Horno de vapor combi

Horno de vapor combi es un tipo de equipo térmico profesional de cocina que aplica regímenes variados de combinación de vapor y convección para cocinar. Este tipo de equipo de cocina se usa para casi 70% de todas las operaciones posibles de cocinamiento. Consiguientemente, hornos a vapor combi pueden sustituir tipos diferentes de equipo de cocina, como: vaporera, armario de calentamiento, horno de convección, vaporera eléctrica, cocina eléctrica o de gas, sartén de volteo, marmita.

Regímenes básicos:

1. tratamiento de la comida por vapor;
2. conveccón (circulación de aire cálido);
3. variante combinado de preparación (al mismo tiempo se aplican el vapor y el aire cálido).

Historia

En 1976 una empresa alemana Rational lanzó al mercado aparatos que combinaban las funciones de horno de convección y vaporera. Los aparatos revolucionaron el proceso de preparación de comida. Debido a ellos cocineros pudieron aplicar los métodos de cocinamiento que contribuían a la economía de energía eléctrica y agua, reducían pérdidas de producto final y tiempo laboral. A la conservación de vitaminas y microelementos la contribuía tratamiento delicado de productos por vapor de temperatura baja. Lo último permitió aplicar hornos a vapor combi de un modo variado para preparar los platos dietéticos.

Poco a poco de aparatos simples con inyección manual de agua hornos a vapor combi se transformaron en máquinas multifuncionales; muchas de ellas tienen su propio «intelecto» y la posibilidad de cocinamiento automático de platos.

Originariamente precios de hornos a vapor combi eran muy altos; eran accesibles solo para establecimientos seleccionados de alimentación pública. En la actualidad hornos a vapor combi forman parte integrante de cocina así como de restaurantes caros tal de casi cada establecimiento de alimentación pública.

Tipos de hornos de Vapor Combi

Clasificación de hornos de vapor combi:

1. por método de generación de vapor:

• de caldera (con generador de vapor),
• de inyector (generación del vapor debido a la inyeccón del agua cada cierto tiempo a los elementos caloríferos directamente);

1. por tipo de mando:

• mecánicos,
• electromecánicos,
• electrónicos (sensible al tacto);

1. por capacidad:

• pequeños (3-6 niveles),
• de dimensión media (6-10 niveles),
• grandes (12-24 niveles).

Ventajas

Las ventajas de hornos a vapor combi ante otros equipos de calor:

• combinación de temperatura y humedad particular en la cámara, que permite acelerar el proceso de cocción de alimentos;
• preparación uniforme;
• ausencia de necesidad de dar la vuelta a alimentos;
• si se preparan unos platos diferentes a la vez, cada uno de ellos conserva su sabor y la mayoría de vitaminas y microelementos y tiene aspecto apetitoso;
• posibilidad de preparar al mismo tiempo productos diferentes (hasta 10-12 platos); los olores no se mezclan;
• conservación de propiedades útiles de alimentos — posibilidad de cocción sin aceite, sin formación de costra grasa y cancerígenos;
• economía de espacios gracias a reducción de cantidad de aparatos explotados;
• reducción de pérdidas de producto final a menguar y mermar durante el proceso de preparación;
• economía de energía eléctrica;
• tiempo reducido del proceso de cocción;
• simplicidad de limpieza del equipo (posibilidad de aplicación de autopurificación)

Productores principales

• Alemania — CONVOTHERM,RATIONAL, MKN, Eloma, Kuppersbusch.
• España — REPAGAS https://www.repagas.com / Fagor FM Industrial (www.fmindustrial.es)
• Francia — Bourgeois
• Italia — Angelo Po, Lainox, Foinox, Gico, Electrolux, Gierre, Unox, Olis и др.
• Rusia — Abat (Chuvashtorgtechnika)

•   Datos: Q474075
•   Multimedia: Combi steamers