Cuminum cyminum
El comino es una planta herbácea perteneciente a la familia Apiaceae (antes umbelíferas) cuyas semillas aromáticas se usan como especia. Originaria de la cuenca del Mediterráneo, y ahora difundida también por América, es una planta con importancia histórica.
| Comino | ||
|---|---|---|
| Taxonomía | ||
| Reino: | Plantae | |
| División: | Magnoliophyta | |
| Clase: | Magnoliopsida | |
| Subclase: | Rosidae | |
| Orden: | Apiales | |
| Familia: | Apiaceae | |
| Subfamilia: | Apioideae | |
| Tribu: | Scandiceae | |
| Subtribu: | Daucinae | |
| Género: | Cuminum | |
| Especie: | Cuminum cyminum L. | |
| Comino semilla | ||
|---|---|---|
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 375 kcal 1567 kJ | ||
| Carbohidratos | 44,24 g | |
| • Azúcares | 2,25 g | |
| • Fibra alimentaria | 10,5 g | |
| Grasas | 22,27 g | |
| Proteínas | 17,81 g | |
| Agua | 8,06 g | |
| Retinol (vit. A) | 64 μg (7%) | |
| • β-caroteno | 762 μg (7%) | |
| Tiamina (vit. B1) | 0.628 mg (48%) | |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.327 mg (22%) | |
| Niacina (vit. B3) | 4.579 mg (31%) | |
| Vitamina B6 | 0.435 mg (33%) | |
| Vitamina C | 7.7 mg (13%) | |
| Vitamina E | 3.33 mg (22%) | |
| Vitamina K | 5.4 μg (5%) | |
| Calcio | 931 mg (93%) | |
| Hierro | 66.36 mg (531%) | |
| Magnesio | 931 mg (252%) | |
| Manganeso | 3.333 mg (167%) | |
| Fósforo | 499 mg (71%) | |
| Potasio | 1788 mg (38%) | |
| Sodio | 168 mg (11%) | |
| Zinc | 4.8 mg (48%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
| Fuente: Comino semilla en la base de datos de nutrientes de USDA. | ||
Descripción de la planta
El comino es una planta anual que puede llegar a alcanzar una altura de 60 a 90 cm, con hojas largas y finas, flores pequeñas, blancas o rosadas agrupadas en umbelas, cuyas semillas de figura fusiforme constituyen también una especia con el mismo nombre.
La especia
El comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a su alto contenido en aceites. Se asocia a la cocina hindú por estar presente en el curry, y a otras cocinas (norteafricana, guatemalteca, paraguaya y en su minoría la mexicana), aunque su uso está muy extendido en España, especialmente en la cocina del sudeste español. Los cominos constituyen el núcleo básico, majados entre los ajos, de los mojos canarios.
Historia
El uso medicinal del comino lo demuestra su presencia en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida por Carlomagno que reclama a sus campos para que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo las "ciminum" identificada actualmente como Cuminum cyminum.
Propiedades
Es estomacal, carminativo y sedante con efectos parecidos a los del hinojo, anís o alcaravea. Su aceite esencial provoca relajación muscular. Galactogoga se recomienda infusiones para acrecentar la leche en las madres lactantes.
Se parece a la alcaravea.
Principios activos: contiene aceite esencial (2-4%), rico en aldehído cumínico (25-35%), terpenos (pineno, terpineol); flavonoides: derivados del luteolol y apigenol.[1]
Indicaciones: usado como diurético, aperitivo, eupéptico, carminativo, espasmolítico, estrogénico, galactógeno, antihelmíntico, ligeramente hipoglucemiante y sedante. Indicado para inapetencia, meteorismo, dispepsias hiposecretoras, espasmos gastrointestinales, diarreas, lactancia, diabetes, hipomenorrea, dismenorrea, parasitosis intestinales (antihelmíntico).[1] En la antigüedad se lo usaba para cicatrizar heridas (Talmud Babilónico 133A) Contraindicado con hiperestrogenismo. Abstenerse de prescribir aceites esenciales por vía interna durante el embarazo, la lactancia, a niños menores de seis años o a pacientes con gastritis, úlceras gastroduodenales, síndrome del intestino irritable, colitis ulcerosa, enfermedad de Crohn, hepatopatías, epilepsia, Parkinson u otras enfermedades neurológicas. No administrar, ni aplicar tópicamente a niños menores de seis años ni a personas con alergias respiratorias o con hipersensibilidad conocida a este u otros aceites esenciales. El aceite esencial es fotosensibilizante: evitar la exposición al sol si se aplica tópicamente. En dosis elevadas tiene un efecto neurotóxico.
Usos culinarios
El comino se puede utilizar en grano (semillas) o molido, siendo como en todas las especias recomendable su molienda justo antes de su utilización. Estos granos son tan pequeños que forman parte de las expresiones en idioma español con la frase popular "Me importa un comino" para ofrecer la idea de algo poco importante. El sabor que aporta a los platos proviene fundamentalmente de su aroma, por lo que si se utiliza en grano suele ser habitual tostar las semillas para que los aceites esenciales expresen toda su fuerza.
Es un componente clásico e imprescindible en mezclas tradicionales de especias como el Ras el hanut, el Curry en polvo, la Chermoula, el Tandoori Masala o el Advié.
El comino es ampliamente[2] utilizado como especia en la cocina tradicional española, como por ejemplo en la morcilla de Aranda o en la Morcilla de Burgos. En las Islas Canarias forma parte esencial[3] de su aderezo más característico, los mojos canarios, tanto el llamado mojo rojo como en el mojo verde preparado con perejil o cilantro. El comino es muy utilizado en guisos, bien como ingrediente propio del potaje o complementándolo como ocurre con el Cocido madrileño, plato en el que los garbanzos tradicionalmente se han servido acompañados de una "salsa de cominos", preparada con tomate, granos de comino (cominos) y caldo de la sopa, en la creencia popular de que este moje tiene propiedades digestivas que ayudan al comensal que trasiega un plato tan contundente preparado con legumbres. También puede ser utilizado como ingrediente en la elaboración del gazpacho andaluz. Asimismo, forma parte esencial del sabor característico de las Berenjenas de Almagro.
Entre las muchas recetas de todo el mundo en las que el comino interviene como ingrediente figuran: Salmorejo de Conejo, Hummus, Patatas Bombay (receta de Jamie Oliver), Crema de calabaza, Cazón en adobo, callos con garbanzos, Tajine de pescado (Samkeh tajine), Falafel, Potaje de vigilia con bacalao, Baba ganush, Chimichanga mexicana, Papas arrugadas con mojo picón, Anticuchos de corazón a la criolla, Picante de cuy al estilo Huaraz, Cous Cous de cordero, Atún a la rebusca, Carne ranchera o Chupe cusqueño y las empanadas argentinas y chilenas.
Es también la especia protagonista de las Patatas en Caldillo, plato tradicional manchego.
Taxonomía
Cuminum cyminum fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1: 254. 1753.[4]
El número de cromosomas de Cuminum cyminum (Fam. Umbelliferae) y táxones infraespecíficos (Cuminum cyminum L.) es 2n=14.[5][6]
Nombre común
- alcamonia, comino, comino concrto, comino gordo comino hortense, comino real, comino estambul.[6]
Referencias
- ↑ . Plantas útiles: Linneo. Archivado desde el original el 1 de diciembre de 2009. Consultado el 30 de diciembre de 2009.
- . Archivado desde el original el 28 de diciembre de 2013. Consultado el 28 de diciembre de 2013.
- . Archivado desde el original el 29 de diciembre de 2013. Consultado el 28 de diciembre de 2013.
- «Cuminum cyminum». Tropicos.org. Jardín Botánico de Misuri. Consultado el 31 de diciembre de 2013.
- Proves Chromosome atlas of flowering plants. Darlintong, C. D. y A. P. Wylie (1955)
- ↑ «Cuminum cyminum». Real Jardín Botánico: Proyecto Anthos. Consultado el 17 de junio de 2009.
- Cuminum cyminum en PlantList
Bibliografía
- Correll, D. S. y M. C. Johnston. 1970. Man. Vasc. Pl. Texas i–xv, 1–1881. The University of Texas at Dallas, Richardson.
- Comité editorial de "Flora of China". 1988-2013. Flora of China (Checklist & Addendum). Sin paginar. En C. Y. Wu, P.H. Raven y D.Y. Hong (eds.) Fl. China. Science Press y Missouri Botanical Garden Press, Pekín y San Luis.
- Comité editorial de "Flora of China". 2005. Flora of China (Apiaceae through Ericaceae). 14: 1–581. En C. Y. Wu, P. H. Raven y D. Y. Hong (eds.) Fl. China. Science Press y Missouri Botanical Garden Press, Pekín y SAn Luis.
- Nasir, E. y S. I. Ali (eds). 1980-2005. Fl. Pakistan Univ. of Karachi, Karachi.
- ORSTOM. 1988. List Vasc. Pl. Gabon Herbier National du Gabon, Yaoundé.