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Secale cereale

El centeno (Secale cereale (L.) M.Bieb.) es una planta monocotiledónea anual de la familia de las gramíneas y que se cultiva por su grano o como planta forrajera. Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada.

Pan de centeno
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 263 kcal 1100 kJ
Carbohidratos 48.30 g
 • Azúcares 3.85 g
 • Fibra alimentaria 5.8 g
Grasas 3.30 g
Proteínas 8.50 g
Agua 37.30 g
Retinol (vit. A) 7 μg (1%)
Tiamina (vit. B1) 0.434 mg (33%)
Riboflavina (vit. B2) 0.335 mg (22%)
Niacina (vit. B3) 3.805 mg (25%)
Vitamina B6 0.075 mg (6%)
Vitamina C 0.4 mg (1%)
Vitamina E 0.33 mg (2%)
Vitamina K 1.2 μg (1%)
Calcio 73 mg (7%)
Hierro 2.83 mg (23%)
Magnesio 40 mg (11%)
Fósforo 125 mg (18%)
Potasio 166 mg (4%)
Sodio 603 mg (40%)
Zinc 1.14 mg (11%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Pan de centeno en la base de datos de nutrientes de USDA.

El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación de cerveza, aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskys. Es altamente tolerante a la acidez del suelo. El primer uso posible del centeno doméstico se remonta al Paleolítico tardío, en Abū Hurayra (colina actualmente inundada por una represa), en el valle del río Éufrates (al norte de Siria).

Descripción

Secale cereale, el centeno, es una planta anual de 110 a 160 cm de altura, que florece de mayo a julio, haciendo una inflorescencia en espiga de unos 20 a 30 cm de largo (más larga que la del trigo), hojas de 5 a 10 mm de ancho. Glumas de las espigas de 6 a 15 mm sin contar las aristas; lemna (gluma inferior) de 7 a 15 mm, con arista normalmente de 2 a 5,5 cm. El grano como todas las gramíneas se denomina cariópside. Se considera que Irán es el país de origen de esta especie.

Nombres comunes

  • En castellano se le conoce con los siguientes nombres: alcalcel, añai, añegu, arcacel, arcalcel, bálago, centeno, centeno albar, centeno común, centeno de invierno, centeno de primavera, centeno de tahal, centeno grandal, centeno tardío, centeno temprano, centeno tremesino, centeño, herrén.[1]
  • en catalán, sègol
  • en gallego, centeo
  • en asturianu, centén o centenu
  • en aragonés, segal
  • en euskera, zekale

Taxonomía

Secale cereale fue descrita por (L.) M.Bieb. y publicado en Species Plantarum 1: 84. 1753.[2]

Etimología

Secale: nombre genérico que tiene el nombre del latín clásico para el centeno o espelta.[3]

Cereale: epíteto latíno que significa "cereal".

Sinonimia
  • Secale turkestanicum Bensin
  • Triticum cereale (L.) Salisb.
  • Triticum secale Link[2]
  • Secale aestivum Uspenski
  • Secale ancestrale (Zhuk.) Zhuk.
  • Secale arundinaceum Trautv.
  • Secale compositum Poir.
  • Secale creticum Sieber ex Kunth
  • Secale hybernum Poir.
  • Secale spontaneum Fisch. ex Steud.
  • Secale strictum C.Presl
  • Secale triflorum P.Beauv.
  • Secale vernum Poir.
  • Triticum ramosum Weigel
  • Triticum strictum C. Presl[4]
 
El centeno tiene una lígula muy corta y aurículas casi inapreciables.

Breve historia

El centeno es una de las especies de cereales que crecían silvestres en la zona que hoy es Turquía central y oriental y zonas adyacentes.

Se han encontrado centenos cultivados en pequeñas cantidades en una serie de yacimientos neolíticos en Turquía, como el yacimiento neolítico pre-cerámico B de Can Hassan III, pero en el resto el centeno está prácticamente ausente de los registros arqueológicos, hasta la edad del bronce de Europa Central, alrededor de 1800-1500 años antes de Cristo.[5]​ Es posible que el centeno viajase hacia el oeste de Turquía, como una mezcla de menor importancia, con el trigo, no siendo cultivado hasta más tarde como un cultivo propio. [6][7][8]​Aunque la evidencia arqueológica de este grano se ha encontrado en contextos romanos a lo largo del Rin, del Danubio y en las Islas Británicas, Plinio el Viejo mencionaba desdeñosamente al centeno, escribiendo de este cereal que «...es un alimento muy pobre y solo sirve para evitar el hambre», y el trigo se mezcla en él «...para mitigar su sabor amargo, y aun así es muy desagradable al estómago»[9]

Desde la Edad Media, el centeno ha sido ampliamente cultivado en Europa y es el principal cereal utilizado para producir pan en zonas al este francés, alemán y la frontera norte de Hungría.

Los indicios de cultivo de centeno muy anteriores, en el Epipaleolítico en el yacimiento Tilo Abu Hureyra en el valle del norte del Éufrates (en Siria), siguen siendo controvertidos. Los críticos señalan que hay inconsistencia en las fechas de radiocarbono, y la identificación está basada únicamente en el grano (que puede viajar), en lugar de la paja (que viaja menos).

Cultivo

 
Algunos tipos diferentes de grano de centeno

El centeno crece bien en suelos mucho más pobres que los necesarios para la mayoría de los otros cereales. Por ello, es un cultivo especialmente valioso en regiones donde el suelo tiene arena o turba. Las plantas de centeno soportan el frío mejor que otros granos pequeños. El centeno sobrevive con una capa de nieve que provocaría la muerte invernal del trigo de invierno. La mayoría de los agricultores cultivan centeno de invierno, que se planta y comienza a crecer en otoño. En primavera, las plantas se desarrollan y producen su cosecha.[10]

El centeno plantado en otoño muestra un rápido crecimiento. Hacia el solsticio de verano, las plantas alcanzan su altura máxima de unos 120 cm, mientras que el trigo plantado en primavera acaba de germinar. Su crecimiento vigoroso elimina incluso a competidores como malas hierbas y el centeno puede cultivarse sin aplicar herbicidas.[cita requerida]

El centeno es un invasor común e indeseado de los campos de trigo de invierno. Si se le permite crecer y madurar, puede provocar una reducción sustancial del precio del trigo cosechado con impurezas de centeno.[11]

Resistencia a las heladas

 
Semilla de centeno encerrada en su cubierta

Secale cereale puede prosperar en ambientes bajo cero. Las hojas de S. cereale de invierno producen varios polipéptidos anticongelantes (diferentes de los polipéptidos anticongelantes producidos por algunos peces e insectos). [12]

Variedades

Las variedades registradas en España y en la Unión Europea pueden consultarse en el catálogo común de especies agrícolas del Ministerio de Agricultura de España [13]

Enfermedades

El centeno puede verse afectado por diversas enferemedades de origen bacteriano, fúngico, por nematodos o viricos.

Sin embargo, la enfermedad con más historia es el cornezuelo del centeno.

El centeno es muy susceptible al cornezuelo.[14][15]​ El consumo de centeno infectado con cornezuelo por parte de los seres humanos y los animales da lugar a una condición médica grave conocida como ergotismo. El ergotismo puede causar daños físicos y mentales, incluyendo convulsiones, abortos, necrosis de los dedos, alucinaciones y la muerte. Históricamente, los países nórdicos húmedos que han dependido del centeno como cultivo básico estaban sujetos a epidemias periódicas de esta enfermedad. Se ha descubierto que tales epidemias se correlacionan con períodos de frecuentes juicios de brujas, como los juicios de brujas de Salem en Massachusetts en 1692.[10]​ Los métodos modernos de limpieza y molienda del grano han eliminado prácticamente la enfermedad, pero la harina contaminada puede acabar en el pan y otros productos alimenticios si el cornezuelo no se elimina antes de la molienda. [16]

El centeno se puede ver afectado por el cornezuelo Claviceps purpurea, cuyo consumo accidental junto con el cereal era la causa del ergotismo.

El cornezuelo del centeno en la antigua Grecia: las misterios eleusinos

Los Misterios eleusinos fueron ritos mistéricos y uno de los puntales del sistema de valores y de los cultos iniciáticos de la antigua Grecia. Existen algunos escritos helénicos en que se describe el trascendente efecto de lo que acontecía durante el rito eleusinico, pero siempre se escribió sobre el efecto, sin mención a aquello que acontecía durante el rito en acción ni sobre la kykeon, mezcla que parece que se ingería. Después de consumir el enteogen sagrado y pasar la noche en el telesterio, los iniciados helénicos tenían la visión de lo sagrado, la naturaleza del cual estaba estrictamente prohibido de divulgar, y se convertían en epoptes, el que ha tenido la visión transformadora. Se sabe que el general ateniense Alcibíades, el vanidoso sobrino de Pericles, fue condenado a muerte por haber profanado los misterios visionarios cuando preparó y tomó el kykeon en Atenas, fuera del templo. Por otro lado, hay indicios de que la condena de Sócrates también tuvo algo a ver con esta misma profanación.

El gran secreto helénico, según las investigaciones de R. Gordon Wasson, con el químico suizo Albert Hofmann (descubridor del ácido lisérgico) y otros investigadores, es que, con toda probabilidad, en el interior del telesterion se consumía ritualmente una sustancia visonaria elaborada a partir de un espécimen fúngico: el cornezuelo del centeno. Este tiene potentes propiedades alucinogénas, pero la ergotamina provoca gangrena y la muerte consumida en cantidades altas y de manera regular. De aquí que el secreto que guardaban los sacerdotes del templo en Eleusis probablemente tenía una parte material: preparar la kykeon para que no fuera tóxica.[17][18]

Usos

 
Pintura de Ivan Shishkin que muestra un paisaje con un campo de centeno en primer plano en Rusia (1878).

Uno de los usos principales de este cereal es en la cocina. Su harina tiene bajo contenido de gluten, en comparación con la de trigo, y contiene más proporción de fibras solubles. Con ella se elaboran panes de centeno, entre ellos el pumpernickel y el knäckebröd, muy consumidos en Europa del norte y del este. También se usa en la tradicional galleta Hardtack.

También es ingrediente principal en el Whiskey de centeno y en la cerveza de centeno. Como medicina alternativa se usa el "extracto de centeno" —un líquido obtenido del centeno y similar al extraído del pasto de trigo—. También como laxante ligero.[19]

Entre sus supuestos beneficios se incluyen la mejora del sistema inmunitario, el incremento de los niveles de energía y mejora de la situación frente a las alergias, aunque no existe evidencia clínica de su eficacia.[cita requerida] También se dice que podría ser activo en la prevención del cáncer de próstata.[20]​ No obstante, contiene gluten y, por lo tanto, no está aconsejado su consumo por parte de las personas que deben seguir una dieta libre de gluten.[21][22]

En cosmética, la harina de centeno (molida muy fina) se usa haciendo una pasta con agua de consistencia similar al champú, para limpiar el cabello. Su bajo contenido en gluten permite que no se formen grumos, su pH es muy similar al del cuero cabelludo, y contiene ácido pantoténico (vitamina B5), muy utilizada en los champús convencionales.[cita requerida]

Con su paja se hacen artesanías, entre ellas muñecos de juguete.

El centeno se puede utilizar también en alimentación animal como la mayoría de los cereales, tanto en grano como en forma de forraje.

Uso del cornezuelo del centeno en obstetricia

John Stearns (1822) fue el primero en prestar atención al uso del cornezuelo del centeno para tratar la hemorragia posparto primaria [24]​. Anteriormente, respecto del cornezuelo del centeno escribió: Acelera el parto prolongado ... El dolor producido por el parto prolongado es particularmente agotador. ... En la mayoría de los casos se sorprenderá al observar la rapidez de su efecto (Stearns, 1808). Moir, el 1932, observó que la administración de extracto de centeno banyut acuoso por vía oral se asocia con contracciones uterinas muy pronunciadas y vigorosas, que se conocen como efecto John Stearns. En 1935, Dudley y Moir consiguieron aislar la sustancia cristalina pura proveniente del extracto de centeno soluble en agua y responsable del efecto John Stearns y la denominaron "Ergometrina" (Dudley, 1935). Casi simultáneamente, desde otros tres centros, se anunció el aislamiento de un nuevo extracto de centeno banyut soluble en agua: en los Estados Unidos (Davis, 1935), en el Reino Unido (Thompson, 1935) y en Suiza (Stoll, 1935). Resultó ser la misma sustancia. Los norteamericanos denominaron a su preparación ergonovina y los suizos utilizaron el nombre de ergobasina.[23]

El centeno y el LSD

El centeno ha tenido una influencia indirecta en la farmacología recreativa. El clima fresco y húmedo en el que prospera el centeno es también favorable para el crecimiento del hongo llamado cornezuelo del centeno (Claviceps purpurea). Entre los siglos XI y XVI, la contaminación de la harina del centeno con cornezuelo fue responsable de epidemias llamadas Fuego Santo o Fuego de San Antonio, una enfermedad con dos conjuntos de síntomas: gangrena progresiva de las extremidades y trastornos mentales.

A principios del siglo XX, los químicos aislaron del cornezuelo un conjunto de alcaloides con efectos muy diferentes: uno estimula el músculo uterino, otros son alucinógenos y algunos constriñen los vasos sanguíneos. Todos estos alcaloides tienen un componente básico en común, llamado ácido lisérgico. En 1943, el científico suizo Albert Hofman descubrió la variante particular que alcanzó tanta fama en la década de 1960: la alucinógena dietilamida del ácido lisérgico o LSD.[25]

Producción y consumo

 
Exportaciones de centeno por país, en 2014, en porcentaje.
 
Rendimiento en kg por hectárea a nivel mundial, datos de 2008.
Mayores productores de centeno 2018
(t)[26]
2016
(t)
2012
(t)
  Unión Europea 6,263,527 7,402,720 8,746,414
Alemania  Alemania 2,201,400 3,173,800 3,893,000
Polonia  Polonia 2,166,884 2,199,578 2,888,137
Rusia  Rusia 1,916,506 2,541,239 2,131,519
China  China 1,044,776 525,279 678,000
Bielorrusia  Bielorrusia 502,505 650,934 1,082,405
Dinamarca  Dinamarca 482,166 577,200 384,400
Ucrania  Ucrania 393,780 391,560 676,800
España  España 388,467 316,236 296,700
Turquía  Turquía 320,000 370,000
Canadá  Canadá 236,400 382,000 336,600
  Estados Unidos 214,180 341,670
World Total 12,318,355 12,944,096 14,615,719

El centeno se cultiva principalmente en Europa del este, central y norteña: norte de Alemania, Polonia, Ucrania, Bielorrusia, Lituania, Letonia y hacia Rusia central y norteña. También prospera en Norteamérica: Canadá, Estados Unidos; Sudamérica: Argentina, Brasil; Asia: Turquía, Kazajistán, y norte de China.

Los niveles de su producción siguen decayendo en muchas de las naciones productoras, debido a su menor demanda. Por ejemplo, la producción rusa pasó de 13,9 millones de t en 1992 a 3,4 Mt en 2005. En Polonia - 5,9 Mt en 1992 a 3,4 Mt en 2005; Alemania - 3,3 Mt & 2,8 Mt; Bielorrusia - 3,1 Mt & 1,2 Mt; China - 1,7 Mt & 0,6 Mt; Kazajistán - 0,6 Mt & 0,02 Mt.[cita requerida]

Mucho del centeno se consume localmente, y se suele exportar a países vecinos, no a largas distancias.

Triticale

El triticale es un cereal híbrido, producto del cruzamiento entre trigo y centeno. Se considera triticale tanto el centeno cruzado con el trigo harinero (blando), como el obtenido por cruzamiento con el trigo duro, siendo los triticales comercializados hoy en día procedentes de este último cruce.

El triticale fue creado en laboratorio, a fines del siglo XIX, y en 1876 se obtuvo por primera vez, pero era estéril, y para 1888 ya se obtuvo fértil. Se cultivó por primera vez en Escocia y en Suecia.

El interés del triticale consiste en la posibilidad de reunir en una misma especie las características favorables tanto del trigo como del centeno. Al igual que estas dos especies, contiene gluten y no es apto para el consumo de personas con trastornos relacionados con el gluten.[21][27]

Los estudios del mejoramiento del triticale se iniciaron en México en 1962 por el Premio Nobel de la Paz de 1970, el doctor estadounidense Norman E. Borlaug (1914-2009), investigador del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), en El Batán, cerca de Texcoco, Estado de México, y del Centro de Investigaciones Agrícolas del Noroeste (CIANO), ubicado en Ciudad Obregón, Sonora.

El doctor Borlaug vio el potencial competitivo de este híbrido con el trigo en ambientes y suelos marginales (a pesar de los precarios recursos genéticos de esa época) gracias a su precocidad, la fertilidad de la espiga, el buen llenado del grano y su estabilidad genética. Gracias al mejoramiento genético realizado en México por parte de investigadores durante más de 40 años, el triticale primaveral dejó de ser una curiosidad científica y se volvió un cultivo competitivo en este país.

Referencias

  1. «Centeno (Secale cereale)». Real Jardín Botánico: Proyecto Anthos. Consultado el 15 de marzo de 2010. 
  2. «Centeno (Secale cereale)». Tropicos.org. Missouri Botanical Garden. Consultado el 15 de marzo de 2010. 
  3. Watson L, Dallwitz MJ. (2008). «The grass genera of the world: descriptions, illustrations, identification, and information retrieval; including synonyms, morphology, anatomy, physiology, phytochemistry, cytology, classification, pathogens, world and local distribution, and references». The Grass Genera of the World. Consultado el 15 de marzo de 2010. 
  4. Centeno (Secale cereale) en The Plant List
  5. Daniel Zohary and Maria Hopf, Domestication of plants in the Old World, third edition (Oxford: University Press, 2000), p. 75
  6. Stika, Hans-Peter; Heiss, Andreas G. (octubre 2014). «Plant Cultivation in the Bronze Age». Oxford's handbooks online (en inglés). doi:10.1093/oxfordhb/9780199935413.013.44. 
  7. Küster, Hansjörg (marzo 2018). «Food, foodways, and subsistence». Oxford's handbooks online (en inglés). doi:10.1093/oxfordhb/9780199696826.013.31. 
  8. Sencer, H. A.; Hawkes, J.G. (14 de enero de 2008). «On the origin of cultivated rye». Biological Journal of the Linnean Society (en inglés) 13 (4). doi:10.1111/j.1095-8312.1980.tb00089.x. 
  9. Plinio el Viejo, Naturalis Historiae, 18.40
  10. Wong, George J. (1998). HTM «Ergot of Rye: History». Botany 135 Syllabus (en inglés). University of Hawai'i at Mānoa, Botany Department. Consultado el July 12, 2016. 
  11. Lyon, Drew J.; Klein, Robert N (May 2007). (en inglés) (Revised edición). Institute of Agriculture and Natural Resources, University of Nebraska, Lincoln Extension. Archivado desde publicationId=106 el original el 12 de julio de 2016. 
  12. Hon, W. C.; Griffith, M.; Chong, P.; Yang, D. S.-C. (1 de marzo de 1994). «Extracción y aislamiento de proteínas anticongelantes de las hojas de centeno de invierno (Secale cereale L.)». Plant Physiology (en inglés) 104 (3): 971-980. ISSN 1532-2548. PMC 160695. PMID 12232141. 
  13. «COMMON CATALOGUE OF VARIETIES OF AGRICULTURAL PLANT SPECIES 2019 - CONSOLIDATED VERSION». mapa.gob.es. 2019. Consultado el 25 de junio de 2021. 
  14. ergot, diccionario médico online
  15. , Dorland's Medical Dictionary
  16. Petruzzello, Melissa. «Ergot». Britannica (en inglés). Encyclopædia Britannica, Inc. Consultado el 3 de marzo de 2019. 
  17. Josep Mª Fericgla,
  18. Hoffmann, Albert. «El mensaje de los misterios de Eleusis para el mundo de hoy». Consultado el 24 de junio de 2021. 
  19. . Plantas útiles: Linneo. Archivado desde el original el 1 de diciembre de 2009. Consultado el 15 de marzo de 2010. 
  20. E Pukkala, N Gustavsson and L Teppo, Atlas of cancer incidence in Finland, Cancer Society of Finland, Helsinki (1987), p. 37. and P Kleemola, M Virtanen and P Pietinen, Dietary survey of Finnish adults, Publications of the National Public Health Institute B2, Helsinki (1994)
  21. Bai JC1, Fried M, Corazza GR, Schuppan D, Farthing M, Catassi C, Greco L, Cohen H, Ciacci C, Eliakim R, Fasano A, González A, Krabshuis JH, LeMair A; World Gastroenterology Organization (2013 Feb). . J Clin Gastroenterol 47 (2): 121-6. PMID 23314668. doi:10.1097/MCG.0b013e31827a6f83. Archivado desde el original el 8 de junio de 2015. 
  22. San Mauro, Ismael; Garicano, E; Collado, L; Ciudad, MJ (2014). «¿Es el gluten el gran agente etiopatogénico de enfermedad en el siglo XXI?». Nutr Hosp 30 (6): 1203-1210. doi:10.3305/nh.2014.30.6.7866. 
  23. Mousa HA, Alfirevic Z. Treatment for primary postpartum haemorrhage . Cochrane Database Syst Rev. 2014, Issue 2. No.: CD003249|DOI: 10.1002/14651858.CD003249.pub3.
  24. La hemorragia posparto primaria (HPP) es una de las cinco causas principales de mortalidad materna, tanto en los países en desarrollo como en los desarrollados.[23]
  25. Mc Gee, Harold (2007). La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Debate. ISBN 978 84 8306 744 4. 
  26. «FAOSTAT Crops». FAO.org (en inglés). Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2020. Consultado el 2 de abril de 2020. 
  27. San Mauro, Ismael; Garicano, E; Collado, L; Ciudad, MJ (2014). «¿Es el gluten el gran agente etiopatogénico de enfermedad en el siglo XXI?». Nutr Hosp 30 (6): 1203-1210. doi:10.3305/nh.2014.30.6.7866. 
  •   Datos: Q12099
  •   Multimedia: Secale cereale
  •   Citas célebres: Centeno
  •   Especies: Secale cereale

Véase también

 
Composición que muestra granos de trigo (izquierda), centeno (centro) y triticale (derecha), donde se ve que los granos de triticale son significativamente más grandes que los de trigo.

Enlaces externos

[1]

  1. Malgorzata Targonska-Karasek, Maja Boczkowska, Wieslaw Podyma, Małgorzata Pasnik, Maciej Niedzielski, Anna Rucinska, Zuzanna Nowak-Zyczynska & Monika Rakoczy-Trojanowska (7 de septiembre de 2020). «Investigation of obsolete diversity of rye (Secale cereale L.) using multiplexed SSR fingerprinting and evaluation of agronomic traits». J Appl Genetics (en inglés) 61: 513–529. doi:10.1007/s13353-020-00579-z. 

secale, cereale, centeno, redirige, aquí, para, pueblo, provincia, santa, argentina, véase, centeno, santa, centeno, bieb, planta, monocotiledónea, anual, familia, gramíneas, cultiva, grano, como, planta, forrajera, miembro, familia, trigo, relaciona, estrecha. Centeno redirige aqui Para el pueblo de la provincia de Santa Fe Argentina vease Centeno Santa Fe El centeno Secale cereale L M Bieb es una planta monocotiledonea anual de la familia de las gramineas y que se cultiva por su grano o como planta forrajera Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada CentenoTaxonomiaReino PlantaeDivision MagnoliophytaClase LiliopsidaSubclase CommelinidaeOrden PoalesFamilia PoaceaeSubfamilia PooideaeTribu TriticeaeGenero SecaleEspecie Secale cereale L M Bieb editar datos en Wikidata Secale cereale Museo de Historia Natural de Toulouse Pan de centenoValor nutricional por cada 100 gEnergia 263 kcal 1100 kJCarbohidratos48 30 g Azucares3 85 g Fibra alimentaria5 8 gGrasas3 30 gProteinas8 50 gAgua37 30 gRetinol vit A 7 mg 1 Tiamina vit B1 0 434 mg 33 Riboflavina vit B2 0 335 mg 22 Niacina vit B3 3 805 mg 25 Vitamina B60 075 mg 6 Vitamina C0 4 mg 1 Vitamina E0 33 mg 2 Vitamina K1 2 mg 1 Calcio73 mg 7 Hierro2 83 mg 23 Magnesio40 mg 11 Fosforo125 mg 18 Potasio166 mg 4 Sodio603 mg 40 Zinc1 14 mg 11 de la cantidad diaria recomendada para adultos Fuente Pan de centeno en la base de datos de nutrientes de USDA editar datos en Wikidata El grano del centeno se utiliza para hacer harina en la industria de la alimentacion y para la fabricacion de cerveza aguardiente vodka de alta calidad y algunos whiskys Es altamente tolerante a la acidez del suelo El primer uso posible del centeno domestico se remonta al Paleolitico tardio en Abu Hurayra colina actualmente inundada por una represa en el valle del rio Eufrates al norte de Siria Indice 1 Descripcion 2 Nombres comunes 3 Taxonomia 3 1 Breve historia 4 Cultivo 4 1 Resistencia a las heladas 4 2 Variedades 4 3 Enfermedades 5 El cornezuelo del centeno en la antigua Grecia las misterios eleusinos 6 Usos 7 Uso del cornezuelo del centeno en obstetricia 8 El centeno y el LSD 9 Produccion y consumo 10 Triticale 11 Referencias 12 Vease tambien 13 Enlaces externosDescripcion EditarSecale cereale el centeno es una planta anual de 110 a 160 cm de altura que florece de mayo a julio haciendo una inflorescencia en espiga de unos 20 a 30 cm de largo mas larga que la del trigo hojas de 5 a 10 mm de ancho Glumas de las espigas de 6 a 15 mm sin contar las aristas lemna gluma inferior de 7 a 15 mm con arista normalmente de 2 a 5 5 cm El grano como todas las gramineas se denomina cariopside Se considera que Iran es el pais de origen de esta especie Nombres comunes EditarEn castellano se le conoce con los siguientes nombres alcalcel anai anegu arcacel arcalcel balago centeno centeno albar centeno comun centeno de invierno centeno de primavera centeno de tahal centeno grandal centeno tardio centeno temprano centeno tremesino centeno herren 1 en catalan segol en gallego centeo en asturianu centen o centenu en aragones segal en euskera zekaleTaxonomia EditarSecale cereale fue descrita por L M Bieb y publicado en Species Plantarum 1 84 1753 2 EtimologiaSecale nombre generico que tiene el nombre del latin clasico para el centeno o espelta 3 Cereale epiteto latino que significa cereal SinonimiaSecale turkestanicum Bensin Triticum cereale L Salisb Triticum secale Link 2 Secale aestivum Uspenski Secale ancestrale Zhuk Zhuk Secale arundinaceum Trautv Secale compositum Poir Secale creticum Sieber ex Kunth Secale hybernum Poir Secale spontaneum Fisch ex Steud Secale strictum C Presl Secale triflorum P Beauv Secale vernum Poir Triticum ramosum Weigel Triticum strictum C Presl 4 El centeno tiene una ligula muy corta y auriculas casi inapreciables Breve historia Editar El centeno es una de las especies de cereales que crecian silvestres en la zona que hoy es Turquia central y oriental y zonas adyacentes Se han encontrado centenos cultivados en pequenas cantidades en una serie de yacimientos neoliticos en Turquia como el yacimiento neolitico pre ceramico B de Can Hassan III pero en el resto el centeno esta practicamente ausente de los registros arqueologicos hasta la edad del bronce de Europa Central alrededor de 1800 1500 anos antes de Cristo 5 Es posible que el centeno viajase hacia el oeste de Turquia como una mezcla de menor importancia con el trigo no siendo cultivado hasta mas tarde como un cultivo propio 6 7 8 Aunque la evidencia arqueologica de este grano se ha encontrado en contextos romanos a lo largo del Rin del Danubio y en las Islas Britanicas Plinio el Viejo mencionaba desdenosamente al centeno escribiendo de este cereal que es un alimento muy pobre y solo sirve para evitar el hambre y el trigo se mezcla en el para mitigar su sabor amargo y aun asi es muy desagradable al estomago 9 Desde la Edad Media el centeno ha sido ampliamente cultivado en Europa y es el principal cereal utilizado para producir pan en zonas al este frances aleman y la frontera norte de Hungria Los indicios de cultivo de centeno muy anteriores en el Epipaleolitico en el yacimiento Tilo Abu Hureyra en el valle del norte del Eufrates en Siria siguen siendo controvertidos Los criticos senalan que hay inconsistencia en las fechas de radiocarbono y la identificacion esta basada unicamente en el grano que puede viajar en lugar de la paja que viaja menos Cultivo Editar Algunos tipos diferentes de grano de centeno El centeno crece bien en suelos mucho mas pobres que los necesarios para la mayoria de los otros cereales Por ello es un cultivo especialmente valioso en regiones donde el suelo tiene arena o turba Las plantas de centeno soportan el frio mejor que otros granos pequenos El centeno sobrevive con una capa de nieve que provocaria la muerte invernal del trigo de invierno La mayoria de los agricultores cultivan centeno de invierno que se planta y comienza a crecer en otono En primavera las plantas se desarrollan y producen su cosecha 10 El centeno plantado en otono muestra un rapido crecimiento Hacia el solsticio de verano las plantas alcanzan su altura maxima de unos 120 cm mientras que el trigo plantado en primavera acaba de germinar Su crecimiento vigoroso elimina incluso a competidores como malas hierbas y el centeno puede cultivarse sin aplicar herbicidas cita requerida El centeno es un invasor comun e indeseado de los campos de trigo de invierno Si se le permite crecer y madurar puede provocar una reduccion sustancial del precio del trigo cosechado con impurezas de centeno 11 Resistencia a las heladas Editar Semilla de centeno encerrada en su cubierta Secale cereale puede prosperar en ambientes bajo cero Las hojas de S cereale de invierno producen varios polipeptidos anticongelantes diferentes de los polipeptidos anticongelantes producidos por algunos peces e insectos 12 Variedades Editar Las variedades registradas en Espana y en la Union Europea pueden consultarse en el catalogo comun de especies agricolas del Ministerio de Agricultura de Espana 13 Enfermedades Editar El centeno puede verse afectado por diversas enferemedades de origen bacteriano fungico por nematodos o viricos Sin embargo la enfermedad con mas historia es el cornezuelo del centeno El centeno es muy susceptible al cornezuelo 14 15 El consumo de centeno infectado con cornezuelo por parte de los seres humanos y los animales da lugar a una condicion medica grave conocida como ergotismo El ergotismo puede causar danos fisicos y mentales incluyendo convulsiones abortos necrosis de los dedos alucinaciones y la muerte Historicamente los paises nordicos humedos que han dependido del centeno como cultivo basico estaban sujetos a epidemias periodicas de esta enfermedad Se ha descubierto que tales epidemias se correlacionan con periodos de frecuentes juicios de brujas como los juicios de brujas de Salem en Massachusetts en 1692 10 Los metodos modernos de limpieza y molienda del grano han eliminado practicamente la enfermedad pero la harina contaminada puede acabar en el pan y otros productos alimenticios si el cornezuelo no se elimina antes de la molienda 16 El centeno se puede ver afectado por el cornezuelo Claviceps purpurea cuyo consumo accidental junto con el cereal era la causa del ergotismo El cornezuelo del centeno en la antigua Grecia las misterios eleusinos EditarLos Misterios eleusinos fueron ritos mistericos y uno de los puntales del sistema de valores y de los cultos iniciaticos de la antigua Grecia Existen algunos escritos helenicos en que se describe el trascendente efecto de lo que acontecia durante el rito eleusinico pero siempre se escribio sobre el efecto sin mencion a aquello que acontecia durante el rito en accion ni sobre la kykeon mezcla que parece que se ingeria Despues de consumir el enteogen sagrado y pasar la noche en el telesterio los iniciados helenicos tenian la vision de lo sagrado la naturaleza del cual estaba estrictamente prohibido de divulgar y se convertian en epoptes el que ha tenido la vision transformadora Se sabe que el general ateniense Alcibiades el vanidoso sobrino de Pericles fue condenado a muerte por haber profanado los misterios visionarios cuando preparo y tomo el kykeon en Atenas fuera del templo Por otro lado hay indicios de que la condena de Socrates tambien tuvo algo a ver con esta misma profanacion El gran secreto helenico segun las investigaciones de R Gordon Wasson con el quimico suizo Albert Hofmann descubridor del acido lisergico y otros investigadores es que con toda probabilidad en el interior del telesterion se consumia ritualmente una sustancia visonaria elaborada a partir de un especimen fungico el cornezuelo del centeno Este tiene potentes propiedades alucinogenas pero la ergotamina provoca gangrena y la muerte consumida en cantidades altas y de manera regular De aqui que el secreto que guardaban los sacerdotes del templo en Eleusis probablemente tenia una parte material preparar la kykeon para que no fuera toxica 17 18 Usos Editar Pintura de Ivan Shishkin que muestra un paisaje con un campo de centeno en primer plano en Rusia 1878 Uno de los usos principales de este cereal es en la cocina Su harina tiene bajo contenido de gluten en comparacion con la de trigo y contiene mas proporcion de fibras solubles Con ella se elaboran panes de centeno entre ellos el pumpernickel y el knackebrod muy consumidos en Europa del norte y del este Tambien se usa en la tradicional galleta Hardtack Tambien es ingrediente principal en el Whiskey de centeno y en la cerveza de centeno Como medicina alternativa se usa el extracto de centeno un liquido obtenido del centeno y similar al extraido del pasto de trigo Tambien como laxante ligero 19 Entre sus supuestos beneficios se incluyen la mejora del sistema inmunitario el incremento de los niveles de energia y mejora de la situacion frente a las alergias aunque no existe evidencia clinica de su eficacia cita requerida Tambien se dice que podria ser activo en la prevencion del cancer de prostata 20 No obstante contiene gluten y por lo tanto no esta aconsejado su consumo por parte de las personas que deben seguir una dieta libre de gluten 21 22 En cosmetica la harina de centeno molida muy fina se usa haciendo una pasta con agua de consistencia similar al champu para limpiar el cabello Su bajo contenido en gluten permite que no se formen grumos su pH es muy similar al del cuero cabelludo y contiene acido pantotenico vitamina B5 muy utilizada en los champus convencionales cita requerida Con su paja se hacen artesanias entre ellas munecos de juguete El centeno se puede utilizar tambien en alimentacion animal como la mayoria de los cereales tanto en grano como en forma de forraje Uso del cornezuelo del centeno en obstetricia EditarJohn Stearns 1822 fue el primero en prestar atencion al uso del cornezuelo del centeno para tratar la hemorragia posparto primaria 24 Anteriormente respecto del cornezuelo del centeno escribio Acelera el parto prolongado El dolor producido por el parto prolongado es particularmente agotador En la mayoria de los casos se sorprendera al observar la rapidez de su efecto Stearns 1808 Moir el 1932 observo que la administracion de extracto de centeno banyut acuoso por via oral se asocia con contracciones uterinas muy pronunciadas y vigorosas que se conocen como efecto John Stearns En 1935 Dudley y Moir consiguieron aislar la sustancia cristalina pura proveniente del extracto de centeno soluble en agua y responsable del efecto John Stearns y la denominaron Ergometrina Dudley 1935 Casi simultaneamente desde otros tres centros se anuncio el aislamiento de un nuevo extracto de centeno banyut soluble en agua en los Estados Unidos Davis 1935 en el Reino Unido Thompson 1935 y en Suiza Stoll 1935 Resulto ser la misma sustancia Los norteamericanos denominaron a su preparacion ergonovina y los suizos utilizaron el nombre de ergobasina 23 El centeno y el LSD EditarEl centeno ha tenido una influencia indirecta en la farmacologia recreativa El clima fresco y humedo en el que prospera el centeno es tambien favorable para el crecimiento del hongo llamado cornezuelo del centeno Claviceps purpurea Entre los siglos XI y XVI la contaminacion de la harina del centeno con cornezuelo fue responsable de epidemias llamadas Fuego Santo o Fuego de San Antonio una enfermedad con dos conjuntos de sintomas gangrena progresiva de las extremidades y trastornos mentales A principios del siglo XX los quimicos aislaron del cornezuelo un conjunto de alcaloides con efectos muy diferentes uno estimula el musculo uterino otros son alucinogenos y algunos constrinen los vasos sanguineos Todos estos alcaloides tienen un componente basico en comun llamado acido lisergico En 1943 el cientifico suizo Albert Hofman descubrio la variante particular que alcanzo tanta fama en la decada de 1960 la alucinogena dietilamida del acido lisergico o LSD 25 Produccion y consumo Editar Exportaciones de centeno por pais en 2014 en porcentaje Rendimiento en kg por hectarea a nivel mundial datos de 2008 Mayores productores de centeno 2018 t 26 2016 t 2012 t Union Europea 6 263 527 7 402 720 8 746 414Alemania Alemania 2 201 400 3 173 800 3 893 000Polonia Polonia 2 166 884 2 199 578 2 888 137Rusia Rusia 1 916 506 2 541 239 2 131 519China China 1 044 776 525 279 678 000Bielorrusia Bielorrusia 502 505 650 934 1 082 405Dinamarca Dinamarca 482 166 577 200 384 400Ucrania Ucrania 393 780 391 560 676 800Espana Espana 388 467 316 236 296 700Turquia Turquia 320 000 370 000Canada Canada 236 400 382 000 336 600 Estados Unidos 214 180 341 670World Total 12 318 355 12 944 096 14 615 719El centeno se cultiva principalmente en Europa del este central y nortena norte de Alemania Polonia Ucrania Bielorrusia Lituania Letonia y hacia Rusia central y nortena Tambien prospera en Norteamerica Canada Estados Unidos Sudamerica Argentina Brasil Asia Turquia Kazajistan y norte de China Los niveles de su produccion siguen decayendo en muchas de las naciones productoras debido a su menor demanda Por ejemplo la produccion rusa paso de 13 9 millones de t en 1992 a 3 4 Mt en 2005 En Polonia 5 9 Mt en 1992 a 3 4 Mt en 2005 Alemania 3 3 Mt amp 2 8 Mt Bielorrusia 3 1 Mt amp 1 2 Mt China 1 7 Mt amp 0 6 Mt Kazajistan 0 6 Mt amp 0 02 Mt cita requerida Mucho del centeno se consume localmente y se suele exportar a paises vecinos no a largas distancias Triticale EditarVease tambien triticale El triticale es un cereal hibrido producto del cruzamiento entre trigo y centeno Se considera triticale tanto el centeno cruzado con el trigo harinero blando como el obtenido por cruzamiento con el trigo duro siendo los triticales comercializados hoy en dia procedentes de este ultimo cruce El triticale fue creado en laboratorio a fines del siglo XIX y en 1876 se obtuvo por primera vez pero era esteril y para 1888 ya se obtuvo fertil Se cultivo por primera vez en Escocia y en Suecia El interes del triticale consiste en la posibilidad de reunir en una misma especie las caracteristicas favorables tanto del trigo como del centeno Al igual que estas dos especies contiene gluten y no es apto para el consumo de personas con trastornos relacionados con el gluten 21 27 Los estudios del mejoramiento del triticale se iniciaron en Mexico en 1962 por el Premio Nobel de la Paz de 1970 el doctor estadounidense Norman E Borlaug 1914 2009 investigador del Centro Internacional de Mejoramiento de Maiz y Trigo CIMMYT en El Batan cerca de Texcoco Estado de Mexico y del Centro de Investigaciones Agricolas del Noroeste CIANO ubicado en Ciudad Obregon Sonora El doctor Borlaug vio el potencial competitivo de este hibrido con el trigo en ambientes y suelos marginales a pesar de los precarios recursos geneticos de esa epoca gracias a su precocidad la fertilidad de la espiga el buen llenado del grano y su estabilidad genetica Gracias al mejoramiento genetico realizado en Mexico por parte de investigadores durante mas de 40 anos el triticale primaveral dejo de ser una curiosidad cientifica y se volvio un cultivo competitivo en este pais Referencias Editar Centeno Secale cereale Real Jardin Botanico Proyecto Anthos Consultado el 15 de marzo de 2010 a b Centeno Secale cereale Tropicos org 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Datos Q12099 Multimedia Secale cereale Citas celebres Centeno Especies Secale cerealeVease tambien Editar Composicion que muestra granos de trigo izquierda centeno centro y triticale derecha donde se ve que los granos de triticale son significativamente mas grandes que los de trigo Pan de centeno Whiskey de centeno Malta cereal Trigo TriticaleEnlaces externos Editar 1 Malgorzata Targonska Karasek Maja Boczkowska Wieslaw Podyma Malgorzata Pasnik Maciej Niedzielski Anna Rucinska Zuzanna Nowak Zyczynska amp Monika Rakoczy Trojanowska 7 de septiembre de 2020 Investigation of obsolete diversity of rye Secale cereale L using multiplexed SSR fingerprinting and evaluation of agronomic traits J Appl Genetics en ingles 61 513 529 doi 10 1007 s13353 020 00579 z fechaacceso requiere url ayuda Obtenido de https es wikipedia org w index php title Secale cereale amp oldid 136850922, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,

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