Edgar Núñez
Edgar Núñez Magaña (Ciudad de México, 1980)[1] es un chef de cocina mexicano, Creador de su propio estilo culinario, la «cocina vegetal mexicana», que se inscribe dentro del grupo más amplio de la gastronomía mexicana moderna.
| Edgar Núñez | ||
|---|---|---|
| Información personal | ||
| Nombre completo | Edgar Núñez Magaña | |
| Otros nombres | Édgar Nùñez i magaña | |
| Nacimiento | 1980 (44 años) Ciudad de México | |
| Nacionalidad | Mexicana | |
| Información profesional | ||
| Ocupación | Cocinero | |
Es el cocinero y director ejecutivo del restaurante Sud777, que se ha mantenido sostenidamente en lugares destacados en la lista de S. Pellegrino de los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica.[nota 1]
Trayectoria editar
Inició su carrera profesional como aprendiz en el ramo de la hospitalidad, lo que lo llevó a trabajar en restaurantes reconocidos mundialmente como el restaurante Noma o los restaurantes de Paul Bocuse en Lyon, Francia.
Fue discípulo del chef Olivier Lombard, quien lo acercó a la Academia Culinaria de Francia. Más adelante ejerció como chef en algunos restaurantes en la Ciudad de México: Ivoire, Café Lutèce y Landó Grill.[6] En 2008, el restaurante Sud 777 inicia actividades con Edgar Núñez como chef copropietario y, para 2016, inicia actividades como chef copropietario de Comedor Jacinta, con una oferta gastronómica que combina su propuesta moderna con los sabores caseros y la cocina de diferentes épocas de la tradición mexicana.[7]
Hoy es un importante promotor de la cocina mexicana moderna y sus ingredientes guardando un gran respeto por la tradición y sus procesos. Además es reconocido por su visión culinaria enfocada en la sustentabilidad al ser de los primeros chefs en México en contar con una producción de ingredientes de forma in-house, local y de proximidad a sus restaurantes.
Estilo culinario editar
Aunque no se dedica a la cocina tradicional mexicana, su estilo rescata y busca enaltecer los ingredientes mexicanos y ciertas elaboraciones que apelan a las raíces, pero combinadas de una manera esencialmente moderna o actual. Sin embargo, a él mismo no le agrada el encasillamiento como «actual» (ni ningún otro): prefiere decir que lo que hace es «orgullosamente mexicano».[8] Debido a que sus ingredientes favoritos para sus platillos son los vegetales, se dedica también a cultivarlos, principalmente con su propia huerta en sus locales, pero además colabora con horticultores de la zona,[9] e incluso utiliza el método ancestral mexicano de cultivo en las chinampas de Xochimilco, donde posee su propio lote.[10][11] En un contexto cultural esencialmente carnívoro, le costó inicialmente desplegar e imponer su estilo que él ha denominado «cocina vegetal mexicana» y que aunque pone énfasis en el uso de los vegetales como los ingredientes estrella, no es una cocina vegetariana, ni vegana.
En cuanto a la organización de la oferta gastronómica en el restaurante que dirige, es notable el dinamismo: Más de 20 veces por año cambia el menú compuesto por cinco platos y tres veces al año renueva la carta totalmente.[8]
Comedor Jacinta editar
A finales de 2016, el chef Edgar Núñez inaugura como chef copropietario, Comedor Jacinta. Este restaurante ubicado en Polanco, Ciudad de México es un comedor mexicano con una propuesta casual dining mucho más informal con platillos inspirados en su infancia influenciada por su mamá. Comedor Jacinta es la interpretación de cómo este chef ve la cocina mexicana hoy en día.
Membresías editar
Es miembro de la Academie Culinaire de France,[12] fundador de la Asociación Mexicana de Food Trucks y miembro del Colectivo Mexicano de Cocina AC.[12]
Premios y reconocimientos editar
- En 2012 obtuvo el primer lugar en la «Distinción Bohemia»[13]
- La revista Forbes lo ha mencionado entre los diez mejores chefs de México.[14]
- En 2017 fue jurado de la tercera edición del concurso gastronómico S. Pellegrino Young Chef.
- 2018, aparición en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo de S. Pellegrino en el lugar 64.
- 2018, aparición en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica de S. Pellegrino en el lugar 14
- 2019, aparición en la lista de los 120 mejores restaurantes del mundo de S. Pellegrino en el lugar 58.
- 2019- Grado Chevalier en l’Academie Culinaire de France.
Notas editar
Referencias editar
- «Chef mexicano Edgar Núñez celebra el momento de la cocina latinoamericana». Diario Las Américas. 26 de junio de 2017. Consultado el 21 de junio de 2019.
- «Latin America's 50 Best Restaurants 2014» (en inglés). Consultado el 21 de junio de 2019.
- «Latin America's 50 Best Restaurants 2017» (en inglés). Consultado el 21 de junio de 2019.
- «Latin America's 50 Best Restaurants 2018» (en inglés). Consultado el 21 de junio de 2019.
- «Sud 777 Mexico City - 23» (en inglés). Consultado el 10 de septiembre de 2019.
- «Chef Edgar Núñez del restaurante Sud 777». Wine & Food Festival. Consultado el 21 de junio de 2019.
- «Edgar Núñez i Magaña - Biografía». Larousse Cocina. Consultado el 21 de junio de 2019.
- ↑ Medina, Ignacio (30 de junio de 2016). «Un cocinero diferente». El País. Consultado el 23 de junio de 2019. ««El concepto 'cocina actual' se fabrica en función de las modas. Para mí no hay cocina actual, hay cocina buena y mala, y yo intento hacer la buena» ».
- Edgar Núñez (2016). Entrevista con el mexicano Edgar Núñez, chef de Sud 777. Escena en 2:46.
- Pilar Salas (30 de diciembre de 2018). «Conoce a Edgar Nuñez, uno de los mejores chefs de México». El Universal.
- «Edgar Núñez – El chef iconoclasta». 21 Chefs. 2018. Consultado el 28 de junio de 2019.
- ↑ «Chef Edgar Núñez». GBV - Gusto Buen Vivir. 12 de marzo de 2012. Consultado el 21 de junio de 2019.
- «Chef Edgar Núñez enaltece a la Ciudad de México al obtener la Distinción Bohemia». Los Sabores de México y el mundo. 13 de septiembre de 2012. Consultado el 22 de junio de 2019.
- Chávez, Natalia (13 de noviembre de 2016). «Los 10 mejores chefs que representan a México en el mundo». Forbes -México. Consultado el 21 de junio de 2019.