soportan bien el transporte. Por ejemplo, las bananas se cosechan cuando están verdes, y maduran artificialmente después del envío al ser expuestos al etileno.

El carburo de calcio (CaC2) también se usa en algunos países para madurar las frutas artificialmente. Cuando el carburo de calcio entra en contacto con la humedad produce gas acetileno, que es similar en sus efectos al agente de maduración natural, el etileno. El acetileno acelera el proceso de maduración. Los generadores catalíticos se utilizan para producir gas etileno de manera simple y segura. Los sensores de etileno se pueden usar para controlar con precisión la cantidad de gas. Los contenedores o bolsas de maduración se encuentran disponibles comercialmente. Estos contenedores aumentan la cantidad de gases de etileno y dióxido de carbono alrededor de la fruta, lo que promueve la maduración.[7]​

Las frutas climatéricas continúan madurando después de ser recogidas, un proceso acelerado por el gas etileno. Las frutas no climatéricas maduran solo en la planta y, por lo tanto, tienen una vida útil corta si se cosechan cuando están maduras.

El yodo (I) se puede usar para determinar si las frutas están madurando o pudriéndose mostrando si el almidón de la fruta se ha convertido en azúcar. Por ejemplo, una gota de yodo en una parte ligeramente podrida (no en la piel) de una manzana permanecerá amarilla o naranja, ya que el almidón ya no está presente. Si se aplica el yodo y tarda de 2 a 3 segundos en volverse azul oscuro o negro, entonces el proceso de maduración ha comenzado pero aún no se ha completado. Si el yodo se vuelve negro inmediatamente, significa que el almidón aun está presente en altas concentraciones y por lo tanto, la fruta no ha comenzado a madurar por completo.

Las frutas climatéricas experimentan varios cambios durante el proceso. Los cambios más importantes son que la fruta se suaviza, cambia de un sabor amargo a uno más dulce, así como el cambio de color. Estos cambios empiezan en una parte interior de la fruta, el lóculo, que es el tejido gelatinoso que rodea las semillas. Los cambios relacionados con la maduración se inician en esta región una vez que las semillas son lo suficientemente viables como para que el proceso continúe, momento en el que se producen cambios relacionados con la maduración en el tejido externo llamado pericarpio.[8]​ A medida que ocurre este proceso de maduración, avanzando desde el interior hacia el exterior de la mayor parte del tejido de la fruta, se producen los cambios observables del tejido ablandado y los cambios de color y contenido de carotenoides. Específicamente, este proceso activa la producción de etileno y la expresión de genes de respuesta al etileno relacionados con los cambios fenotípicos observados durante la maduración.[9]​ Los pigmentos que provocan el cambio de color siempre están presentes en la fruta, pero se vuelven visibles al degradarse la clorofila,[10]​ además de que también se producen nuevos pigmentos a medida que avanza el proceso de maduración.[11]​

Las paredes celulares están compuestas principalmente por polisacáridos, incluida la pectina. Durante la maduración, una gran parte de la pectina pasa de insoluble a soluble mediante ciertas enzimas degradantes.[12]​ Estas enzimas incluyen poligalacturonasa.[10]​ Esto significa que la fruta se volverá menos firme a medida que se degrada la estructura de la fruta.

Durante la maduración, se produce la descomposición enzimática y la hidrólisis de los polisacáridos almacenados.[10]​ Entre los principales polisacáridos se incluye el almidón. Estos se descomponen en moléculas hidrosolubles más cortas, como la fructosa, la glucosa y la sacarosa.[13]​ Durante la maduración del fruto, también aumenta la gluconeogénesis.

Los ácidos se descomponen en el proceso de maduración[13]​ y ello contribuye a endulzar el sabor del fruto maduro. En algunas frutas como la guayaba, hay una disminución constante de vitamina C a medida que madura la fruta[14]​ que se debe principalmente a la disminución generalizada del contenido de ácido.[10]​ Dependiendo de la fruta, la maduración tiene diferentes etapas.[15]​

Lista de frutos climatéricos y no climatéricos

 
Moras en varias etapas de su madurez.

Esta es una lista incompleta de frutas que maduran después de la recolección (climatéricas) y aquellas que no (no climatéricas).

Climatéricas

No climatéricas

Regulación sobre la maduración

Hay dos patrones para la maduración de la fruta: el climatérico, que es inducido por etileno, y el no-climatérico, que ocurre independientemente del etileno.[16]​ Esta distinción puede ser útil para determinar los procesos de maduración de varias frutas, ya que las frutas climatéricas continúan madurando después de ser recogidas debido a la presencia de etileno, mientras que las no climatéricas solo maduran mientras aún están adheridas a la planta. En frutas no climatéricas, las auxinas actúan para inhibir la maduración. Lo hacen reprimiendo genes implicados en la modificación celular y la síntesis de antocianinas.[17]​ La maduración puede ser inducida por ácido abscísico, específicamente el proceso de acumulación de sacarosa, así como la adquisición de color y firmeza.[18]​ Si bien el etileno juega un papel importante en la maduración de las plantas climatéricas, también tiene efectos en especies no climatéricas. En las fresas, se demostró que estimula los procesos de suavizado y color. Los estudios encontraron que la adición de etileno exógeno induce procesos de maduración secundarios en las fresas, estimulando la respiración.[19]​ Sugirieron que este proceso involucra receptores de etileno que pueden variar entre frutas climatéricas y no climatéricas.

Jasmonato de metilo

El jasmonato está involucrado en múltiples aspectos del proceso de maduración en frutas no climatéricas. Esta clase de hormonas incluye ácido jasmónico y metil-jasmonato. Los estudios demostraron que la expresión de genes implicados en diversas vías de maduración aumentó con la adición de jasmonato de metilo (JaMe).[16]​ Este estudio encontró que el jasmonato de metilo condujo a un aumento de la coloración roja y la acumulación de lignina y antocianinas, que pueden usarse como indicadores de maduración. Los genes que analizaron incluyen los implicados en la acumulación de antocianinas, la modificación de la pared celular y la síntesis de etileno; todo lo cual promueve la maduración de la fruta.

Ácido abscísico

El ácido abscísico (ABA) también juega un papel importante en la maduración de plantas no climatéricas. Se ha demostrado que aumenta la tasa de producción de etileno y las concentraciones de antocianinas.[18]​ La maduración mejoró, como se ve con la coloración y ablandamiento acelerados de la fruta. Esto ocurre porque el ABA actúa como regulador de la producción de etileno, aumentando la síntesis de manera similar a las frutas climatéricas.

Maduración en la carne

Véase también: Maduración de la carne de vacuno

En carnicería, el proceso denominado «maduración» se refiere al reposo que se le da la carne desde que el animal muere hasta que la carne se ablanda lo suficiente, entre tres días y tres semanas dependiendo del animal.[20]​ Es una forma casi eufemística de llamar a lo que en realidad es un proceso de pudrición, por lo que en un sentido biológico la «maduración» de la fruta y la verdura y la «maduración» de la carne no tienen que ver. Cuando una carne madura, la mioglobina de la sangre degenera en metamioglobina, que es lo mismo que ocurre durante la cocción pero de manera mucho más lenta. La carne se torna de un color marronáceo, similar a la que tiene cuando está guisada.[20]​ Las enzimas actúan en los músculos, ablandando la carne. Finalmente, se multiplican las bacterias que se alimentan del colágeno. Se dice que tras la maduración, la carne queda «tierna».[2]​

Referencias

  1. Kimball, Dan (1991). The Brix/Acid Ratio (en inglés). pp. 55-65. ISBN 978-94-010-5645-8. doi:10.1007/978-94-011-3700-3_4. 
  2. ↑ R. Muñoz. «Maduración». Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Larousse Cocina. Consultado el 12 de julio de 2020. 
  3. Blankenship, Sylvia M; Dole, John M (April 2003). «1-Methylcyclopropene: a review». Postharvest Biology and Technology 28 (1): 1-25. doi:10.1016/S0925-5214(02)00246-6. 
  4. Lunawat, Dev (6 de mayo de 2019). «Why do bananas go bad so fast?». Science ABC (en inglés estadounidense). Consultado el 3 de diciembre de 2019. 
  5. Shan, Wei; Kuang, Jian-fei; Wei, Wei; Fan, Zhong-qi; Deng, Wei; Li, Zheng-guo; Bouzayen, Mondher; Pirrello, Julien et al. (October 2020). «MaXB3 Modulates MaNAC2, MaACS1, and MaACO1 Stability to Repress Ethylene Biosynthesis during Banana Fruit Ripening». Plant Physiology 184 (2): 1153-1171. doi:10.1104/pp.20.00313. 
  6. Hartman, Sjon (October 2020). «MaXB3 Limits Ethylene Production and Ripening of Banana Fruits». Plant Physiology 184 (2): 568-569. doi:10.1104/pp.20.01140. 
  7. «How to Ripen Fruit Faster». 20 de septiembre de 2013. 
  8. Shinozaki, Y. (2018). «High Resolution spatiotemporal transcriptome mapping of tomato fruit development and ripening». Nature Communications 9 (1): 364. PMC 5785480. PMID 29371663. doi:10.1038/s41467-017-02782-9. 
  9. Van de Poel, Bram (2014). «Tissue specific analysis reveals a differential organization and regulation of both ethylene biosynthesis and E8 during climacteric ripening of tomato». BMC Plant Biology 14: 11. PMC 3900696. PMID 24401128. doi:10.1186/1471-2229-14-11. 
  10. ↑ Prasanna, V.; Prabha, T.N.; Tharanathan, R.N. (2007). «Fruit ripening phenomena-an overview». Critical Reviews in Food Science and Nutrition 47 (1): 1-19. PMID 17364693. doi:10.1080/10408390600976841. 
  11. Atwell, Brian J.; Kriedemann, Paul E.; Turnbull, eds. (1999). «11.5.5 Colour and flavour». Plants in Action: Adaptation in Nature, Performance in Cultivation. Macmillan Education Australia. ISBN 978-0732944391. 
  12. Xuewu Duana; Guiping Chenga; En Yanga; Chun Yia; Neungnapa Ruenroengklina; Wangjin Lub; Yunbo Luoc; Yueming Jiang (November 2008). «Modification of pectin polysaccharides during ripening of postharvest banana fruit». Food Chemistry 111 (1): 144-9. doi:10.1016/j.foodchem.2008.03.049. 
  13. ↑ Medlicott, A.P.; Thompson, A.K. (1985). «Analysis of sugars and organic acids in ripening mango fruits (Mangifera indica L. var Keitt) by high performance liquid chromatography». J. Sci. Food Agric. 36 (7): 561-6. doi:10.1002/jsfa.2740360707. 
  14. Bashir, H.A.; Abu-Goukh, A.A. (2003). «Compositional changes during guava fruit ripening». Food Chemistry 80 (4): 557-563. doi:10.1016/j.foodchem.2008.03.049. 
  15. «Guide to ripening stages». Lagorio family companies. 
  16. ↑ Concha, Cristóbal M.; Figueroa, Nicolás E.; Poblete, Leticia A.; Oñate, Felipe A.; Schwab, Wilfried; Figueroa, Carlos R. (1 de septiembre de 2013). «Methyl jasmonate treatment induces changes in fruit ripening by modifying the expression of several ripening genes in Fragaria chiloensis fruit». Plant Physiology and Biochemistry (en inglés) 70: 433-444. ISSN 0981-9428. PMID 23835361. doi:10.1016/j.plaphy.2013.06.008. 
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  18. ↑ Jiang, Yueming; Joyce, Daryl C. (1 de febrero de 2003). «ABA effects on ethylene production, PAL activity, anthocyanin and phenolic contents of strawberry fruit». Plant Growth Regulation (en inglés) 39 (2): 171-174. ISSN 0167-6903. doi:10.1023/A:1022539901044. 
  19. Tian, M. S.; Prakash, S.; Elgar, H. J.; Young, H.; Burmeister, D. M.; Ross, G. S. (1 de septiembre de 2000). «Responses of strawberry fruit to 1-Methylcyclopropene (1-MCP) and ethylene». Plant Growth Regulation (en inglés) 32 (1): 83-90. ISSN 0167-6903. doi:10.1023/A:1006409719333. 
  20. ↑ Fernández-Armesto, Felipe (2004). Historia de la comida: alimentos, cocina y civilización. Tusquets. p. 116. ISBN 978-84-8310-938-0. 

Enlaces externos

  • Esta obra contiene una traducción derivada de «Ripening» de Wikipedia en inglés, concretamente de esta versión, publicada por sus editores bajo la Licencia de documentación libre de GNU y la Licencia Creative Commons Atribución-CompartirIgual 3.0 Unported.
  • Koning, Ross E. (1994). . Plant Physiology Information Website. Archivado desde el original el 27 de septiembre de 2007. 
  • Oetiker, J.H.; Yang, S.F. (1995). «The role of ethylene in fruit ripening». Acta Horticulturae 398 (398): 167-178. doi:10.17660/ActaHortic.1995.398.17. 
  • Burg SP, Burg EA (March 1962). «Role of Ethylene in Fruit Ripening». Plant Physiol. 37 (2): 179-89. PMC 549760. PMID 16655629. doi:10.1104/pp.37.2.179. 
  • Chu, Michael. «Fruit Ripening: Fruits which ripen after harvest». Cooking For Engineers. 
  •   Datos: Q2121926

Noviembre 08, 2022
maduración, alimento, maduración, proceso, transformación, lenta, ocurre, algunos, alimentos, componentes, principalmente, frutas, verduras, aunque, también, puede, aplicar, carnes, quesos, cual, alimentos, tornan, más, sabrosos, paladar, estadio, previo, deno. La maduracion es un proceso de transformacion lenta que ocurre en algunos alimentos en sus componentes principalmente frutas y verduras aunque tambien se puede aplicar en carnes y quesos por el cual los alimentos se tornan mas sabrosos al paladar El estadio previo se denomina estado de crecimiento o inmadurez y el estadio posterior pudricion o descomposicion Racimo de uva en varias etapas de su madurez En cuanto a rasgos perceptibles cuando los frutos maduran su sabor pasa de acido a dulce su color pasa de verde a rojo su textura pasa de tersa y dura a suave y jugosa y comienzan a desprender un aroma que biologicamente interpretamos como apetecible pues nos indica que se encuentran en su estado optimo para ser consumidos Aunque la acidez de la fruta aumenta a medida que madura el mayor nivel de acidez no hace que la fruta parezca mas acida Este efecto se atribuye a la graduacion Brix 1 Por lo general las frutas y verduras no se consumen hasta su estado optimo de maduracion aunque existen notables excepciones sobre esto como en el caso de los chiles verdes En el caso de la carne la maduracion consiste en dejar reposar la carne tras la matanza para que los nervios se destensen y los musculos queden tiernos proceso que dura hasta una semana 2 En el caso de los quesos la maduracion es un proceso de coagulacion de la leche Indice 1 Descripcion cientifica 2 Agentes de la maduracion 3 Lista de frutos climatericos y no climatericos 3 1 Climatericas 3 2 No climatericas 4 Regulacion sobre la maduracion 4 1 Jasmonato de metilo 4 2 Acido abscisico 5 Maduracion en la carne 6 Referencias 7 Enlaces externosDescripcion cientifica Editar El 1 metilciclopropeno se usa como regulador sintetico del crecimiento de las plantas 3 Al principio del proceso de maduracion la fruta sintetiza sus compuestos incluidos alcaloides y taninos Estos compuestos que son antifederantes combaten las infecciones y hacen que la fruta madura sepa amarga y astringente Estas adaptaciones son una herramienta esencial para que las plantas se prevengan de los microorganismos que podrian descomponer la fruta y sus semillas antes de estar listas 4 A nivel molecular la maduracion climaterica de la fruta se controla a traves de una cascada reguladora de multiples capas que involucra la interaccion de varios reguladores positivos y negativos de la biosintesis del etileno C2H4 5 6 Agentes de la maduracion Editar Tomates cherri en diversas etapas de la maduracion Ciertos agente aceleran de maduracion uno de los mas importantes es el etileno que es una hormona gaseosa producida por muchas plantas Asimismo existen varios analogos sinteticos de etileno Estos agentes permiten recoger muchas frutas antes de la maduracion completa lo cual es util ya que las frutas maduras no soportan bien el transporte Por ejemplo las bananas se cosechan cuando estan verdes y maduran artificialmente despues del envio al ser expuestos al etileno El carburo de calcio CaC2 tambien se usa en algunos paises para madurar las frutas artificialmente Cuando el carburo de calcio entra en contacto con la humedad produce gas acetileno que es similar en sus efectos al agente de maduracion natural el etileno El acetileno acelera el proceso de maduracion Los generadores cataliticos se utilizan para producir gas etileno de manera simple y segura Los sensores de etileno se pueden usar para controlar con precision la cantidad de gas Los contenedores o bolsas de maduracion se encuentran disponibles comercialmente Estos contenedores aumentan la cantidad de gases de etileno y dioxido de carbono alrededor de la fruta lo que promueve la maduracion 7 Las frutas climatericas continuan madurando despues de ser recogidas un proceso acelerado por el gas etileno Las frutas no climatericas maduran solo en la planta y por lo tanto tienen una vida util corta si se cosechan cuando estan maduras El yodo I se puede usar para determinar si las frutas estan madurando o pudriendose mostrando si el almidon de la fruta se ha convertido en azucar Por ejemplo una gota de yodo en una parte ligeramente podrida no en la piel de una manzana permanecera amarilla o naranja ya que el almidon ya no esta presente Si se aplica el yodo y tarda de 2 a 3 segundos en volverse azul oscuro o negro entonces el proceso de maduracion ha comenzado pero aun no se ha completado Si el yodo se vuelve negro inmediatamente significa que el almidon aun esta presente en altas concentraciones y por lo tanto la fruta no ha comenzado a madurar por completo Las frutas climatericas experimentan varios cambios durante el proceso Los cambios mas importantes son que la fruta se suaviza cambia de un sabor amargo a uno mas dulce asi como el cambio de color Estos cambios empiezan en una parte interior de la fruta el loculo que es el tejido gelatinoso que rodea las semillas Los cambios relacionados con la maduracion se inician en esta region una vez que las semillas son lo suficientemente viables como para que el proceso continue momento en el que se producen cambios relacionados con la maduracion en el tejido externo llamado pericarpio 8 A medida que ocurre este proceso de maduracion avanzando desde el interior hacia el exterior de la mayor parte del tejido de la fruta se producen los cambios observables del tejido ablandado y los cambios de color y contenido de carotenoides Especificamente este proceso activa la produccion de etileno y la expresion de genes de respuesta al etileno relacionados con los cambios fenotipicos observados durante la maduracion 9 Los pigmentos que provocan el cambio de color siempre estan presentes en la fruta pero se vuelven visibles al degradarse la clorofila 10 ademas de que tambien se producen nuevos pigmentos a medida que avanza el proceso de maduracion 11 Las paredes celulares estan compuestas principalmente por polisacaridos incluida la pectina Durante la maduracion una gran parte de la pectina pasa de insoluble a soluble mediante ciertas enzimas degradantes 12 Estas enzimas incluyen poligalacturonasa 10 Esto significa que la fruta se volvera menos firme a medida que se degrada la estructura de la fruta Durante la maduracion se produce la descomposicion enzimatica y la hidrolisis de los polisacaridos almacenados 10 Entre los principales polisacaridos se incluye el almidon Estos se descomponen en moleculas hidrosolubles mas cortas como la fructosa la glucosa y la sacarosa 13 Durante la maduracion del fruto tambien aumenta la gluconeogenesis Los acidos se descomponen en el proceso de maduracion 13 y ello contribuye a endulzar el sabor del fruto maduro En algunas frutas como la guayaba hay una disminucion constante de vitamina C a medida que madura la fruta 14 que se debe principalmente a la disminucion generalizada del contenido de acido 10 Dependiendo de la fruta la maduracion tiene diferentes etapas 15 Lista de frutos climatericos y no climatericos Editar Moras en varias etapas de su madurez Esta es una lista incompleta de frutas que maduran despues de la recoleccion climatericas y aquellas que no no climatericas Climatericas Editar Aguacate Albaricoque Banana Ciruela Datil Guayaba Kiwi Mango Manzana Maracuya Melocoton o durazno Melon cantalupo Melon verde Mora Nectarina Papaya Pera Persimon o kaki TomateNo climatericas Editar Aceituna Bayas Arandano Frambuesa Fresa Grosella negra Uva crespa Zarzamora Cereza o guinda Citricos Coco Granada Higo Pawpaw Pina Rambutan Sandia Uva Zapallo de veranoRegulacion sobre la maduracion EditarHay dos patrones para la maduracion de la fruta el climaterico que es inducido por etileno y el no climaterico que ocurre independientemente del etileno 16 Esta distincion puede ser util para determinar los procesos de maduracion de varias frutas ya que las frutas climatericas continuan madurando despues de ser recogidas debido a la presencia de etileno mientras que las no climatericas solo maduran mientras aun estan adheridas a la planta En frutas no climatericas las auxinas actuan para inhibir la maduracion Lo hacen reprimiendo genes implicados en la modificacion celular y la sintesis de antocianinas 17 La maduracion puede ser inducida por acido abscisico especificamente el proceso de acumulacion de sacarosa asi como la adquisicion de color y firmeza 18 Si bien el etileno juega un papel importante en la maduracion de las plantas climatericas tambien tiene efectos en especies no climatericas En las fresas se demostro que estimula los procesos de suavizado y color Los estudios encontraron que la adicion de etileno exogeno induce procesos de maduracion secundarios en las fresas estimulando la respiracion 19 Sugirieron que este proceso involucra receptores de etileno que pueden variar entre frutas climatericas y no climatericas Jasmonato de metilo Editar El jasmonato esta involucrado en multiples aspectos del proceso de maduracion en frutas no climatericas Esta clase de hormonas incluye acido jasmonico y metil jasmonato Los estudios demostraron que la expresion de genes implicados en diversas vias de maduracion aumento con la adicion de jasmonato de metilo JaMe 16 Este estudio encontro que el jasmonato de metilo condujo a un aumento de la coloracion roja y la acumulacion de lignina y antocianinas que pueden usarse como indicadores de maduracion Los genes que analizaron incluyen los implicados en la acumulacion de antocianinas la modificacion de la pared celular y la sintesis de etileno todo lo cual promueve la maduracion de la fruta Acido abscisico Editar El acido abscisico ABA tambien juega un papel importante en la maduracion de plantas no climatericas Se ha demostrado que aumenta la tasa de produccion de etileno y las concentraciones de antocianinas 18 La maduracion mejoro como se ve con la coloracion y ablandamiento acelerados de la fruta Esto ocurre porque el ABA actua como regulador de la produccion de etileno aumentando la sintesis de manera similar a las frutas climatericas Maduracion en la carne EditarVease tambien Maduracion de la carne de vacuno En carniceria el proceso denominado maduracion se refiere al reposo que se le da la carne desde que el animal muere hasta que la carne se ablanda lo suficiente entre tres dias y tres semanas dependiendo del animal 20 Es una forma casi eufemistica de llamar a lo que en realidad es un proceso de pudricion por lo que en un sentido biologico la maduracion de la fruta y la verdura y la maduracion de la carne no tienen que ver Cuando una carne madura la mioglobina de la sangre degenera en metamioglobina que es lo mismo que ocurre durante la coccion pero de manera mucho mas lenta La carne se torna de un color marronaceo similar a la que tiene cuando esta guisada 20 Las enzimas actuan en los musculos ablandando la carne Finalmente se multiplican las bacterias que se alimentan del colageno Se dice que tras la maduracion la carne queda tierna 2 Referencias Editar Kimball Dan 1991 The Brix Acid Ratio en ingles pp 55 65 ISBN 978 94 010 5645 8 doi 10 1007 978 94 011 3700 3 4 a b R Munoz Maduracion Diccionario enciclopedico de la Gastronomia Mexicana Larousse Cocina Consultado el 12 de julio de 2020 Blankenship Sylvia M Dole John M April 2003 1 Methylcyclopropene a review Postharvest Biology and Technology 28 1 1 25 doi 10 1016 S0925 5214 02 00246 6 Lunawat Dev 6 de mayo de 2019 Why do bananas go bad so fast Science ABC en ingles estadounidense Consultado el 3 de diciembre de 2019 Shan Wei Kuang Jian fei Wei Wei Fan Zhong qi Deng Wei Li Zheng guo Bouzayen Mondher Pirrello Julien et al October 2020 MaXB3 Modulates MaNAC2 MaACS1 and MaACO1 Stability to Repress Ethylene Biosynthesis during Banana Fruit Ripening Plant Physiology 184 2 1153 1171 doi 10 1104 pp 20 00313 Se sugiere usar numero autores ayuda Hartman Sjon October 2020 MaXB3 Limits Ethylene Production and Ripening of Banana Fruits Plant Physiology 184 2 568 569 doi 10 1104 pp 20 01140 How to Ripen Fruit Faster 20 de septiembre de 2013 Shinozaki Y 2018 High Resolution spatiotemporal transcriptome mapping of tomato fruit development and ripening Nature Communications 9 1 364 PMC 5785480 PMID 29371663 doi 10 1038 s41467 017 02782 9 Van de Poel Bram 2014 Tissue specific analysis reveals a differential organization and regulation of both ethylene biosynthesis and E8 during climacteric ripening of tomato BMC Plant Biology 14 11 PMC 3900696 PMID 24401128 doi 10 1186 1471 2229 14 11 a b c d Prasanna V Prabha T N Tharanathan R N 2007 Fruit ripening phenomena an overview Critical Reviews in Food Science and Nutrition 47 1 1 19 PMID 17364693 doi 10 1080 10408390600976841 Atwell Brian J Kriedemann Paul E Turnbull eds 1999 11 5 5 Colour and flavour Plants in Action Adaptation in Nature Performance in Cultivation Macmillan Education Australia ISBN 978 0732944391 Xuewu Duana Guiping Chenga En Yanga Chun Yia Neungnapa Ruenroengklina Wangjin Lub Yunbo Luoc Yueming Jiang November 2008 Modification of pectin polysaccharides during ripening of postharvest banana fruit Food Chemistry 111 1 144 9 doi 10 1016 j foodchem 2008 03 049 a b 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concretamente de esta version publicada por sus editores bajo la Licencia de documentacion libre de GNU y la Licencia Creative Commons Atribucion CompartirIgual 3 0 Unported Koning Ross E 1994 Fruit Ripening Plant Physiology Information Website Archivado desde el original el 27 de septiembre de 2007 Oetiker J H Yang S F 1995 The role of ethylene in fruit ripening Acta Horticulturae 398 398 167 178 doi 10 17660 ActaHortic 1995 398 17 Burg SP Burg EA March 1962 Role of Ethylene in Fruit Ripening Plant Physiol 37 2 179 89 PMC 549760 PMID 16655629 doi 10 1104 pp 37 2 179 Chu Michael Fruit Ripening Fruits which ripen after harvest Cooking For Engineers Datos Q2121926 Obtenido de https es wikipedia org w index php title Maduracion alimento amp oldid 141630375, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,

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