El hueso del jamón es considerado en algunas cocinas, como la española como un ingrediente culinario. Se considera como hueso a los perniles de cerdo y constan de los huesos coxales (denominado también como «hueso del puente»), fémur, tibia y peroné, tarso, metatarso y huesos falangianos, así como de la masa muscular que los envuelve, vasos, nervios y demás.[1] Cada pernil suele tener entre un 5% y un 10% de su peso en hueso. Suele emplearse en la elaboración de los cocidos más diversos, debido al sabor característico que proporciona su tuétano a los caldos. Suele consumirse pronto debido a la capacidad que posee de ponerse rancio.
El jamón en su fase final de consumo, es empleado para recolectar sus huesos.
Jesús Ventanas, (2001), Tecnología del jamón Ibérico: de los sistemas tradicionales a la explotación del aroma y del sabor, primera edición, Ediciones Mundi-Prensa, Página 193
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