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Bacalao en salazón

Agosto 03, 2021

El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. La variedad más apreciada es la gadus morhua.[1]​ La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada y posee una forma casi-triangular. Este tipo de bacalao está disponible en las gastronomías de diversos países como: España, Italia (Baccalà), Noruega (klippfisk/clipfish) y en Portugal (bacalhau), así como en México, donde el bacalao noruego se vende masivamente para la preparación de platillos durante la época de Posadas y fin de año. Es posible adquirir este pescado en casi cualquier establecimiento y gran superficie de estos países, sin embargo si hay un país donde se encuentra este aliemento en el 99,9% de los establecimientos comerciales, ese país es Portugal, de hecho allí, el bacalao es el plato nacional. Es muy típico confundir este pescado con el abadejo máxime cuando se prepara también en salazón. El más grande consumidor de bacalao del mundo es Portugal[2]​ que, pese a su reducida dimensión consume alrededor de 60 toneladas de bacalao en salazón al año.[3]​

Corte de diversas rodajas de bacalao en salazón.
Operación habitual de remojo (desalado) en los salazones.

Historia

El mercado de este tipo de pescado ha tenido una gran importancia en la evolución de las naciones.[4]​ En el siglo X, después de unos intentos fallados de invadir la península ibérica por la actual costa portuguesa, los Vikingos optaron por comercializar con los Lusitanos, llevando bacalao a las tierras lusas a cambio de sal;[5]​ de hecho esa relación comercial permaneció por varios siglos y llevó incluso a que dos mujeres portuguesas se tornaran reinas de Dinamarca: Berenguela y su sobrina Leonor de Portugal.[6]​ En Europa su comercialización a gran escala comenzó en el siglo XV y era un objetivo dominar el mercado. El país con mayor flota de barcos sería la dominante. Portugal, España, Holanda, Francia e Inglaterra eran los países interesados. Los pescadores portugueses, que desde el siglo XIV pescaban el bacalao en las costas inglesas,[5]​ llegaron a establecer colonias de pesca en Groenlandia en el Siglo XV, cuando el Infante de Portugal D. Fernando y su mujer Dona Beatriz mandaron en 1473 el navegante João Corte Real y Álvaro Homem a la descubierta de la "Terra Nova dos Bacalhaus", en portugués "Tierra Nueva de los Bacalaos", la actual Terranova. En 1495, los portugueses João Lavrador y Pêro de Barcelos llegan a Groenlândia y a la "Península do Lavrador", "Península del Labrador" en castellano,[7]​ así llamada en honor a su descubridor, el navegador João Fernandes Lavrador en 1498. Cuando Portugal pierde durante 60 años su independencia, (desde 1580 hasta 1640), en estos años la faina del bacalao praticamente desaparece, entre otras razones porque Felipe II de España, Felipe I de Portugal, ordena que toda la frota pesquera portuguesa se junte a la "Armada Invencible" que al salir derrotada de forma tan catastrófica, no quedaron embarcaciones disponibles para seguir con la pesca en los principales puertos pesqueros del bacalao en la época: Aveiro y Viana do Castelo. Sin embargo la costumbre de consumir el bacalao no cambió y Portugal pasó a importarlo.

El mercado de este pescado en muchas ocasiones estuvo unido al de la sal (véase: Historia de la sal). Una de las producciones más conocidas desde el punto de vista histórico es la de los caladeros de Terranova, lugar donde diversas naciones compitieron por la recogida y salazón del bacalao y otras especies. Este caladero fue un paso importante de la colonización europea de América del Norte.[8]​

Características

 
Tiras de Bacalao salado seco

La preservación de alimentos mediante secado es una de las más antiguas conocidas por el hombre (datada de la Edad del Bronce).[9]​ Su captura óptima es en los meses de diciembre a mayo (en la parte septentrional).[1]​ El secado de alimentos funciona bien indistintamente en climas cálidos y fríos. El pescado fresco suele estropearse pronto, y es considerado por ello un alimento perecedero. Su disponibilidad reduce su consumo a los lugares costeros. Al secarse mediante sal, su vida de consumo se extiende y es posible transportarlo al interior. El proceso de secado además tiene otro efecto sobre la carne del pescado: lo saboriza.[10]​ La sal hace que las proteínas de la carne empiecen a descomponerse en aminoácidos con características de saborizantes naturales. Algunos autores mencionan que resulta complicado establecer una distinción entre pescado secado y pescado fermentado.[10]​

Proceso de desecación

Durante el paso del tiempo las bacterias micrococcus van descomponiendo las proteínas de la carne del bacalao haciendo que se liberen los aminoácidos que aportan sabor. Estas bacterias de igual forma descomponen las materias grasas en ácidos grasos libres que igualmente actúan sobre el aroma. Es preferible las piezas de color blanco a aquellas que poseen otros colores como amarillo. Los colores indican un posible problema durante las fases de desecado.[cita requerida]

Alteraciones

A veces en la elaboración del salazón puede haber ciertas anomalías, una de las más conocidas es la denominada "rojo del bacalao" (Pink) debido a la presencia de bacterias halófila que pueden reproducirse en ambientes de concentración salina de hasta un 10%. En otro orden de cosas el bacalao puede presentar coloraciones marrones debido a la presencia de un moho, a esta alteración se le denomina "marrón del bacalao" (empolvado o Dun).[11]​

Preparación

 
Existen tiendas de venta especializada en algunos países.

El bacalao se sala de inmediato y para su correcta conservación se mantiene en lugares secos, pudiendo llegar a conservarse hasta un año. Este tipo de preparación es una costumbre en muchos países.[9]​ El corte del bacalao en salazón en Portugal obedece a reglas muy nobles, siendo el corte de las piezas tratado con un respecto semejante al del Jamón.[12]​

Salazón

El bacalao ya capturado es directamente eviscerado con el objeto de evitar la actuación de las enzimas que lo descomponen. El procesado de este pez rinde mucho, ya que gran parte del mismo se aprovecha culinariamente: la carne, las cocochas, las huevas, las espinas, el hígado, la vejiga natatoria (callos del bacalao), etc. La parte que se seca corresponde a aquella que posee mayor contenido cárnico, se extiende y se le aplica de inmediato sal marina en cantidades que pueden llegar a un 25% de su peso en sal. El secado mediante salazón ocupa un periodo de varios meses y tras él se obtiene un producto plano con forma triangular, fácil de transportar (se puede apilar en diferentes capas de reducido tamaño). A veces durante el proceso de desalado se separan piezas magras (sin espinas) que se denominan 'migas de bacalao', se suelen comercializar aparte.

Desalado

Este tipo de pescado no se puede ingerir directamente debido a su alto contenido de sal, es por esta razón que se somete a un proceso de dilución en agua fría (debe ser agua fría) durante unas veinticuatro horas antes de ser cocinado, proceso durante el cual se le cambia el agua una o dos veces para quitarle el exceso de sal, todo ello dependiendo del tamaño de las piezas. Una vez desalado debe prepararse en la cocina inmediatamente.

Costumbres

  • Durante el festejo de El Catapán de la ciudad de Soria, celebrado el primer fin de semana de mayo, las cuadrillas en las que está dividida la ciudad reparten bacalao en salazón junto con queso, pan y vino.
  • En Portugal, y por herencia en Brasil y las antiguas provincias portuguesas en África y Asia, el bacalao es el plato principal en la noche del 24 de diciembre - Navidad y suele ser servido después del pulpo y antes del pavo. Al día siguiente se prepara la "ropa vieja" que es lo que sobra del bacalao de la noche del 24, rebozado con grelos, perejil, ajo, aceite de oliva y patatas machacadas.

Usos culinarios

El bacalao se emplea en la elaboración culinaria de diversos platos. Debido a su alto contenido en sal, previamente se remueve la sal mediante el proceso de "desalación". Una vez hidratada la carne se suele preparar de diferentes formas. Puede elaborarse crudo en forma de ensaladas, guisado o en potajes. Puede comerse frito. En platos como alimento principal, o simplemente servido como una tapa.

Una de las aplicaciones más famosas es la de los Buñuelos de bacalao. La más antigua receta conocida es de un oficial del ejército Portugués, Carlos Bandeira de Melo en el libro "Arte do Cozinheiro e do Copeiro"[13]​ llamada de "Pastéis de Bacalhau" o "Bolinhos de Bacalhau" en los países de habla portuguesa.

Platos en los que interviene

Los países elaboran especialidades con este pescado. Cada una de ellas posee una receta con ingredientes locales.

Enlaces externos

  • , Receta tradicional de bacalao al horno en salsa

Falsificaciones

En algunos casos se sabe de timos realizados sobre ciertos mercados pesqueros en los que se mata tiburones y que posteriormente se secan y se salan. Su carne es ciertamente muy similar a la del bacalao en salazón. Cuando se comercializa se menciona que no tiene espinas (la carne de tiburón no las tiene).[15]​

Véase también

Referencias

  1. ↑ Luis Felipe Lescure Beruete, (2004), «DICCIONARIO GASTRONÓMICO. Términos, Refranes, Citas y Poemas»,Visión Net, entrada: Bacalao
  2. https://books.google.pt/books?id=rrBvc0XFaPsC&pg=PT16&lpg=PT16&dq=codfish+consumption&source=bl&ots=N1ql-LPyu3&sig=MCJOkBJRkvGvEm1JTfokSNdLRvI&hl=pt-PT&sa=X&ei=4aKYVJ_pI4XmUtifhLAL&ved=0CD0Q6AEwBA#v=onepage&q=codfish%20consumption&f=false
  3. . Archivado desde el original el 22 de abril de 2016. Consultado el 11 de junio de 2018. 
  4. Fernand Braudel, (1992), «Civilization and Capitalism, 15th-18th Century: The structure of everyday life», University of California Press, ISBN 0-520-08114-5, pp 216-220
  5. ↑ . Archivado desde el original el 23 de diciembre de 2014. Consultado el 23 de diciembre de 2014. 
  6. http://ler.letras.up.pt/uploads/ficheiros/4072.pdf
  7. http://www.prof2000.pt/users/hjco/hjco/diversos/bacalhaunaepocadasdescobertas.htm
  8. Caroline Ménard, (2006), «La pesca gallega en Terranova, siglos XVI-XVIII», CSIC
  9. ↑ Lorena Gallart Jornet, Isabel Escriche Roberto, Pedro Fito Maupoei, (2005), La salazón de pescado, una tradición en la dieta mediterránea
  10. ↑ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (en inglés) (2ª edición). Nueva York: Scribner. ISBN 0-684-80001-2. 
  11. Procesos de Elaboración de Semiconservas de Pescados, Enseñanza basada en Real Decreto 2022/1999
  12. http://repositorio.ipcb.pt/bitstream/10400.11/2230/1/MESTRADO_HELENA_VIEGAS.pdf
  13. http://www.estadao.com.br/noticias/geral,para-o-bolinho-de-bacalhau-nao-batatar-usebacalhau-imp-,939998
  14. http://www.wook.pt/ficha/1000-receitas-de-bacalhau/a/id/223365
  15. Fernando Jordán, (1995) «Mar Roxo de Cortés: biografía de un golfo», Universidad Autónoma de Baja California

Bibliografía

  •   Datos: Q2428509
  •   Multimedia: Dried and salted cod

Agosto 03, 2021
bacalao, salazón, bacalao, salazón, forma, procesada, bacalao, consiste, practicarle, desecación, mediante, salazón, esta, presentación, hace, pueda, conservar, lugar, seco, durante, varios, meses, variedad, más, apreciada, gadus, morhua, pieza, bacalao, curad. El bacalao en salazon es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecacion mediante sal salazon Esta presentacion hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses La variedad mas apreciada es la gadus morhua 1 La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada y posee una forma casi triangular Este tipo de bacalao esta disponible en las gastronomias de diversos paises como Espana Italia Baccala Noruega klippfisk clipfish y en Portugal bacalhau asi como en Mexico donde el bacalao noruego se vende masivamente para la preparacion de platillos durante la epoca de Posadas y fin de ano Es posible adquirir este pescado en casi cualquier establecimiento y gran superficie de estos paises sin embargo si hay un pais donde se encuentra este aliemento en el 99 9 de los establecimientos comerciales ese pais es Portugal de hecho alli el bacalao es el plato nacional Es muy tipico confundir este pescado con el abadejo maxime cuando se prepara tambien en salazon El mas grande consumidor de bacalao del mundo es Portugal 2 que pese a su reducida dimension consume alrededor de 60 toneladas de bacalao en salazon al ano 3 Corte de diversas rodajas de bacalao en salazon Operacion habitual de remojo desalado en los salazones Indice 1 Historia 2 Caracteristicas 2 1 Proceso de desecacion 2 2 Alteraciones 3 Preparacion 3 1 Salazon 3 2 Desalado 4 Costumbres 5 Usos culinarios 6 Platos en los que interviene 7 Enlaces externos 8 Falsificaciones 9 Vease tambien 10 Referencias 11 BibliografiaHistoria EditarEl mercado de este tipo de pescado ha tenido una gran importancia en la evolucion de las naciones 4 En el siglo X despues de unos intentos fallados de invadir la peninsula iberica por la actual costa portuguesa los Vikingos optaron por comercializar con los Lusitanos llevando bacalao a las tierras lusas a cambio de sal 5 de hecho esa relacion comercial permanecio por varios siglos y llevo incluso a que dos mujeres portuguesas se tornaran reinas de Dinamarca Berenguela y su sobrina Leonor de Portugal 6 En Europa su comercializacion a gran escala comenzo en el siglo XV y era un objetivo dominar el mercado El pais con mayor flota de barcos seria la dominante Portugal Espana Holanda Francia e Inglaterra eran los paises interesados Los pescadores portugueses que desde el siglo XIV pescaban el bacalao en las costas inglesas 5 llegaron a establecer colonias de pesca en Groenlandia en el Siglo XV cuando el Infante de Portugal D Fernando y su mujer Dona Beatriz mandaron en 1473 el navegante Joao Corte Real y Alvaro Homem a la descubierta de la Terra Nova dos Bacalhaus en portugues Tierra Nueva de los Bacalaos la actual Terranova En 1495 los portugueses Joao Lavrador y Pero de Barcelos llegan a Groenlandia y a la Peninsula do Lavrador Peninsula del Labrador en castellano 7 asi llamada en honor a su descubridor el navegador Joao Fernandes Lavrador en 1498 Cuando Portugal pierde durante 60 anos su independencia desde 1580 hasta 1640 en estos anos la faina del bacalao praticamente desaparece entre otras razones porque Felipe II de Espana Felipe I de Portugal ordena que toda la frota pesquera portuguesa se junte a la Armada Invencible que al salir derrotada de forma tan catastrofica no quedaron embarcaciones disponibles para seguir con la pesca en los principales puertos pesqueros del bacalao en la epoca Aveiro y Viana do Castelo Sin embargo la costumbre de consumir el bacalao no cambio y Portugal paso a importarlo El mercado de este pescado en muchas ocasiones estuvo unido al de la sal vease Historia de la sal Una de las producciones mas conocidas desde el punto de vista historico es la de los caladeros de Terranova lugar donde diversas naciones compitieron por la recogida y salazon del bacalao y otras especies Este caladero fue un paso importante de la colonizacion europea de America del Norte 8 Caracteristicas Editar Tiras de Bacalao salado seco La preservacion de alimentos mediante secado es una de las mas antiguas conocidas por el hombre datada de la Edad del Bronce 9 Su captura optima es en los meses de diciembre a mayo en la parte septentrional 1 El secado de alimentos funciona bien indistintamente en climas calidos y frios El pescado fresco suele estropearse pronto y es considerado por ello un alimento perecedero Su disponibilidad reduce su consumo a los lugares costeros Al secarse mediante sal su vida de consumo se extiende y es posible transportarlo al interior El proceso de secado ademas tiene otro efecto sobre la carne del pescado lo saboriza 10 La sal hace que las proteinas de la carne empiecen a descomponerse en aminoacidos con caracteristicas de saborizantes naturales Algunos autores mencionan que resulta complicado establecer una distincion entre pescado secado y pescado fermentado 10 Proceso de desecacion Editar Durante el paso del tiempo las bacterias micrococcus van descomponiendo las proteinas de la carne del bacalao haciendo que se liberen los aminoacidos que aportan sabor Estas bacterias de igual forma descomponen las materias grasas en acidos grasos libres que igualmente actuan sobre el aroma Es preferible las piezas de color blanco a aquellas que poseen otros colores como amarillo Los colores indican un posible problema durante las fases de desecado cita requerida Alteraciones Editar A veces en la elaboracion del salazon puede haber ciertas anomalias una de las mas conocidas es la denominada rojo del bacalao Pink debido a la presencia de bacterias halofila que pueden reproducirse en ambientes de concentracion salina de hasta un 10 En otro orden de cosas el bacalao puede presentar coloraciones marrones debido a la presencia de un moho a esta alteracion se le denomina marron del bacalao empolvado o Dun 11 Preparacion Editar Existen tiendas de venta especializada en algunos paises El bacalao se sala de inmediato y para su correcta conservacion se mantiene en lugares secos pudiendo llegar a conservarse hasta un ano Este tipo de preparacion es una costumbre en muchos paises 9 El corte del bacalao en salazon en Portugal obedece a reglas muy nobles siendo el corte de las piezas tratado con un respecto semejante al del Jamon 12 Salazon Editar El bacalao ya capturado es directamente eviscerado con el objeto de evitar la actuacion de las enzimas que lo descomponen El procesado de este pez rinde mucho ya que gran parte del mismo se aprovecha culinariamente la carne las cocochas las huevas las espinas el higado la vejiga natatoria callos del bacalao etc La parte que se seca corresponde a aquella que posee mayor contenido carnico se extiende y se le aplica de inmediato sal marina en cantidades que pueden llegar a un 25 de su peso en sal El secado mediante salazon ocupa un periodo de varios meses y tras el se obtiene un producto plano con forma triangular facil de transportar se puede apilar en diferentes capas de reducido tamano A veces durante el proceso de desalado se separan piezas magras sin espinas que se denominan migas de bacalao se suelen comercializar aparte Desalado Editar Este tipo de pescado no se puede ingerir directamente debido a su alto contenido de sal es por esta razon que se somete a un proceso de dilucion en agua fria debe ser agua fria durante unas veinticuatro horas antes de ser cocinado proceso durante el cual se le cambia el agua una o dos veces para quitarle el exceso de sal todo ello dependiendo del tamano de las piezas Una vez desalado debe prepararse en la cocina inmediatamente Costumbres EditarEste alimento ha estado asociado desde antiguo a la Gastronomia de la Semana Santa y su consumo se ha extendido a las festividades de fin de ano Durante el festejo de El Catapan de la ciudad de Soria celebrado el primer fin de semana de mayo las cuadrillas en las que esta dividida la ciudad reparten bacalao en salazon junto con queso pan y vino En Portugal y por herencia en Brasil y las antiguas provincias portuguesas en Africa y Asia el bacalao es el plato principal en la noche del 24 de diciembre Navidad y suele ser servido despues del pulpo y antes del pavo Al dia siguiente se prepara la ropa vieja que es lo que sobra del bacalao de la noche del 24 rebozado con grelos perejil ajo aceite de oliva y patatas machacadas Usos culinarios EditarEl bacalao se emplea en la elaboracion culinaria de diversos platos Debido a su alto contenido en sal previamente se remueve la sal mediante el proceso de desalacion Una vez hidratada la carne se suele preparar de diferentes formas Puede elaborarse crudo en forma de ensaladas guisado o en potajes Puede comerse frito En platos como alimento principal o simplemente servido como una tapa Una de las aplicaciones mas famosas es la de los Bunuelos de bacalao La mas antigua receta conocida es de un oficial del ejercito Portugues Carlos Bandeira de Melo en el libro Arte do Cozinheiro e do Copeiro 13 llamada de Pasteis de Bacalhau o Bolinhos de Bacalhau en los paises de habla portuguesa Platos en los que interviene EditarLos paises elaboran especialidades con este pescado Cada una de ellas posee una receta con ingredientes locales Ecuador Fanesca Espana Potaje de bacalao bacalao al pil pil bacalao al ajoarriero Soldaditos de Pavia Atascaburras Esqueixada Bacalao a la vizcaina A veces participa en las empanadas gallegas y berciana en la preparacion de la zalamandrona tipica en algunos municipios de la provincia de Granada Italia Baccala alla vicentina Mexico Bacalao a la vizcaina su consumo se acostumbra en Navidad Noruega Lutefisk Portugal Hay miles de recetas para el bacalao en este pais 14 Bacalhau espiritual Bacalhau assado com batatas a murro Bacalhau a Bras bacalhau a Gomes de Sa Bacalhau a Minhota Pataniscas de Bacalhau Enlaces externos EditarBacalao al horno Receta tradicional de bacalao al horno en salsaFalsificaciones EditarEn algunos casos se sabe de timos realizados sobre ciertos mercados pesqueros en los que se mata tiburones y que posteriormente se secan y se salan Su carne es ciertamente muy similar a la del bacalao en salazon Cuando se comercializa se menciona que no tiene espinas la carne de tiburon no las tiene 15 Vease tambien EditarGadus morhua Carnes deshidratadasReferencias Editar a b Luis Felipe Lescure Beruete 2004 DICCIONARIO GASTRONoMICO Terminos Refranes Citas y Poemas Vision Net entrada Bacalao https books google pt books id rrBvc0XFaPsC amp pg PT16 amp lpg PT16 amp dq codfish consumption amp source bl amp ots N1ql LPyu3 amp sig MCJOkBJRkvGvEm1JTfokSNdLRvI amp hl pt PT amp sa X amp ei 4aKYVJ pI4XmUtifhLAL amp ved 0CD0Q6AEwBA v onepage amp q codfish 20consumption amp f false Copia archivada Archivado desde el original el 22 de abril de 2016 Consultado el 11 de junio de 2018 Fernand Braudel 1992 Civilization and Capitalism 15th 18th Century The structure of everyday life University of California Press ISBN 0 520 08114 5 pp 216 220 a b Copia archivada Archivado desde el original el 23 de diciembre de 2014 Consultado el 23 de diciembre de 2014 http ler letras up pt uploads ficheiros 4072 pdf http www prof2000 pt users hjco hjco diversos bacalhaunaepocadasdescobertas htm Caroline Menard 2006 La pesca gallega en Terranova siglos XVI XVIII CSIC a b Lorena Gallart Jornet Isabel Escriche Roberto Pedro Fito Maupoei 2005 La salazon de pescado una tradicion en la dieta mediterranea a b McGee Harold 2004 On Food and Cooking The Science and Lore of the Kitchen en ingles 2ª edicion Nueva York Scribner ISBN 0 684 80001 2 Procesos de Elaboracion de Semiconservas de Pescados Ensenanza basada en Real Decreto 2022 1999 http repositorio ipcb pt bitstream 10400 11 2230 1 MESTRADO HELENA VIEGAS pdf http www estadao com br noticias geral para o bolinho de bacalhau nao batatar usebacalhau imp 939998 http www wook pt ficha 1000 receitas de bacalhau a id 223365 Fernando Jordan 1995 Mar Roxo de Cortes biografia de un golfo Universidad Autonoma de Baja CaliforniaBibliografia EditarClover Charles 2004 The End of the Line How Overfishing Is Changing the World and What We Eat London Ebury Press ISBN 0 09 189780 7 Davidson Alan 1979 North Atlantic Seafood ISBN 0 670 51524 8 Kurlansky Mark 1997 Cod A Biography of the Fish That Changed the World New York Walker ISBN 0 8027 1326 2 Sanjuan Gloria 2009 La Cocina del Bacalao Madrid Libro Hobby ISBN 978 84 9736 242 9 SILVA A J M 2015 The fable of the cod and the promised sea About portuguese traditions of bacalhau in BARATA F T and ROCHA J M eds Heritages and Memories from the Sea Proceedings of the 1st International Conference of the UNESCO Chair in Intangible Heritage and Traditional Know How Linking Heritage 14 16 de enero de 2015 University of Evora Evora pp 130 143 PDF version Datos Q2428509 Multimedia Dried and salted codObtenido de https es wikipedia org w index php title Bacalao en salazon amp oldid 136616363, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,

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