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Cereal

Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son plantas de la familia de las poáceas cultivadas por su grano (fruto de pared delgada adherida a la semilla, característico de la familia). Incluyen cereales mayores como el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena y el centeno, y cereales menores como el sorgo, el mijo, el teff, el triticale, el alpiste o la lágrima de Job.[1]​ El tamaño del grano de algunos cereales, más grande que el de los demás pastos, fue producto de la domesticación a lo largo de miles de años. Muchos cereales en los inicios de su domesticación fomentaron la aparición de civilizaciones que se asociaron a ellos.

Avena, cebada y varios productos derivados.

Los cereales contienen almidón. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Se emplean en la alimentación humana (especialmente el trigo, el arroz y el maíz) y del ganado, así como en la fabricación industrial de diversos productos.

Los cereales modernos, principalmente el trigo y el maíz, son el resultado de la selección efectuada durante la denominada revolución verde (segunda mitad del siglo XX), con el objetivo de conseguir variedades de alto rendimiento. Los procedimientos desarrollados obtuvieron un gran éxito en el aumento de la producción, pero no se dio suficiente relevancia a la calidad nutricional, resultando en cereales con proteínas de baja calidad y alto contenido en hidratos de carbono.[2]​ Su consumo excesivo puede provocar el desarrollo de un gran número de enfermedades crónicas, incluyendo la diabetes tipo 2, la presión arterial alta, enfermedades del corazón, sobrepeso y obesidad.[2]​ Algunas evidencias indican que consumidos sin refinar (cereales integrales) pueden ser beneficiosos en la prevención de la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y el cáncer colorrectal.[3][4]

Ciertos cereales contienen un conjunto de proteínas, el gluten, que ayuda a proporcionar elasticidad a las masas empleadas para la elaboración del pan y otros productos de repostería.[5]​ Estos incluyen el trigo, la avena, la cebada y el centeno (T.A.C.C.) y cualquiera de sus variedades e híbridos tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale.[6][7]​ El consumo de estos cereales puede provocar el desarrollo de los denominados trastornos relacionados con el gluten, que incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la alergia al trigo, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten,[8][9]​ y diversos trastornos neurológicos que pueden desarrollarse aunque no haya ningún tipo de daño o inflamación en el intestino, es decir, tanto en celíacos como en no celíacos.[10][11]​ Prácticamente la totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar y sin tratar.[12]​ Asimismo, el gluten es uno de los factores más potentes que provocan un aumento de la permeabilidad intestinal, que está implicada en el desarrollo de enfermedades autoinmunes, cánceres, enfermedades del sistema nervioso, enfermedades inflamatorias, infecciones, alergias y asma.[13]

Las evidencias históricas y arqueológicas muestran que previamente a la revolución agrícola del Neolítico (VIII milenio a. C.), los seres humanos en general no mostraban signos ni síntomas de enfermedades crónicas y que, en relación a la inclusión de los cereales en la dieta, se produjo una serie de consecuencias negativas sobre la salud, muchas de las cuales continúan presentes en la actualidad.[2][14]​ Entre ellas cabe destacar múltiples deficiencias nutricionales, tales como la anemia ferropénica, trastornos minerales que afectan tanto a los huesos (osteopenia, osteoporosis, raquitismo) como a los dientes (hipoplasias del esmalte dental, caries dentales), y una alta incidencia de trastornos neurológicos, enfermedades psiquiátricas, la obesidad, la diabetes tipo 2, la ateroesclerosis y otras enfermedades crónicas o degenerativas.[2][14][15]

Historia

Se cree que la humanidad existe desde hace unos 2,5 millones de años, pero los cereales se introdujeron en la dieta hace unos 10 000 años, durante la revolución neolítica y el desarrollo de la agricultura. El ser humano pasó de una alimentación basada en la caza y la recolección a una dieta con un alto contenido en cereales.[15][16]

Este cambio de la alimentación se ha producido a un ritmo muy rápido en un plazo de tiempo muy corto desde el punto de vista evolutivo, con modificaciones mucho más marcadas durante las últimas décadas del siglo XX e inicios del siglo XXI, como consecuencia de la revolución verde y la progresiva difusión de los alimentos procesados y la comida rápida.[2][14]​ No obstante, nuestro genoma y fisiología no se han modificado apenas durante los últimos 10 000 años y nada en absoluto en los últimos 40-100 años, dando como resultado una dieta "desadaptativa".[2][14]​ Algunos autores opinan que esta hipótesis de la discordancia evolutiva ha proporcionado un marco teórico valioso, pero se trata de una visión incompleta que no refleja la flexibilidad, la variabilidad y la adaptabilidad en el comportamiento alimentario humano y la salud en el pasado y el presente.[17]

A raíz de las dos guerras mundiales se hizo evidente la necesidad de aumentar la producción agrícola, para satisfacer la creciente demanda de alimentos de la población.[16]​ Las estrategias puestas en práctica para solucionar este problema, durante la denominada revolución verde, fueron un éxito en cuanto a la producción pero no dieron suficiente relevancia a la calidad.[2]​ Se desarrollaron las variedades de cereales que se cultivan en la actualidad, las cuales tienen un alto contenido en carbohidratos y una baja calidad nutricional, y que además desplazaron a los cultivos de legumbres.[2]​ Estos cereales de alto rendimiento presentan deficiencias en aminoácidos esenciales y contenidos desequilibrados de ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y otros factores de calidad nutricional.[2]

La Nutrition Society, fundada en 1941 en Gran Bretaña, se centró en la mejora del cultivo del trigo. Las especies fueron seleccionadas para conseguir variedades resistentes a climas extremos y a las plagas, con alto contenido en gluten, cuyas propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas son muy demandadas por la industria alimentaria, pues facilitan la preparación de masas, alimentos elaborados y diversos aditivos.[16]​ El proyecto fue un éxito en relación a la producción, con tasas actuales que superan los 700 millones de toneladas por año, pero provocó un cambio drástico en la genética del trigo.[16]​ El trigo moderno (aproximadamente el 95% del trigo cultivado en la actualidad) es una especie híbrida que contiene mayor cantidad de gluten (aproximadamente el 80-90% del total de proteínas), cuya capacidad inmunogénica y citotóxica es probablemente mayor,[15][16]​ capaz de atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica y acceder al cerebro.[15][18]

Se baraja la hipótesis de que esta modificación genética del trigo y el aumento del consumo de gluten, han sido demasiado altos y en un espacio de tiempo excesivamente corto para permitir la adaptación de nuestro sistema inmunitario, con el consiguiente aumento de los trastornos relacionados con el gluten, si bien esta teoría aún no está completamente aclarada.[16]

La evidencia histórica y arqueológica muestra que, previamente a la revolución agrícola, los seres humanos en general no mostraban signos ni síntomas de enfermedades crónicas.[14]​ Diversos estudios etnológicos y arqueológicos revelan que coincidiendo con la inclusión de los cereales en la dieta, se produjo una serie de consecuencias negativas sobre la salud, entre las que destacan reducciones de la estatura, disminución de la esperanza de vida, aumento de las enfermedades infecciosas, de la mortalidad infantil, las enfermedades neurológicas y psiquiátricas, múltiples deficiencias nutricionales, incluyendo anemia ferropénica, trastornos minerales que afectan tanto a los huesos (raquitismo, osteopenia, osteoporosis) como a los dientes (hipoplasias del esmalte dental, aumento de las caries dentales), y otras deficienicas de minerales y vitaminas.[2][14][15]​ Parte de estos efectos negativos han sido compensados por el progreso de la higiene, el desarrollo de la Medicina y la complementación de las dietas basadas en cereales con otras fuentes de nutrientes, consiguiendo una reducción de la mortalidad infantil y una esperanza media de vida más larga. No obstante, la mayor parte de las consecuencias negativas continúa presente en la actualidad: el cambio de la alimentación basada en la caza y la recolección a las dietas con alto contenido en cereales y el estilo de vida occidental, está asociado a la alta incidencia de la obesidad, la diabetes tipo 2, la ateroesclerosis, las enfermedades psiquiátricas, los trastornos neurológicos y otras enfermedades crónicas o degenerativas.[2][14][15]

Durante la Segunda Guerra Mundial, decayó el consumo de trigo y otros cereales como consecuencia de la escasez de suministros. El análisis de las admisiones en hospitales psiquiátricos de cinco países demostró un descenso en los ingresos por esquizofrenia, que se correlacionó con el porcentaje de disminución en el consumo de trigo. Por el contrario, en los Estados Unidos, donde hubo un incremento en el consumo de trigo, las admisiones por esquizofrenia aumentaron, por lo que se formuló la hipótesis de que la esquizofrenia es poco frecuente si el consumo de cereales es raro. Esta hipótesis fue corroborada posteriormente por un estudio antropológico en las Islas del Pacífico Sur, que demostró que la prevalencia de esquizofrenia era baja en países con bajo consumo de trigo y aumentó con la introducción del trigo, la cebada, la cerveza y el arroz en las dietas.[19][20]​ Actualmente, se ha demostrado la relación de la esquizofrenia en una parte de pacientes con el consumo de gluten, independientemente de la predisposición genética, es decir, tanto en celíacos como en no celíacos.[21][22]

Estructura de las semillas

  • Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
  • Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
  • Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.
  • Cáscara ó Pericarpio: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.

Especies

 
Copos de maíz recubiertos de azúcar.

Las especies que caben dentro de esta categoría agronómica pertenecen en su mayoría a la familia Poaceae (gramíneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo también se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfón, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas últimas especies "falsos cereales" o "pseudocereales".

Las principales especies son: arroz, maíz, trigo, avena, sorgo, centeno, cebada, mijo.

Utilización

En la alimentación humana

Los cereales más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y luego el maíz. La cebada se utiliza fundalmentalmente en la fabricación de la cerveza para hacer la malta aunque también se puede utilizar en refrescos naturales.

Los cereales con gluten, especialmente el trigo, se emplean principalmente para elaborar panes y pastas. El gluten es muy apreciado por sus cualidades viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.[23][24]​ Estas características físicas del gluten facilitan la producción de numerosos alimentos procesados, comida rápida y aditivos alimentarios,[25]​ cuyo consumo se ha incrementado espectacularmente debido al proceso de industrialización global y a la occidentalización de la dieta.[26]​ Como aditivo, se emplea para conferir viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios, lo que provoca que exista presencia de proteínas tóxicas para una parte de la población en los productos menos sospechosos.[27]​ Más de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena como espesante o aglutinante, en forma de contaminación cruzada o incluso por adulteración.[27]

Tradicionalmente, los cereales con gluten se denominan "cereales panificables",[28]​ sin bien también es posible elaborar panes sin gluten con harinas de otros cereales, como el maíz y el arroz,[29]pseudocereales (tales como el amaranto, la quinua, el alforfón o el teff) y cereales menores (como el sorgo o el mijo).[5][29][30]

Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy día con la vuelta a una agricultura orgánica como la espelta, el centeno o la avena.

Determinados cereales, como la avena o el arroz, se emplean para elaborar las denominadas "leches vegetales".[31]

Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en América del Sur, tienen un mercado en crecimiento, especialmente en el ámbito de la agricultura ecológica. Cabe aclarar que la quinua es un pseudocereal, perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas.

  • Principales formas de consumo de cereales:
    • en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua;
    • harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas, maíz, arroz;
    • sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio;
    • gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en el desayuno);
    • copos: avena; maíz
    • pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz, maíz.
    • "Leches" vegetales.

Alimentación animal

 
Cereales molturados utilizados como alimento para ganado.

Una gran parte de la producción mundial se destina a la alimentación animal del ganado: en los países desarrollados, el 56 por ciento del consumo de cereales se produce en la alimentación del ganado, el 23 por ciento en los países en desarrollo.[32]​A nivel mundial, el 37 por ciento de la producción de cereales se destina a alimentar a los animales de granja.[33]

En alimentación animal se utilizan prácticamente todos los cereales, incluso el trigo, tradicionalmente reservado a los hombres, bajo diversas formas:

  • en grano entero;
  • en grano triturado e incorporado a los piensos
  • plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: maíz y sorgo.

Además del grano, algunos cereales también proporcionan forrajes y paja.

Usos industriales

Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:

Sistema postcosecha

 
Esquema de las etapas de la poscosecha de los cereales.

Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso está formado básicamente por tres áreas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda —los métodos preliminares de procesamiento— involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, éstos deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado.

El pilado es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea trigo, cebada, arroz, etc. Pulpa dentro de una cáscara.

La mayor parte de los granos comestibles cosechados en los trópicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y técnicas de procesamiento. Se estima que estas pérdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha. Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son:

  1. infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento postcosecha;
  2. pérdida de producción debido a la cosecha temprana;
  3. niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado;
  4. pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario.

El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional (esto quiere decir que su composición nutrimental es cambiada) de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:

  • La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de este para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes.
  • Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso).
  • El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado).
  • La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, los taninos condensados se concentran en la testa del grano del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.

Características nutritivas y efectos sobre la salud

Análisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g) [cita requerida]
Max Min Energía (kJ) Proteínas (g) Lípidos (g) Glúcidos (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Potasio (mg) Magnesio (mg) Vitaminas
B1 (mg) B2 (mg) B6 (mg) E (mg) Ácido fólico (mg) B3 (mg)
Espelta 1340 11,5 2,7 69,0 22 4,2 447 130 0,40 0,15 0,27 1,6 0,03 6,9
Cebada 1430 11,0 2,1 72,0 38 2,8 444 119 0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 4,8
Avena 1530 12,5 7,1 63,0 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 1,8
Mijo 1510 10,5 3,9 71,0 25 9,0 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01 4,8
Maíz 1498 9,0 3,8 71,0 15 1,5 330 120 0,36 0,20 0,40 2,0 0,026 1,5
Arroz 1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 5,2
Centeno 1323 8,8 1,7 69,0 64 5,1 530 140 0,35 0,17 0,29 2,0 0,14 1,8
Trigo 1342 11,5 2,0 70,0 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09 5,1

Los cereales por lo general contienen:[36]

  • Gran cantidad de hidratos de carbono, alrededor del 58 al 72%, como el almidón;
  • Baja cantidad de proteínas, que oscilan entre el 8 al 13%;
  • Lípidos en pequeña proporción (2 a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales;
  • Sales minerales.
  • Fibra, 2 a 11%. La cebada, la avena y el sorgo son los que contienen mayor cantidad.
  • Algunas vitaminas del grupo B, en pequeña cantidad.
  • La semilla está rodeada por una cutícula compuesta principalmente de celulosa, el salvado.

El refinado hace que se pierda la fibra, sales minerales y vitaminas.[36]

Los cereales modernos de alto rendimiento han sido seleccionados dando prioridad a los que producen las semillas más grandes y regordetas. El almidón de estas semillas es del tipo ramificado (amilopectina), en contraposición a las semillas más pequeñas y arrugadas, que contienen almidón resistente.[2]

Los almidones ramificados son fácilmente digeribles y se asimilan a gran velocidad. Esto provoca la liberación rápida de azúcar (alto índice glucémico). El consumo excesivo de alimentos de alto índice glucémico puede provocar el desarrollo de un gran número de enfermedades crónicas, incluyendo la diabetes tipo 2, la presión arterial alta y enfermedades del corazón. El organismo convierte en grasa el exceso de hidratos de carbono, lo que puede derivar en un exceso de peso y obesidad. Los alimentos con altos índices glucémicos generalmente no son recomendados para personas con diabetes (tanto tipo 1 como tipo 2).[2]

Una revisión de los meta-análisis publicados hasta 2017 concluyó que existen algunas evidencias que indican que consumidos sin refinar (cereales integrales) podrían ser beneficiosos en la prevención de la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer digestivo, que incluyen el cáncer colorrectal, el cáncer de páncreas y el cáncer de estómago. En comparación con los cereales refinados, en los que la cáscara, y por tanto la fibra, ha sido eliminada, los cereales integrales contienen fibra insoluble. Esta puede retrasar el tiempo de vaciamiento del estómago y disminuir la tasa de absorción de glucosa, lo que explica su menor índice glucémico.[3]

Un meta-análisis de 2018 concluyó que la relación entre la ingesta de cereales integrales y su efecto sobre el cáncer no está clara, puesto que depende de los subtipos de cáncer, el estilo de vida y factores dietéticos que deben ser investigados en estudios posteriores. Este meta-análisis demostró un descenso en la mortalidad por cáncer colorrectal del 16%, pero no confirmó otros hallazgos de meta-análisis previos y concluyó que la ingesta de cereales integrales no tiene ninguna influencia sobre el riesgo de desarrollar cáncer de páncreas, de próstata, de endometrio ni de mama. Los efectos protectores de los cereales integrales sobre el cáncer colorrectal se explican por su contenido en fibra, fitoestrógenos, vitaminas, antioxidantes y microelementos. Asimismo, la fibra ejerce un efecto beneficioso sobre la microbiota intestinal y el metabolismo, lo que explicaría su influencia beneficiosa sobre el riesgo de desarrollar obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares.[4]

El contenido de proteínas de los cereales es bajo en comparación con las legumbres y las plantas oleaginosas. Asimismo, son de bajo valor biológico y nutricional para el hombre por presentar deficiencias en aminoácidos esenciales, principalmente la lisina, aunque el arroz, la avena y la cebada contienen más lisina que el resto de cereales.[36]​ El maíz tiene también bajo contenido de triptófano.[36]​ Otros cereales a menudo contienen bajos niveles de treonina.[36]

Hay diez aminoácidos que se consideran esenciales, puesto que los animales no pueden sintetizarlos y deben conseguirlos a través de la alimentación. Si los niveles de al menos uno de estos aminoácidos esenciales es deficiente, los demás son descompuestos y excretados,[37][38][26]​ lo cual limita el crecimiento en los niños y hace que se pierda el nitrógeno de la dieta.[26]​ Para compensar esta deficiencia, es preciso complementar con proteínas procedentes de otros alimentos, como pueden ser las legumbres.[36]​ Otras posibilidades para mejorar el valor nutritivo de los cereales incluyen la fortificación con aminoácidos y otros nutrientes, la germinación y la fermentación.[36]

En contraposición, los pseudocereales y los cereales menores poseen un elevado índice de valor nutricional y biológico, superior al del resto de los cereales tanto por su composición en aminoácidos esenciales, como por su biodisponibilidad o digestibilidad,[29][39][40][41][42]​ no contienen gluten[5]​ y representan una buena fuente de proteínas, fibra dietética, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y ácidos grasos poliinsaturados.[29][30]​ Destaca especialmente la quinua, que es el único alimento de origen vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas, equiparándose su calidad proteica a la de la leche.[43]

Gluten

 
Comparativa de tamaño: virus del SIDA (izda.) versus gluten (dcha.). Los péptidos tóxicos del gluten son capaces de atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica y acceder y dañar a cualquier órgano o tejido corporal.[44][15][45]

Algunos cereales contienen un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, el gluten, que es apreciado por su capacidad para proporcionar elasticidad a las masas empleadas para la elaboración del pan y otros productos de repostería.[5]​ El gluten está presente exclusivamente en los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena,[6][30][46]​ o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).[7][30][46][47][48]

Las proteínas de los cereales con gluten son deficientes en aminoácido esenciales como la lisina y el triptófano, por lo que tienen bajo valor biológico y nutricional.[5]​ El gluten representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo.[49]​ No es indispensable para el ser humano y desde el punto de vista de la nutrición, su exclusión de la alimentación no representa ningún problema, pudiendo ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten.[23][50][51][52]

El consumo de cereales con gluten puede provocar el desarrollo de los denomminados trastornos relacionados con el gluten. Estos incluyen:[8][9]

 
Hipoplasia irreversible del esmalte dental causada por la enfermedad celíaca no tratada, evitable con un diagnóstico temprano. Puede ser el único signo, en ausencia de síntomas digestivos o de otro tipo. Normalmente es confundida con la fluorosis u otras causas.[53][54][55][56][57]
  • Enfermedades de base genética.
- La enfermedad celíaca. Es una enfermedad crónica, multiorgánica autoinmune,[a]​ que lesiona primeramente el intestino y puede dañar cualquier órgano o tejido corporal, manifestándose con múltiples síntomas diferentes, frecuentemente sin ningún síntoma digestivo.[44][58][12]​ Si bien está producida por una "intolerancia" permanente al gluten, no se trata de una simple intolerancia alimentaria ni mucho menos de una alergia, ni de un trastorno únicamente digestivo como tradicionalmente se consideraba.[59][60]​ Sin un tratamiento estricto (la dieta sin gluten) puede provocar complicaciones de salud muy graves, entre las que cabe señalar diversos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, trastornos neurológicos y psiquiátricos, otras enfermedades autoinmunes y osteoporosis.[61][62][62][63][64][65][45]
- La dermatitis herpetiforme. Se considera “la enfermedad celíaca de la piel” y se presenta en alrededor del 25% de los celíacos.[8][9]
  • Enfermedades en las que no existe ninguna predisposición genética.
- La sensibilidad al gluten no celíaca. Posiblemente inmuno-mediada, con síntomas indistinguibles de los de la enfermedad celíaca y en la que todas las pruebas para buscar la enfermedad celíaca son negativas pero hay una mejoría al retirar el gluten de manera estricta de la dieta.[8][9]
- La alergia al trigo.[8][9]
- La ataxia por gluten. Enfermedad autoinmune que se caracteriza por la muerte irreversible de ciertas neuronas del cerebelo y provoca alteración del equilibrio, torpeza, pérdida de coordinación o temblores en las manos, principalmente.[8][9]
- Trastornos neurológicos relacionados con el gluten ("neurogluten").[10]​ Actualmente, un creciente número de trastornos neurológicos o psiquiátricos se está relacionando en algunos casos con el consumo de gluten, entre los cuales cabe destacar la neuropatía periférica,[66]​ la epilepsia[67][68][69][70][7][71]​ la esclerosis múltiple,[72][73][74]​ la demencia,[75][76]​ el Alzheimer,[77]​ la encefalopatía,[78]parkinsonismos,[79]​ la esquizofrenia,[66][80][19]​ el autismo,[66][80][81][82]​ la hiperactividad,[49]​ el trastorno obsesivo-compulsivo,[83][84][85]​ el síndrome de Tourette,[86][87][88][89]​ las alucinaciones, que algunos autores han denominado "psicosis por gluten",[90][91]​ el trastorno bipolar,[92]​ la parálisis cerebral[93][94][95]​ y diversos trastornos neuromusculares que provocan movimientos involuntarios, pérdida de fuerza, atrofia, parálisis o alteraciones sensoriales.[96]​ Según el neurólogo Marios Hadjivassiliou, pionero a nivel mundial en el estudio de la ataxia por gluten:
"Que la sensibilidad al gluten sea considerada principalmente una enfermedad del intestino delgado es un error histórico (...) puede ser principalmente, y a veces exclusivamente, una enfermedad neurológica".[11]
 
Esquema de la pared del intestino con permeabilidad aumentada. Los dos factores más potentes que la provocan son ciertas bacterias intestinales y el gluten,[13]​ tanto en celíacos como en no celíacos.[97][98]​ Esto permite el paso sin control de sustancias al torrente sanguíneo, con el consiguiente posible desarrollo de enfermedades autoinmunes, inflamatorias, infecciones, alergias o cánceres, tanto intestinales como en otros órganos.[13]

Asimismo, el gluten y ciertas bacterias intestinales son los dos factores más potentes que provocan un aumento de la permeabilidad intestinal,[13]​ independientemente de la predisposición genética, es decir, tanto en celíacos como en no celíacos.[97][98][99][100]​ Este aumento de la permeabilidad intestinal provoca que pasen a la sangre sustancias que no deberían pasar (toxinas, químicos, microorganismos y alimentos incompletamente digeridos) y que, dependiendo de la predisposición genética de la persona, puedan desarrollarse diversos trastornos de salud.[13]​ Actualmente, existen evidencias de que la alteración de la permeabilidad intestinal está implicada en el desarrollo de enfermedades autoinmunes, cánceres, enfermedades del sistema nervioso, enfermedades inflamatorias, infecciones, alergias y asma.[13]

El número de personas afectadas por los trastornos relacionados con el gluten está aumentando de manera constante.[15]​ No obstante, debido al escaso conocimiento sobre estos trastornos entre los profesionales de la salud, que tiende a perpetuarse,[101][102]​ y pese a que se ha incrementado el número de diagnósticos en comparación con años anteriores, en la actualidad prácticamente la totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar y sin tratar.[12]​ La mayor parte de los afectados solo presenta síntomas digestivos leves, intermitentes o incluso ausentes, probablemente debido al efecto opioide del gluten, que enmascara el daño intestinal, aunque sí desarrollan otros trastornos asociados que pueden afectar prácticamente a cualquier órgano.[103]​ Tras un dilatado historial de variadas molestias de salud y un largo peregrinaje por multitud de consultas de diversos especialistas durante años, sin recibir un apoyo médico adecuado, la mayoría de las personas afectadas acaba recurriendo a la dieta sin gluten y al autodiagnóstico,[104][105][106]​ mientras que otras muchas son personas que se han acostumbrado a vivir con un estado de mala salud crónica como si fuera normal.[107][108]

Las harinas de cereales sin gluten solo son aptas para el consumo de las personas afectadas cuando están libres de contaminación cruzada con gluten (también denominada "trazas"),[46][30][109][110][111]​ que puede ocurrir durante los diferentes pasos de la recolección y elaboración, tanto en la cosecha de los granos, el transporte, la molienda, el almacenamiento, el procesamiento, la manipulación o el cocinado.[111][112][113]

"Leches" vegetales

Con ciertos cereales, como el arroz o la avena, se elaboran las denominadas "leches" vegetales, extrayendo el material vegetal en agua, separando el líquido y formulando el producto final, generalmente con adición de ingredientes para permitir su conservación y mejorar su sabor y sus propiedades nutricionales.[31]​ Aunque se publicitan como saludables y sanas, a fecha de 2018 no se han realizado suficientes investigaciones para comprender las implicaciones nutricionales de su consumo a corto y largo plazo.[114]

Los consumidores interpretan erróneamente que las "leches" vegetales son un sustituto directo de la leche de vaca, pero la mayoría de estas bebidas carecen del equilibrio nutricional de la leche de origen animal, son bajas en proteínas, grasas, calorías y hierro, y algunas tienen contenidos de proteínas y calcio extremadamente bajos.[114][31][115]​ No son un adecuado sustituto de la leche materna, de las fórmulas infantiles ni de la leche de vaca en los primeros dos años de vida.[115]​ En el caso de niños mayores de dos años que por razones médicas no pueden consumir leche, la recomendación es elegir bebidas fortificadas y que contenga al menos 6 gramos de proteína por cada 250 mililitros.[115]

El empleo de leche de arroz como alternativa a la leche de vaca, debido a la gran diferencia de valor nutricional entre ambas, puede causar desnutrición, especialmente en niños pequeños.[114][31]​ Se han documentado varios casos de Kwashiorkor en países occidentales, una forma de malnutrición proteico-energética típica de zonas de hambruna, como consecuencia del uso de leche de arroz como alimento de destete y en niños a dieta vegana basada en arroz.[114][31]

Con el objetivo de no confundir al consumidor, desde 2013 en los países de la Unión Europea se ha prohibido el uso de la palabra "leche" para referirse a las bebidas de origen vegetal, y solo las leches de origen animal pueden denominarse así.[116][117][115]​ La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) denomina las alternativas lácteas basadas en plantas como "leche de imitación" y "productos lácteos de imitación" y las define como «aquellas comidas que tienen las características físicas, como sabor, cuerpo, textura o apariencia, de la leche o productos lácteos, pero no entran dentro de la definición de "leche" o "productos lácteos" y son nutricionalmente inferiores al producto imitado».[115]​ En los establecimientos de venta al público, se exige que estén físicamente separados de la leche o los productos lácteos.[115]

Otros

El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia en vitamina B1 o tiamina, causante, en ausencia de un suplemento dietético, del beriberi.

El consumo excesivo de maíz, que no ha pasado por el proceso de nixtamalización, puede llevar a una deficiencia de vitamina PP, causa de la pelagra.

Importancia económica

La cosecha mundial de cereales ascendió a 2,07 miles de millones de toneladas (2010). Esto representa un promedio bruto de 345 kg per cápita al año (6 miles de millones de personas en total), promedio que se situó en 155 kg de cereales para el consumo humano.

Producción mundial de cereales
Fuente FAO Superficie
cultivada
Rendimiento Producción
Año 2003 (106 ha) (q/ha) (106 t)
Maíz 141,2 45,0 635,7
Arroz 150,9 38,8 585,0
Trigo 208,1 26,8 557,3
Cebada 55,3 25,2 139,4
Sorgo 43,9 13,4 58,9
Mijo 34,9 8,4 29,4
Avena 13,0 20,1 26,2
Espelta 8,3 19,6 16,2
Triticale 2,9 34,6 10,0
Fonio 0,4 6,5 0,3
Conjunto de cereales 666,5 31,0 2 067,9

Producción de cereales en el mundo

Los países mayores productores de cereales (2005)
 Puesto  País  Producción 
(en millones de toneladas)
 Puesto  País  Producción 
(en millones de toneladas)
   1 China  China    427,613      9 Brasil  Brasil    50,363
   2   Estados Unidos    366,516    10 Alemania  Alemania    45,995
   3   Unión Europea    285,227    11 Bangladés  Bangladés    41,586
   4   India    239,913    12 Canadá  Canadá    40,998
   5 Rusia  Rusia    76,430    13   Australia    39,860
   6 Indonesia  Indonesia    65,998    14 Vietnam  Vietnam    39,841
   7   Francia    64,130    15 Ucrania  Ucrania    37,321
   8   Argentina    55,724    16 Turquía  Turquía    34,570
    Mundo    2 239,4008

Posibles efectos del Cambio Global sobre los cereales

Los cereales que se cultivan en España han adelantado en las tres últimas décadas etapas de crecimiento que desarrollan en primavera como consecuencia de los efectos del cambio global, que en la Península se han manifestado con un incremento de la temperatura media y una ligera disminución pero mayor intensidad de las precipitaciones. El avance en sus estados fenológicos más significativo ha sido registrado en el trigo y en la avena, cuyas fases de aparición de la hoja bandera y de floración se han adelantado una media de tres y un día por año respectivamente. Las variaciones fenológicas pueden llegar a tener un gran impacto sobre la producción final de cultivo.[118]

Véase también

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Notas

  1. Un trastorno autoinmunitario ocurre cuando el sistema inmunitario ataca y destruye tejido corporal sano por error.

    Sistémico (multiorgánico): Significa que afecta al cuerpo entero, en lugar de una sola parte o un solo órgano.

Enlaces externos

  •   Datos: Q12117
  •   Multimedia: Cereals
  •   Diccionario: cereal

cereal, cereales, ceres, nombre, latín, diosa, agricultura, plantas, familia, poáceas, cultivadas, grano, fruto, pared, delgada, adherida, semilla, característico, familia, incluyen, cereales, mayores, como, trigo, arroz, maíz, cebada, avena, centeno, cereales. Los cereales de Ceres el nombre en latin de la diosa de la agricultura son plantas de la familia de las poaceas cultivadas por su grano fruto de pared delgada adherida a la semilla caracteristico de la familia Incluyen cereales mayores como el trigo el arroz el maiz la cebada la avena y el centeno y cereales menores como el sorgo el mijo el teff el triticale el alpiste o la lagrima de Job 1 El tamano del grano de algunos cereales mas grande que el de los demas pastos fue producto de la domesticacion a lo largo de miles de anos Muchos cereales en los inicios de su domesticacion fomentaron la aparicion de civilizaciones que se asociaron a ellos Avena cebada y varios productos derivados Los cereales contienen almidon El germen de la semilla contiene lipidos en proporcion variable que permite la extraccion de aceite vegetal de ciertos cereales La semilla esta envuelta por una cascara formada sobre todo por la celulosa componente fundamental de la fibra dietetica Se emplean en la alimentacion humana especialmente el trigo el arroz y el maiz y del ganado asi como en la fabricacion industrial de diversos productos Los cereales modernos principalmente el trigo y el maiz son el resultado de la seleccion efectuada durante la denominada revolucion verde segunda mitad del siglo XX con el objetivo de conseguir variedades de alto rendimiento Los procedimientos desarrollados obtuvieron un gran exito en el aumento de la produccion pero no se dio suficiente relevancia a la calidad nutricional resultando en cereales con proteinas de baja calidad y alto contenido en hidratos de carbono 2 Su consumo excesivo puede provocar el desarrollo de un gran numero de enfermedades cronicas incluyendo la diabetes tipo 2 la presion arterial alta enfermedades del corazon sobrepeso y obesidad 2 Algunas evidencias indican que consumidos sin refinar cereales integrales pueden ser beneficiosos en la prevencion de la diabetes tipo 2 enfermedades cardiovasculares y el cancer colorrectal 3 4 Ciertos cereales contienen un conjunto de proteinas el gluten que ayuda a proporcionar elasticidad a las masas empleadas para la elaboracion del pan y otros productos de reposteria 5 Estos incluyen el trigo la avena la cebada y el centeno T A C C y cualquiera de sus variedades e hibridos tales como la espelta la escanda el kamut y el triticale 6 7 El consumo de estos cereales puede provocar el desarrollo de los denominados trastornos relacionados con el gluten que incluyen la enfermedad celiaca la sensibilidad al gluten no celiaca la alergia al trigo la dermatitis herpetiforme la ataxia por gluten 8 9 y diversos trastornos neurologicos que pueden desarrollarse aunque no haya ningun tipo de dano o inflamacion en el intestino es decir tanto en celiacos como en no celiacos 10 11 Practicamente la totalidad de los casos reales continua sin reconocer sin diagnosticar y sin tratar 12 Asimismo el gluten es uno de los factores mas potentes que provocan un aumento de la permeabilidad intestinal que esta implicada en el desarrollo de enfermedades autoinmunes canceres enfermedades del sistema nervioso enfermedades inflamatorias infecciones alergias y asma 13 Las evidencias historicas y arqueologicas muestran que previamente a la revolucion agricola del Neolitico VIII milenio a C los seres humanos en general no mostraban signos ni sintomas de enfermedades cronicas y que en relacion a la inclusion de los cereales en la dieta se produjo una serie de consecuencias negativas sobre la salud muchas de las cuales continuan presentes en la actualidad 2 14 Entre ellas cabe destacar multiples deficiencias nutricionales tales como la anemia ferropenica trastornos minerales que afectan tanto a los huesos osteopenia osteoporosis raquitismo como a los dientes hipoplasias del esmalte dental caries dentales y una alta incidencia de trastornos neurologicos enfermedades psiquiatricas la obesidad la diabetes tipo 2 la ateroesclerosis y otras enfermedades cronicas o degenerativas 2 14 15 Indice 1 Historia 2 Estructura de las semillas 3 Especies 4 Utilizacion 4 1 En la alimentacion humana 4 2 Alimentacion animal 4 3 Usos industriales 5 Sistema postcosecha 6 Caracteristicas nutritivas y efectos sobre la salud 6 1 Gluten 6 2 Leches vegetales 6 3 Otros 7 Importancia economica 7 1 Produccion de cereales en el mundo 8 Posibles efectos del Cambio Global sobre los cereales 9 Vease tambien 10 Referencias 11 Notas 12 Enlaces externosHistoria EditarSe cree que la humanidad existe desde hace unos 2 5 millones de anos pero los cereales se introdujeron en la dieta hace unos 10 000 anos durante la revolucion neolitica y el desarrollo de la agricultura El ser humano paso de una alimentacion basada en la caza y la recoleccion a una dieta con un alto contenido en cereales 15 16 Este cambio de la alimentacion se ha producido a un ritmo muy rapido en un plazo de tiempo muy corto desde el punto de vista evolutivo con modificaciones mucho mas marcadas durante las ultimas decadas del siglo XX e inicios del siglo XXI como consecuencia de la revolucion verde y la progresiva difusion de los alimentos procesados y la comida rapida 2 14 No obstante nuestro genoma y fisiologia no se han modificado apenas durante los ultimos 10 000 anos y nada en absoluto en los ultimos 40 100 anos dando como resultado una dieta desadaptativa 2 14 Algunos autores opinan que esta hipotesis de la discordancia evolutiva ha proporcionado un marco teorico valioso pero se trata de una vision incompleta que no refleja la flexibilidad la variabilidad y la adaptabilidad en el comportamiento alimentario humano y la salud en el pasado y el presente 17 A raiz de las dos guerras mundiales se hizo evidente la necesidad de aumentar la produccion agricola para satisfacer la creciente demanda de alimentos de la poblacion 16 Las estrategias puestas en practica para solucionar este problema durante la denominada revolucion verde fueron un exito en cuanto a la produccion pero no dieron suficiente relevancia a la calidad 2 Se desarrollaron las variedades de cereales que se cultivan en la actualidad las cuales tienen un alto contenido en carbohidratos y una baja calidad nutricional y que ademas desplazaron a los cultivos de legumbres 2 Estos cereales de alto rendimiento presentan deficiencias en aminoacidos esenciales y contenidos desequilibrados de acidos grasos esenciales vitaminas minerales y otros factores de calidad nutricional 2 La Nutrition Society fundada en 1941 en Gran Bretana se centro en la mejora del cultivo del trigo Las especies fueron seleccionadas para conseguir variedades resistentes a climas extremos y a las plagas con alto contenido en gluten cuyas propiedades viscoelasticas y adhesivas unicas son muy demandadas por la industria alimentaria pues facilitan la preparacion de masas alimentos elaborados y diversos aditivos 16 El proyecto fue un exito en relacion a la produccion con tasas actuales que superan los 700 millones de toneladas por ano pero provoco un cambio drastico en la genetica del trigo 16 El trigo moderno aproximadamente el 95 del trigo cultivado en la actualidad es una especie hibrida que contiene mayor cantidad de gluten aproximadamente el 80 90 del total de proteinas cuya capacidad inmunogenica y citotoxica es probablemente mayor 15 16 capaz de atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefalica y acceder al cerebro 15 18 Se baraja la hipotesis de que esta modificacion genetica del trigo y el aumento del consumo de gluten han sido demasiado altos y en un espacio de tiempo excesivamente corto para permitir la adaptacion de nuestro sistema inmunitario con el consiguiente aumento de los trastornos relacionados con el gluten si bien esta teoria aun no esta completamente aclarada 16 La evidencia historica y arqueologica muestra que previamente a la revolucion agricola los seres humanos en general no mostraban signos ni sintomas de enfermedades cronicas 14 Diversos estudios etnologicos y arqueologicos revelan que coincidiendo con la inclusion de los cereales en la dieta se produjo una serie de consecuencias negativas sobre la salud entre las que destacan reducciones de la estatura disminucion de la esperanza de vida aumento de las enfermedades infecciosas de la mortalidad infantil las enfermedades neurologicas y psiquiatricas multiples deficiencias nutricionales incluyendo anemia ferropenica trastornos minerales que afectan tanto a los huesos raquitismo osteopenia osteoporosis como a los dientes hipoplasias del esmalte dental aumento de las caries dentales y otras deficienicas de minerales y vitaminas 2 14 15 Parte de estos efectos negativos han sido compensados por el progreso de la higiene el desarrollo de la Medicina y la complementacion de las dietas basadas en cereales con otras fuentes de nutrientes consiguiendo una reduccion de la mortalidad infantil y una esperanza media de vida mas larga No obstante la mayor parte de las consecuencias negativas continua presente en la actualidad el cambio de la alimentacion basada en la caza y la recoleccion a las dietas con alto contenido en cereales y el estilo de vida occidental esta asociado a la alta incidencia de la obesidad la diabetes tipo 2 la ateroesclerosis las enfermedades psiquiatricas los trastornos neurologicos y otras enfermedades cronicas o degenerativas 2 14 15 Durante la Segunda Guerra Mundial decayo el consumo de trigo y otros cereales como consecuencia de la escasez de suministros El analisis de las admisiones en hospitales psiquiatricos de cinco paises demostro un descenso en los ingresos por esquizofrenia que se correlaciono con el porcentaje de disminucion en el consumo de trigo Por el contrario en los Estados Unidos donde hubo un incremento en el consumo de trigo las admisiones por esquizofrenia aumentaron por lo que se formulo la hipotesis de que la esquizofrenia es poco frecuente si el consumo de cereales es raro Esta hipotesis fue corroborada posteriormente por un estudio antropologico en las Islas del Pacifico Sur que demostro que la prevalencia de esquizofrenia era baja en paises con bajo consumo de trigo y aumento con la introduccion del trigo la cebada la cerveza y el arroz en las dietas 19 20 Actualmente se ha demostrado la relacion de la esquizofrenia en una parte de pacientes con el consumo de gluten independientemente de la predisposicion genetica es decir tanto en celiacos como en no celiacos 21 22 Estructura de las semillas EditarGermen o embrion se localiza en el centro o nucleo de la semilla a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta Endospermo estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrion y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo Testa capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas Cascara o Pericarpio capa mas exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla Esta formada por fibras vegetales Especies Editar Copos de maiz recubiertos de azucar Las especies que caben dentro de esta categoria agronomica pertenecen en su mayoria a la familia Poaceae gramineas cuyo fruto es inseparable de la semilla sin embargo tambien se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias como la quinua el alforfon el amaranto el huauzontle o el girasol Algunos autores llaman a estas ultimas especies falsos cereales o pseudocereales Las principales especies son arroz maiz trigo avena sorgo centeno cebada mijo Utilizacion EditarEn la alimentacion humana Editar Los cereales mas utilizados en la alimentacion humana son el trigo el arroz y luego el maiz La cebada se utiliza fundalmentalmente en la fabricacion de la cerveza para hacer la malta aunque tambien se puede utilizar en refrescos naturales Los cereales con gluten especialmente el trigo se emplean principalmente para elaborar panes y pastas El gluten es muy apreciado por sus cualidades viscoelasticas unicas que aportan elasticidad a la masa de harina lo que permite que junto con la fermentacion el pan obtenga volumen asi como la consistencia elastica y esponjosa de los panes y masas horneadas 23 24 Estas caracteristicas fisicas del gluten facilitan la produccion de numerosos alimentos procesados comida rapida y aditivos alimentarios 25 cuyo consumo se ha incrementado espectacularmente debido al proceso de industrializacion global y a la occidentalizacion de la dieta 26 Como aditivo se emplea para conferir viscosidad espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios lo que provoca que exista presencia de proteinas toxicas para una parte de la poblacion en los productos menos sospechosos 27 Mas de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente contiene gluten de trigo cebada centeno o avena como espesante o aglutinante en forma de contaminacion cruzada o incluso por adulteracion 27 Tradicionalmente los cereales con gluten se denominan cereales panificables 28 sin bien tambien es posible elaborar panes sin gluten con harinas de otros cereales como el maiz y el arroz 29 pseudocereales tales como el amaranto la quinua el alforfon o el teff y cereales menores como el sorgo o el mijo 5 29 30 Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy dia con la vuelta a una agricultura organica como la espelta el centeno o la avena Determinados cereales como la avena o el arroz se emplean para elaborar las denominadas leches vegetales 31 Otras plantas como quinua que se cultiva tradicionalmente en America del Sur tienen un mercado en crecimiento especialmente en el ambito de la agricultura ecologica Cabe aclarar que la quinua es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantaceas Principales formas de consumo de cereales en granos arroz maiz trigo a menudo precocido escanda cebada avena quinua harina trigo centeno espelta para la pasteleria pan pastas y tortas maiz arroz semola trigo duro cuscus pasta maiz polenta fonio gachas avena gruau o gachas alimento ingles tomada en el desayuno copos avena maiz pasta trigo duro centeno espelta arroz maiz Leches vegetales Alimentacion animal Editar Cereales molturados utilizados como alimento para ganado Una gran parte de la produccion mundial se destina a la alimentacion animal del ganado en los paises desarrollados el 56 por ciento del consumo de cereales se produce en la alimentacion del ganado el 23 por ciento en los paises en desarrollo 32 A nivel mundial el 37 por ciento de la produccion de cereales se destina a alimentar a los animales de granja 33 En alimentacion animal se utilizan practicamente todos los cereales incluso el trigo tradicionalmente reservado a los hombres bajo diversas formas en grano entero en grano triturado e incorporado a los piensos plantas enteras cosechadas antes de su madurez en forma de ensilado maiz y sorgo Ademas del grano algunos cereales tambien proporcionan forrajes y paja Usos industriales Editar Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes Produccion de alcohol etilico y bebidas alcoholicas por fermentacion y destilacion aquavit cerveza gin sake vodka whisky etc El gluten es muy demandado en todo el mundo principalmente por la industria alimentaria pero tambien de otros tipos debido a su bajo coste economico y sus propiedades viscoelasticas y adhesivas unicas 25 Ademas de estar presente en la gran mayoria de los alimentos procesados que se comercializan actualmente como espesante o aglutinante en forma de contaminacion cruzada o incluso por adulteracion 27 tambien se emplea en la fabricacion de productos farmaceuticos incluyendo medicamentos recetados y de venta libre gargarismos y colutorios suplementos vitaminicos y minerales productos a base de plantas medicinales suplementos dieteticos vendas adhesivas esparadrapos y tiras adhesivas sanitarias todo tipo de productos cosmeticos y de cuidado personal barras de labios balsamos y brillos labiales pasta de dientes enjuagues bucales productos para el cuidado de la piel y el cabello etc piensos y alimentos para animales de granja y mascotas champus para perros y pasta de modelar para ninos como Play Doh entre otros 25 34 35 Derivados del almidon jarabes dextrosa dextrina polioles principalmente del maiz y utilizados en la elaboracion de alimentos papel productos farmaceuticos y en los diferentes sectores industriales La paja tiene diferentes usos una vez cosechada se utilizada como cama para el ganado para la elaboracion de compost para cultivo de champinones o setas e incluso para producir energia quemandola Ha habido intentos de fabricacion de pasta de papel pero es mas rentable economicamente utilizar determinados tipos de madera como el eucalipto No es posible la obtencion de etanol pues no contiene almidon no pudiendo realizarse una fermentacion alcoholica De donde si es posible obtener etanol biocarburante es del grano Debido a la probabilidad de incendios forestales no se permite la quema del rastrojo o parte de la cana que queda en el suelo tras cosechar y recoger la paja Esta practica permitia la aportacion de minerales al suelo especialmente nitrogeno a traves de las cenizas Sistema postcosecha Editar Esquema de las etapas de la poscosecha de los cereales Los cereales pasan por diferentes etapas a traves de una compleja y gran cadena que se inicia en la cosecha y termina en el consumo Este proceso esta formado basicamente por tres areas distintas La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano La segunda los metodos preliminares de procesamiento involucra un tratamiento adicional del grano pero los productos todavia no se encontraran aptos para ser consumidos directamente Antes de su consumo estos deberan pasar por una tercera etapa de procesamiento como por ejemplo el humeado El pilado es el proceso por el cual se quita la cascara al cereal ya sea trigo cebada arroz etc Pulpa dentro de una cascara La mayor parte de los granos comestibles cosechados en los tropicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo almacenado y tecnicas de procesamiento Se estima que estas perdidas oscilan entre el 10 y el 25 de la cosecha Las causas mas comunes por las cuales se producen estas perdidas son infestacion de parasitos e insectos durante el procesamiento postcosecha perdida de produccion debido a la cosecha temprana niveles incorrectos de humedad para el trillado molido y pulverizado perdidas fisicas debido a las malas tecnicas de procesamiento tanto preliminar como secundario El procesamiento de los cereales afecta a la composicion quimica y al valor nutricional esto quiere decir que su composicion nutrimental es cambiada de los productos preparados con cereales Los nutrientes estan distribuidos de modo heterogeneo en los distintos componentes del grano germen endospermo revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren No existe un patron uniforme para los distintos tipos de cereales Los efectos mas importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales estan relacionados con La separacion y extraccion de partes del grano dejando solo una fraccion de este para el producto Cualquier perdida en el volumen origina una perdida de nutrientes Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracion de ciertos nutrientes aumentando entre otros aspectos la proporcion de nutrientes por peso El procesamiento en si mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes la germinacion la fermentacion el sancochado La separacion de las capas exteriores del grano a pesar de que causa la perdida de algunos nutrientes puede resultar provechosa Por ejemplo los taninos condensados se concentran en la testa del grano del sorgo por lo que su eliminacion es esencial desde el punto de vista nutricional Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto mas facil de preparar Caracteristicas nutritivas y efectos sobre la salud EditarAnalisis nutricional de diferentes cereales por 100 g cita requerida Max Min Energia kJ Proteinas g Lipidos g Glucidos g Calcio mg Hierro mg Potasio mg Magnesio mg VitaminasB1 mg B2 mg B6 mg E mg Acido folico mg B3 mg Espelta 1340 11 5 2 7 69 0 22 4 2 447 130 0 40 0 15 0 27 1 6 0 03 6 9Cebada 1430 11 0 2 1 72 0 38 2 8 444 119 0 43 0 18 0 56 0 67 0 065 4 8Avena 1530 12 5 7 1 63 0 79 6 5 8 355 129 0 52 0 17 0 75 0 84 0 033 1 8Mijo 1510 10 5 3 9 71 0 25 9 0 215 170 0 46 0 14 0 75 0 1 0 01 4 8Maiz 1498 9 0 3 8 71 0 15 1 5 330 120 0 36 0 20 0 40 2 0 0 026 1 5Arroz 1492 7 5 2 2 75 5 23 2 6 150 157 0 41 0 09 0 67 0 74 0 016 5 2Centeno 1323 8 8 1 7 69 0 64 5 1 530 140 0 35 0 17 0 29 2 0 0 14 1 8Trigo 1342 11 5 2 0 70 0 43 7 3 3 502 173 0 48 0 24 0 44 1 35 0 09 5 1Los cereales por lo general contienen 36 Gran cantidad de hidratos de carbono alrededor del 58 al 72 como el almidon Baja cantidad de proteinas que oscilan entre el 8 al 13 Lipidos en pequena proporcion 2 a 5 del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales Sales minerales Fibra 2 a 11 La cebada la avena y el sorgo son los que contienen mayor cantidad Algunas vitaminas del grupo B en pequena cantidad La semilla esta rodeada por una cuticula compuesta principalmente de celulosa el salvado El refinado hace que se pierda la fibra sales minerales y vitaminas 36 Los cereales modernos de alto rendimiento han sido seleccionados dando prioridad a los que producen las semillas mas grandes y regordetas El almidon de estas semillas es del tipo ramificado amilopectina en contraposicion a las semillas mas pequenas y arrugadas que contienen almidon resistente 2 Los almidones ramificados son facilmente digeribles y se asimilan a gran velocidad Esto provoca la liberacion rapida de azucar alto indice glucemico El consumo excesivo de alimentos de alto indice glucemico puede provocar el desarrollo de un gran numero de enfermedades cronicas incluyendo la diabetes tipo 2 la presion arterial alta y enfermedades del corazon El organismo convierte en grasa el exceso de hidratos de carbono lo que puede derivar en un exceso de peso y obesidad Los alimentos con altos indices glucemicos generalmente no son recomendados para personas con diabetes tanto tipo 1 como tipo 2 2 Una revision de los meta analisis publicados hasta 2017 concluyo que existen algunas evidencias que indican que consumidos sin refinar cereales integrales podrian ser beneficiosos en la prevencion de la diabetes tipo 2 enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cancer digestivo que incluyen el cancer colorrectal el cancer de pancreas y el cancer de estomago En comparacion con los cereales refinados en los que la cascara y por tanto la fibra ha sido eliminada los cereales integrales contienen fibra insoluble Esta puede retrasar el tiempo de vaciamiento del estomago y disminuir la tasa de absorcion de glucosa lo que explica su menor indice glucemico 3 Un meta analisis de 2018 concluyo que la relacion entre la ingesta de cereales integrales y su efecto sobre el cancer no esta clara puesto que depende de los subtipos de cancer el estilo de vida y factores dieteticos que deben ser investigados en estudios posteriores Este meta analisis demostro un descenso en la mortalidad por cancer colorrectal del 16 pero no confirmo otros hallazgos de meta analisis previos y concluyo que la ingesta de cereales integrales no tiene ninguna influencia sobre el riesgo de desarrollar cancer de pancreas de prostata de endometrio ni de mama Los efectos protectores de los cereales integrales sobre el cancer colorrectal se explican por su contenido en fibra fitoestrogenos vitaminas antioxidantes y microelementos Asimismo la fibra ejerce un efecto beneficioso sobre la microbiota intestinal y el metabolismo lo que explicaria su influencia beneficiosa sobre el riesgo de desarrollar obesidad diabetes y enfermedades cardiovasculares 4 El contenido de proteinas de los cereales es bajo en comparacion con las legumbres y las plantas oleaginosas Asimismo son de bajo valor biologico y nutricional para el hombre por presentar deficiencias en aminoacidos esenciales principalmente la lisina aunque el arroz la avena y la cebada contienen mas lisina que el resto de cereales 36 El maiz tiene tambien bajo contenido de triptofano 36 Otros cereales a menudo contienen bajos niveles de treonina 36 Hay diez aminoacidos que se consideran esenciales puesto que los animales no pueden sintetizarlos y deben conseguirlos a traves de la alimentacion Si los niveles de al menos uno de estos aminoacidos esenciales es deficiente los demas son descompuestos y excretados 37 38 26 lo cual limita el crecimiento en los ninos y hace que se pierda el nitrogeno de la dieta 26 Para compensar esta deficiencia es preciso complementar con proteinas procedentes de otros alimentos como pueden ser las legumbres 36 Otras posibilidades para mejorar el valor nutritivo de los cereales incluyen la fortificacion con aminoacidos y otros nutrientes la germinacion y la fermentacion 36 En contraposicion los pseudocereales y los cereales menores poseen un elevado indice de valor nutricional y biologico superior al del resto de los cereales tanto por su composicion en aminoacidos esenciales como por su biodisponibilidad o digestibilidad 29 39 40 41 42 no contienen gluten 5 y representan una buena fuente de proteinas fibra dietetica hidratos de carbono vitaminas minerales y acidos grasos poliinsaturados 29 30 Destaca especialmente la quinua que es el unico alimento de origen vegetal que provee todos los aminoacidos esenciales oligoelementos y vitaminas equiparandose su calidad proteica a la de la leche 43 Gluten Editar Articulo principal Gluten Comparativa de tamano virus del SIDA izda versus gluten dcha Los peptidos toxicos del gluten son capaces de atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefalica y acceder y danar a cualquier organo o tejido corporal 44 15 45 Algunos cereales contienen un conjunto de proteinas de pequeno tamano el gluten que es apreciado por su capacidad para proporcionar elasticidad a las masas empleadas para la elaboracion del pan y otros productos de reposteria 5 El gluten esta presente exclusivamente en los cereales de secano fundamentalmente el trigo pero tambien la cebada el centeno y la avena 6 30 46 o cualquiera de sus variedades e hibridos tales como la espelta la escanda el kamut y el triticale 7 30 46 47 48 Las proteinas de los cereales con gluten son deficientes en aminoacido esenciales como la lisina y el triptofano por lo que tienen bajo valor biologico y nutricional 5 El gluten representa el 80 90 del total de las proteinas del trigo 49 No es indispensable para el ser humano y desde el punto de vista de la nutricion su exclusion de la alimentacion no representa ningun problema pudiendo ser facilmente sustituido por otras proteinas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten 23 50 51 52 El consumo de cereales con gluten puede provocar el desarrollo de los denomminados trastornos relacionados con el gluten Estos incluyen 8 9 Hipoplasia irreversible del esmalte dental causada por la enfermedad celiaca no tratada evitable con un diagnostico temprano Puede ser el unico signo en ausencia de sintomas digestivos o de otro tipo Normalmente es confundida con la fluorosis u otras causas 53 54 55 56 57 Enfermedades de base genetica La enfermedad celiaca Es una enfermedad cronica multiorganica autoinmune a que lesiona primeramente el intestino y puede danar cualquier organo o tejido corporal manifestandose con multiples sintomas diferentes frecuentemente sin ningun sintoma digestivo 44 58 12 Si bien esta producida por una intolerancia permanente al gluten no se trata de una simple intolerancia alimentaria ni mucho menos de una alergia ni de un trastorno unicamente digestivo como tradicionalmente se consideraba 59 60 Sin un tratamiento estricto la dieta sin gluten puede provocar complicaciones de salud muy graves entre las que cabe senalar diversos tipos de cancer enfermedades cardiovasculares trastornos neurologicos y psiquiatricos otras enfermedades autoinmunes y osteoporosis 61 62 62 63 64 65 45 La dermatitis herpetiforme Se considera la enfermedad celiaca de la piel y se presenta en alrededor del 25 de los celiacos 8 9 Enfermedades en las que no existe ninguna predisposicion genetica La sensibilidad al gluten no celiaca Posiblemente inmuno mediada con sintomas indistinguibles de los de la enfermedad celiaca y en la que todas las pruebas para buscar la enfermedad celiaca son negativas pero hay una mejoria al retirar el gluten de manera estricta de la dieta 8 9 La alergia al trigo 8 9 La ataxia por gluten Enfermedad autoinmune que se caracteriza por la muerte irreversible de ciertas neuronas del cerebelo y provoca alteracion del equilibrio torpeza perdida de coordinacion o temblores en las manos principalmente 8 9 Trastornos neurologicos relacionados con el gluten neurogluten 10 Actualmente un creciente numero de trastornos neurologicos o psiquiatricos se esta relacionando en algunos casos con el consumo de gluten entre los cuales cabe destacar la neuropatia periferica 66 la epilepsia 67 68 69 70 7 71 la esclerosis multiple 72 73 74 la demencia 75 76 el Alzheimer 77 la encefalopatia 78 parkinsonismos 79 la esquizofrenia 66 80 19 el autismo 66 80 81 82 la hiperactividad 49 el trastorno obsesivo compulsivo 83 84 85 el sindrome de Tourette 86 87 88 89 las alucinaciones que algunos autores han denominado psicosis por gluten 90 91 el trastorno bipolar 92 la paralisis cerebral 93 94 95 y diversos trastornos neuromusculares que provocan movimientos involuntarios perdida de fuerza atrofia paralisis o alteraciones sensoriales 96 Segun el neurologo Marios Hadjivassiliou pionero a nivel mundial en el estudio de la ataxia por gluten Que la sensibilidad al gluten sea considerada principalmente una enfermedad del intestino delgado es un error historico puede ser principalmente y a veces exclusivamente una enfermedad neurologica 11 Esquema de la pared del intestino con permeabilidad aumentada Los dos factores mas potentes que la provocan son ciertas bacterias intestinales y el gluten 13 tanto en celiacos como en no celiacos 97 98 Esto permite el paso sin control de sustancias al torrente sanguineo con el consiguiente posible desarrollo de enfermedades autoinmunes inflamatorias infecciones alergias o canceres tanto intestinales como en otros organos 13 Asimismo el gluten y ciertas bacterias intestinales son los dos factores mas potentes que provocan un aumento de la permeabilidad intestinal 13 independientemente de la predisposicion genetica es decir tanto en celiacos como en no celiacos 97 98 99 100 Este aumento de la permeabilidad intestinal provoca que pasen a la sangre sustancias que no deberian pasar toxinas quimicos microorganismos y alimentos incompletamente digeridos y que dependiendo de la predisposicion genetica de la persona puedan desarrollarse diversos trastornos de salud 13 Actualmente existen evidencias de que la alteracion de la permeabilidad intestinal esta implicada en el desarrollo de enfermedades autoinmunes canceres enfermedades del sistema nervioso enfermedades inflamatorias infecciones alergias y asma 13 El numero de personas afectadas por los trastornos relacionados con el gluten esta aumentando de manera constante 15 No obstante debido al escaso conocimiento sobre estos trastornos entre los profesionales de la salud que tiende a perpetuarse 101 102 y pese a que se ha incrementado el numero de diagnosticos en comparacion con anos anteriores en la actualidad practicamente la totalidad de los casos reales continua sin reconocer sin diagnosticar y sin tratar 12 La mayor parte de los afectados solo presenta sintomas digestivos leves intermitentes o incluso ausentes probablemente debido al efecto opioide del gluten que enmascara el dano intestinal aunque si desarrollan otros trastornos asociados que pueden afectar practicamente a cualquier organo 103 Tras un dilatado historial de variadas molestias de salud y un largo peregrinaje por multitud de consultas de diversos especialistas durante anos sin recibir un apoyo medico adecuado la mayoria de las personas afectadas acaba recurriendo a la dieta sin gluten y al autodiagnostico 104 105 106 mientras que otras muchas son personas que se han acostumbrado a vivir con un estado de mala salud cronica como si fuera normal 107 108 Las harinas de cereales sin gluten solo son aptas para el consumo de las personas afectadas cuando estan libres de contaminacion cruzada con gluten tambien denominada trazas 46 30 109 110 111 que puede ocurrir durante los diferentes pasos de la recoleccion y elaboracion tanto en la cosecha de los granos el transporte la molienda el almacenamiento el procesamiento la manipulacion o el cocinado 111 112 113 Leches vegetales Editar Con ciertos cereales como el arroz o la avena se elaboran las denominadas leches vegetales extrayendo el material vegetal en agua separando el liquido y formulando el producto final generalmente con adicion de ingredientes para permitir su conservacion y mejorar su sabor y sus propiedades nutricionales 31 Aunque se publicitan como saludables y sanas a fecha de 2018 no se han realizado suficientes investigaciones para comprender las implicaciones nutricionales de su consumo a corto y largo plazo 114 Los consumidores interpretan erroneamente que las leches vegetales son un sustituto directo de la leche de vaca pero la mayoria de estas bebidas carecen del equilibrio nutricional de la leche de origen animal son bajas en proteinas grasas calorias y hierro y algunas tienen contenidos de proteinas y calcio extremadamente bajos 114 31 115 No son un adecuado sustituto de la leche materna de las formulas infantiles ni de la leche de vaca en los primeros dos anos de vida 115 En el caso de ninos mayores de dos anos que por razones medicas no pueden consumir leche la recomendacion es elegir bebidas fortificadas y que contenga al menos 6 gramos de proteina por cada 250 mililitros 115 El empleo de leche de arroz como alternativa a la leche de vaca debido a la gran diferencia de valor nutricional entre ambas puede causar desnutricion especialmente en ninos pequenos 114 31 Se han documentado varios casos de Kwashiorkor en paises occidentales una forma de malnutricion proteico energetica tipica de zonas de hambruna como consecuencia del uso de leche de arroz como alimento de destete y en ninos a dieta vegana basada en arroz 114 31 Con el objetivo de no confundir al consumidor desde 2013 en los paises de la Union Europea se ha prohibido el uso de la palabra leche para referirse a las bebidas de origen vegetal y solo las leches de origen animal pueden denominarse asi 116 117 115 La Administracion de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos FDA denomina las alternativas lacteas basadas en plantas como leche de imitacion y productos lacteos de imitacion y las define como aquellas comidas que tienen las caracteristicas fisicas como sabor cuerpo textura o apariencia de la leche o productos lacteos pero no entran dentro de la definicion de leche o productos lacteos y son nutricionalmente inferiores al producto imitado 115 En los establecimientos de venta al publico se exige que esten fisicamente separados de la leche o los productos lacteos 115 Otros Editar El consumo de arroz blanco arroz descascarillado puede causar una deficiencia en vitamina B1 o tiamina causante en ausencia de un suplemento dietetico del beriberi El consumo excesivo de maiz que no ha pasado por el proceso de nixtamalizacion puede llevar a una deficiencia de vitamina PP causa de la pelagra Importancia economica EditarLa cosecha mundial de cereales ascendio a 2 07 miles de millones de toneladas 2010 Esto representa un promedio bruto de 345 kg per capita al ano 6 miles de millones de personas en total promedio que se situo en 155 kg de cereales para el consumo humano Produccion mundial de cereales Fuente FAO Superficie cultivada Rendimiento ProduccionAno 2003 106 ha q ha 106 t Maiz 141 2 45 0 635 7Arroz 150 9 38 8 585 0Trigo 208 1 26 8 557 3Cebada 55 3 25 2 139 4Sorgo 43 9 13 4 58 9Mijo 34 9 8 4 29 4Avena 13 0 20 1 26 2Espelta 8 3 19 6 16 2Triticale 2 9 34 6 10 0Fonio 0 4 6 5 0 3Conjunto de cereales 666 5 31 0 2 067 9Produccion de cereales en el mundo Editar Los paises mayores productores de cereales 2005 Puesto Pais Produccion en millones de toneladas Puesto Pais Produccion en millones de toneladas 1 China China 427 613 9 Brasil Brasil 50 363 2 Estados Unidos 366 516 10 Alemania Alemania 45 995 3 Union Europea 285 227 11 Banglades Banglades 41 586 4 India 239 913 12 Canada Canada 40 998 5 Rusia Rusia 76 430 13 Australia 39 860 6 Indonesia Indonesia 65 998 14 Vietnam Vietnam 39 841 7 Francia 64 130 15 Ucrania Ucrania 37 321 8 Argentina 55 724 16 Turquia Turquia 34 570 Mundo 2 239 4008Posibles efectos del Cambio Global sobre los cereales EditarLos cereales que se cultivan en Espana han adelantado en las tres ultimas decadas etapas de crecimiento que desarrollan en primavera como consecuencia de los efectos del cambio global que en la Peninsula se han manifestado con un incremento de la temperatura media y una ligera disminucion pero mayor intensidad de las precipitaciones El avance en sus estados fenologicos mas significativo ha sido registrado en el trigo y en la avena cuyas fases de aparicion de la hoja bandera y de floracion se han adelantado una media de tres y un dia por ano respectivamente Las variaciones fenologicas pueden llegar a tener un gran impacto sobre la produccion final de cultivo 118 Vease tambien EditarFenologia Flora Nutricion Pan integral PseudocerealReferencias Editar Healthgrain 2013 Falta la url ayuda Falta el titulo ayuda fechaacceso requiere url ayuda a b c d e f g h i j k l m Sands DC Morris CE Dratz EA Pilgeram A noviembre de 2009 Elevating optimal human nutrition to a central goal of plant breeding and production of plant based foods Plant Sci Revision 177 5 377 89 PMC 2866137 PMID 20467463 doi 10 1016 j plantsci 2009 07 011 a b McRae MP marzo de 2017 Health Benefits of 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collectively referred to as gluten Derivatives of these grains such as triticale and malt and other ancient wheat varieties such as spelt and kamut also contain gluten The gluten found in all of these grains has been identified as the component capable of triggering the immune mediated disorder coeliac disease Existen proteinas similares a la gliadina que se encuentra en el trigo como las secalinas en el centeno las hordeinas en la cebada y las aveninas en la avena y se denominan colectivamente gluten Derivados de estos granos tales como el triticale y la malta y otras variedades de trigo antiguas tales como la espelta y el kamut tambien contienen gluten El gluten encontrado en todos estos granos ha sido identificado como el componente capaz de desencadenar el trastorno mediado por el sistema inmunitario la enfermedad celiaca a b c San Mauro Ismael Garicano E Collado L Ciudad MJ 2014 Is gluten the great etiopathogenic agent of disease in the XXI century Es el gluten el gran agente 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comparacion con el sindrome del intestino irritable SII y lA enfermedad inflamatoria intestinal EII Existe una necesidad urgente de aumentar la conciencia entre los medicos de atencion primaria y los pediatras acerca de la gran diversidad de manifestaciones clinicas The National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases National Institutes of Health US Department of Health and Human Services Bethesda MD 2016 Definition and Facts for Celiac Disease Consultado el 3 de marzo de 2017 Tommasini A Not T Ventura A agosto de 2011 Ages of celiac disease from changing environment to improved diagnostics Edades de la enfermedad celiaca desde la modificacion del ambiente al diagnostico mejorado World J Gastroenterol Revision en ingles 17 32 3665 71 PMID 21990947 doi 10 3748 wjg v17 i32 3665 Han Y Chen W Li P Ye J 2015 Association Between Coeliac Disease and Risk of Any Malignancy and Gastrointestinal Malignancy A Meta Analysis Medicine Baltimore Meta analisis 94 38 e1612 PMC 4635766 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herself but instead met the criteria for nonceliac gluten sensitivity After 1 week of being placed on a gluten free diet her tics were reported to diminish and within a few months the tics completely disappeared Rodrigo et al 2015 Informes anecdoticos han sugerido que los ninos con sindrome de Tourette tienen reacciones anormales frente al gluten y se ha sugerido que la transformacion quimica de esta proteina da como resultado una sustancia que exacerba los tics Un caso reciente documentado en la literatura involucra a una mujer de 13 anos con un historial de 10 anos de tics y trastorno obsesivo compulsivo A pesar de los antecedentes familiares de enfermedad celiaca no mostro sintomas de esta enfermedad sino que cumplia los criterios de sensibilidad al gluten no celiaca Tras una semana desde el comienzo de una dieta sin gluten sus tics disminuyeron y en unos pocos meses los tics desaparecieron por completo Rodrigo et al 2015 Rodrigo L Huerta M Salas Puig J 2015 Tourette Syndrome and Non Coeliac Gluten Sensitivity Clinical Remission with a Gluten Free Diet A Description Case J Sleep Disord Ther 4 1 doi 10 4172 2167 0277 1000183 Rodrigo L Alvarez N Fernandez Bustillo E Salas Puig J Huerta M Hernandez Lahoz C 7 de mayo de 2018 Efficacy of a Gluten Free Diet in the Gilles de la Tourette Syndrome A Pilot Study Nutrients 10 5 E573 PMID 29735930 doi 10 3390 nu10050573 Contiene documentacion suplementaria Video de la evolucion de un nino de siete anos con Sindrome de Tourette tras un ano de dieta sin gluten y sin medicacion Catassi C 2015 Gluten Sensitivity Ann Nutr Metab Revision 67 Suppl 2 16 26 PMID 26605537 doi 10 1159 000440990 Catassi C Elli L Bonaz B Bouma G Carroccio A Castillejo G Cellier C Cristofori F de Magistris L Dolinsek J Dieterich W Francavilla R Hadjivassiliou M Holtmeier W Korner U Leffler DA Lundin KE Mazzarella G Mulder CJ Pellegrini N Rostami K Sanders D Skodje GI Schuppan D Ullrich R Volta U Williams M Zevallos VF Zopf Y Fasano A 18 de junio de 2015 Diagnosis of Non Celiac Gluten Sensitivity NCGS The Salerno Experts Criteria Nutrients 2015 Jun 18 7 6 doi Consenso Medico 7 6 4966 77 PMC 4488826 PMID 26096570 doi 10 3390 nu7064966 Pennisi M Bramanti A Cantone M Pennisi G Bella R Lanza G 15 de septiembre de 2017 Neurophysiology of the Celiac Brain Disentangling Gut Brain Connections Front Neurosci Revision 11 498 PMC 5591866 PMID 28928632 doi 10 3389 fnins 2017 00498 Stenberg R Dahle C Lindberg E Schollin J octubre de 2009 Increased prevalence of anti gliadin antibodies and anti tissue transglutaminase antibodies in children with cerebral palsy J Pediatr Gastroenterol Nutr 49 4 424 9 PMID 19590452 doi 10 1097 MPG 0b013e31819a4e52 Stenberg R Schollin J enero de 2007 Is there a connection between severe cerebral palsy and increased gluten sensitivity Acta Paediatr 96 1 132 4 PMID 17187621 doi 10 1111 j 1651 2227 2007 00027 x Stenberg R Hadjivassiliou M Aeschlimann P Hoggard N Aeschlimann D 2014 Anti transglutaminase 6 antibodies in 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serologic CD tests can help to identify many of the nonclassic cases 41 Therefore the primary care pediatrician has a central role in this process of case finding It is important to note that poor awareness of CD among health professionals tends to self perpetuate for several reasons Traduccion El espectro de presentaciones clinicas es amplio y actualmente las manifestaciones extraintestinales por ejemplo anemia o talla baja son mas comunes que los sintomas clasicos de malabsorcion Un alto grado de conocimiento entre los profesionales de la salud y un uso liberal de las pruebas serologicas de enfermedad celiaca pueden ayudar a identificar muchos de los casos no clasicos Por lo tanto el pediatra de atencion primaria tiene un papel central en este proceso de busqueda de casos Es importante tener en cuenta que el escaso conocimiento sobre la enfermedad celiaca entre los profesionales de la salud tiende a perpetuarse por varias razones La referencia utiliza el parametro obsoleto mes ayuda Pruimboom L de Punder K 24 de noviembre de 2015 The opioid effects of gluten exorphins asymptomatic celiac disease J Health Popul Nutr Revision 33 24 PMC 5025969 PMID 26825414 doi 10 1186 s41043 015 0032 y Verdu EF Armstrong D Murray JA junio de 2009 Between celiac disease and irritable bowel syndrome the no man s land of gluten sensitivity Am J Gastroenterol Revision 104 6 1587 94 PMC 3480312 PMID 19455131 doi 10 1038 ajg 2009 188 Mansueto P Seidita A D Alcamo A Carroccio A 2014 Non celiac gluten sensitivity literature review J Am Coll Nutr Revision 33 1 39 54 PMID 24533607 doi 10 1080 07315724 2014 869996 Ludvigsson JF Card T Ciclitira PJ Swift GL Nasr I Sanders DS Ciacci C Apr 2015 Support for patients with celiac disease A literature review United European Gastroenterol J 3 2 146 59 PMC 4406900 PMID 25922674 doi 10 1177 2050640614562599 Lionetti E Gatti S Pulvirenti A Catassi C junio de 2015 Celiac disease from a global perspective Enfermedad celiaca desde una perspectiva global Best Pract Res Clin Gastroenterol Revision en ingles 29 3 365 79 PMID 26060103 doi 10 1016 j bpg 2015 05 004 La referencia utiliza el parametro obsoleto mes ayuda Ludvigsson JF Card TR Kaukinen K Bai J Zingone F Sanders DS Murray JA abril de 2015 Screening for celiac disease in the general population and in high risk groups United European Gastroenterol J Revision 3 2 106 20 PMC 4406899 PMID 25922671 doi 10 1177 2050640614561668 Akobeng AK Thomas AG June 2008 Systematic review tolerable amount of gluten for people with coeliac disease Aliment Pharmacol Ther 27 11 1044 52 PMID 18315587 doi 10 1111 j 1365 2036 2008 03669 x See JA Kaukinen K Makharia GK Gibson PR Murray JA Oct 2015 Practical insights into gluten free diets Nat Rev Gastroenterol Hepatol 12 10 580 91 PMID 26392070 doi 10 1038 nrgastro 2015 156 a b Food Safety Authority of Ireland ed Guidelines to Prevent Cross Contamination of Gluten free Foods Archivado desde el original el 5 de marzo de 2016 Consultado el 20 de diciembre 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productos a que hace referencia el segundo parrafo del apartado 1 del articulo 3 del Reglamento CEE nº 1898 87 del Consejo DOUE 16 11 1988 310 32 4 Reglamento CE 1308 2013 Oteros J Garcia Mozo H Botey R Mestre A amp Galan C 2015 Variations in cereal crop phenology in Spain over the last twenty six years 1986 2012 Climatic Change DOI 10 1007 s10584 015 1363 9 3 Notas Editar Un trastorno autoinmunitario ocurre cuando el sistema inmunitario ataca y destruye tejido corporal sano por error Sistemico multiorganico Significa que afecta al cuerpo entero en lugar de una sola parte o un solo organo Enlaces externos Editar Wikimedia Commons alberga una categoria multimedia sobre Cereales Wikcionario tiene definiciones y otra informacion sobre cereal El Diccionario de la Real Academia Espanola tiene una definicion para cereal Datos Q12117 Multimedia Cereals Diccionario cereal Obtenido de https es wikipedia org w index php title Cereal amp oldid 139430719, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,

español

, española, descargar, gratis, descargar gratis, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, imagen, música, canción, película, libro, juego, juegos