La gastronomía andalusí (en árabe, المطبخ الأندلسي al-mutbaj al-andalusí) fueron las costumbres culinarias que tuvieron lugar en al-Ándalus, territorio de la península ibérica que durante el medievo (711 - 1492) estuvo bajo dominio musulmán. La cocina andalusí es conocida por las referencias literarias de ciertos escritores como: (Ibn Razin al-Tuyibi), (médicos) de la época como (al-Gafiqi) que describe la forma de cocinar los alimentos en un tratado de (oftalmología), las referencias realizadas en las obras del (lingüista) (al-Zubaydi) y del botánico , así como los estudios glosados en volúmenes de geografía de e (al-Razi). No obstante existe una amplia documentación en tratados monográficos donde se detallan los procesos de (cocción), guisado, etc de los alimentos y las costumbres asociadas a su consumo.
Gastronomía andalusí المطبخ الأندلسي | ||
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El gusto por los escabeches en la cocina española, procede de su época andalusí.[1] | ||
Territorio: | Al-Ándalus | |
Periodo histórico: | siglos VIII–XV | |
Sistema culinario: | (dieta mediterránea) | |
Relacionadas: | (gastronomía árabe) | |
Hoy en día algunas de las recetas de la gastronomía de España y de (Portugal) tienen aromas y recuerdos de esta gastronomía que ejerció su influencia sobre el territorio durante casi 800 años.
Ingredientes
Los (pescados) y (mariscos) formaban parte habitual de la gastronomía de las zonas costeras tal y como se menciona en los textos de (Ibn Zuhr). Se comía (atún) pescado en las playas situadas entre Cádiz y Algeciras. Los pescados se comían frescos o tratados para su conservación, tales como (salazones) secados al sol, mezclados con (vinagre), otros eran consumidos como condimento alimenticio (murri al-hut) tal y como lo describe el escritor (granadino) (al-Tignari).
Los alimentos más elaborados eran los (cereales), las (legumbres), las hortalizas y las verduras en general. Se elaboraban platos muy diversos con (cebada), (trigo) y harinas varias. Algunas de las más famosas son el: al-atriya, al-nasa, al-sawiq y al-Kusk.
Era muy habitual cocinar la carne acompañada de (trigo), existían otras formas también populares en las que como el al-skibay se cocinaba la carne con (vinagre), con (condimentos) al-mutabbajar que podrían ir desde carne guisada con (mosto) y diversas hierbas aromáticas. Los acompañamientos de las carnes eran las verduras, tales como la (coliflor), (coles) o (nabos). Se elaboraban (embutidos) (al-marqas) con carne picada y envuelta en su propia grasa y (especias), metida en tripas de (cordero).
Literatura
Existen libros sobre la temática desde 1260.[2]
Platos
- (xarab) (en árabe: شراب) es el origen etimológico de la palabra jarabe. El xarab era una mezcla de diferentes frutas, flores, especias y hierbas.
- (sorbete) proviene del árabe sherbet.
- (falafel) de garbanzos.
Véase también
- (Historia de la gastronomía)
- (Gastronomía árabe)
- (Gastronomía de la Edad Media)
- (Historia de la gastronomía de España)
- Gastronomía de España
Literatura
- "El Abastecimiento Alimentario en el Reino de Granada (1482-1510)",Teresa de Castro Martínez, Granada, 2000.
- "Al-Andalus, la cocina y su historia", de L. Benavides-Barajas, editorial Dulcinea-1992
- "La cocina de al-Andalus", Inés Eléxpuru, Madrid, Alianza, D.L. 1994
- (Ambrosio Huici Miranda): Cocina hispano-magrebí durante la época almohade: según un manuscrito anónimo del siglo XIII. (2005) Ediciones Trea, S.L. (edición original 1956-1957)
Referencias
- Francisco Abad Alegría, (2001),"Color rojizo en nuestra historia culinaria. El especiado con azafrán y pimentón en las cocinas hispanas", Discurso de ingreso, Zaragoza,pp:30
- La herencia culinaria de al-Ándalus
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