Albóndiga
Una albóndiga es una popular preparación culinaria de diferentes gastronomías del mundo, que básicamente consiste en una bola de pequeño tamaño, entre 5-10 cm de carne picada mezclada con diferentes condimentos según el lugar, y cocinada frita, cocida o guisada según la receta.[1] La carne puede ser de pollo, de cerdo, de ternera, etc. y algunos condimentos habituales son perejil, pan, cebolla, comino, huevo, etc. Aunque son menos comunes, se pueden preparar albóndigas de pescado, de marisco o vegetarianas.
Etimología
«Albóndiga» proviene del idioma árabe البندقة al-búnduqah, que, en sentido literal significa 'avellana', en sentido figurado se usa como 'bola, bolita, cosa pequeña y redonda'. A su vez, bunduqa es la arabización de la palabra griega ποντικόν pontikón, que es una abreviación de κάρυον ποντικόν káryon pontikón, 'nuez póntica', ya que así se denominaban las avellanas, que eran cultivadas en la región del Ponto, actual Turquía.[2]
De hecho, existen muchas formas derivadas en varias lenguas del Medio Oriente: en árabe y persa, بندق bunduq; en hindi, बंदूक़ bandūq; en ruso, фундук funduk; en griego moderno, φουντούκι funtuki; en turco, fındık; etc.
«Almóndiga» es una corrupción habitual en el español, considerada vulgar y en desuso por la Real Academia.[3] Al portugués ha pasado como almôndega.
Historia
Antigüedad
Las bolitas de carne existen desde épocas inmemoriales, por lo que determinar un origen preciso o un creador con nombre y apellidos es prácticamente imposible. En el siglo IX aec., el rey Asurnasirpal II mandó trasladar la capital de su imperio, Asiria, a la ciudad de Kalhu. Movilizó a miles de trabajadores para construir la muralla, los canales y demás infraestructura de la ciudad, lo que se alargó por varios años. Al acabar la gran obra, organizó uno de los mayores banquetes conocidos en la Antigüedad, que incluía varios miles de bueyes, terneros, corderos, pescados, antílopes, patos, etc.[4] De este banquete surgen las tablillas de arcilla de Yale, el primer «libro de cocina» de la historia, en el cual se expone una receta de albóndigas, las cuales incluyen carne picada (no especifica animal), huevo batido, pan remojado, cilantro, perejil, menta, cebolla, pimienta y sal. Se mezcla todo, se bolean colocando una pasa en el centro de cada bolita, se enharinan, se fríen en aceite y se cuecen en una salsa de nueces y melaza de granada.[5] Si bien, son las primeras albóndigas de las que se tiene constancia, probablemente la receta es más antigua incluso.
En De re coquinaria (libro II), un libro de cocina de la Antigua Roma, ya aparecen varias recetas de albóndigas, llamadas isicium en latín. Incluye albóndigas de pollo, pavo o incluso sesos, todas condimentadas generalmente con garum.[6] Las llamadas iscia marina, se elaboran con pescado desmenuzado, ostras, langostinos y otros productos del mar, o bien de calamar (iscia de lolligine) condimentados con pimienta, levístico, comino y raíz de laser,[7] cuya invención se atribuye a Heliogábalo.[8]
Edad Media
En España, tradicionalmente se le ha atribuido a Ziryab la invención de la albóndiga. Ziryab fue un músico, cantante, poeta y gastrónomo de origen kurdo que vivía en el Emirato de Córdoba durante el siglo VII. En su momento, Ziryab generó tendencia en la corte de Abderramán II, alterando los modos de comer y vestir.[9] Se le atribuye la autoría de numerosas recetas, desde dulces de frutos secos hasta el pisto. Sin embargo, Ziryab lo que hizo fue traer a la penínsulas ciertas costumbres culinarias de su lugar natal en Oriente. Las albóndigas rápidamente se convirtieron en un plato típico de la cocina andalusí y un clásico de la cocina sefardí.
El historiador granadino Luis del Mármol documenta el término en su Descripción general de África (1573): «Venden fideos, almojábanas y albóndigas hechas de carne picada con especias y fritas en aceite».
Gastronomías del mundo
América
- En Argentina, se preparan de tres modos distintos muy similares a la forma española:
- Hervidas: generalmente se rebozan con harina refinada de trigo.
- Fritas: se hacen con carne de vaca picada y un rebozo semejante al de las milanesas: con huevo, ajo, perejil y pan rallado. Después de freírlas ligeramente, se terminan de cocer en una salsa hecha tradicionalmente a base de un sofrito de cebolla, rodajas de cebolla, harina, vino blanco y especias; fritas (para esto se suelen rebozar con pan rallado.
- Cocidas al horno: Se sirven generalmente como primer plato durante los inviernos y otoños con salsa, papas, arroz y carne vacuna.
- En Bolivia se las come con salsa de ají, fideos o arroz, y dos papas cocidas.
- En Brasil, las albóndigas se llaman almôndegas y se sirven generalmente con espagueti.
- En Chile son bolas de carne molida con pan rallado, huevo y perejil que se cuecen en un caldo de carne al que luego se le agrega arroz y se sirve caliente. También se sirve en una sopa llamada cazuela de albóndigas.
- En Estados Unidos, las albóndigas se sirven comúnmente con espagueti tal y como en spaghetti and meatballs, un plato fundamental en la cocina italo-estadounidense. Un bocadillo de esta gastronomía es el sándwich de albóndigas. Son por regla general de muy gran tamaño.
- En Colombia se sirven con frijoles, lentejas, sopas de verduras o arroz y en el sancocho.
- En Costa Rica son bolas de carne picada, con pan rallado o masa de maíz y especias, que se sirven con achiote en sopa o pastas.[10]
- En México se preparan alternativamente con carne molida de res o cerdo y generalmente cocinadas con caldo de tomate y varios tipos de pimientos picantes (chile), y se acompañan de arroz cocido y frijoles. Se come con tortillas de masa de maíz nixtamalizado (curado con cal).
También existe la variante donde la carne de res es mezclada con arroz y yerbabuena, y se ponen a cocer en un caldo a base de tomate, cebolla, cilantro y ajo molidos.
Otra preparación popular en el país muy similar a la antes mencionada son las albóndigas rellenas de huevo duro y cocidas en salsa de tomate.
- En Perú, el término albóndiga se emplea comúnmente para designar un plato de caigua rellena con la mezcla de carne molida de res o cerdo,[11][12] o conservas de atún, aceitunas, pasas, huevo duro picado y pan remojado, de forma que en la gastronomía peruana las albóndigas no se sirven en forma esférica sino como relleno de un vegetal.[13]
- En la República Dominicana y Panamá, se preparan en forma redonda, con pan rallado, especias y vegetales.
- En Paraguay se le conoce como So'o Apu'a (en guaraní).
- En Puerto Rico se emplean en un bocadillo de gran tamaño conocido como albondigazo, en el cual se colocan dentro de un pan de ajo, se cubren con salsa de tomate (no ketchup) y se acompaña con otros ingredientes como queso rallado, tocino, pepinillos, mayonesa, mostaza, etc.
- En Uruguay se preparan con carne picada, huevo, pan rallado, condimentos y se le puede agregar ricotta y/o aceitunas. Se mezclan todos los ingredientes y se les da forma con las manos para que las albóndigas queden compactas y no se desarmen. Generalmente se acompañan con arroz blanco.[14][15]
- En Venezuela se hacen de carne molida de res condimentada, ligeramente selladas en una sartén para luego terminarlas de cocinar en un sofrito a base de tomate, cebolla, ajo, pimentón y ají dulce finamente picados hasta crear una salsa, por último se sirven acompañadas de arroz blanco, plátano maduro asado o frito en tajadas, ensalada y queso blanco fresco. Ocasionalmente se sirven con espagueti.
Asia
- En China las albóndigas se hacen de cerdo y generalmente se cuecen al vapor, se hierven, se comen crudas o con adición de salsa de soja. Pueden tener un tamaño que va desde 5 cm de diámetro hasta 10 cm. Las albóndigas cocidas al vapor planas se denominan la cabeza de león. Las variedades más pequeñas se utilizan en sopas.
- En Filipinas, las albóndigas frecuentemente se sirven en una sopa con bijon, ajo tostado, calabaza y chicharrones. Las albóndigas se llaman mga bola-bola en los idiomas locales.
- En Indonesia, a las albóndigas se llama bakso y se sirven generalmente en un tazón junto con una sopa, con los tallarines, con queso de soja, huevos, siomay, o carne frita.
- En Japón se emplean como un filete de hamburguesa cuyos ingredientes son muy similares al hanbāgu.
- En Turquía hay más de 80 tipos de albóndigas (köfte), tienen muchas variantes regionales.
Galería
Albóndigas crudas de diversos tipos
Albóndigas en salsa con patatas fritas (España)
Sopa de albóndigas (México)
Bolinho de carne (Brasil)
Frikadeller, albóndigas de Dinamarca y Alemania
Albóndigas al estilo sueco (köttbullar)
Albóndigas chinas
Véase también
Referencias
- Muñoz, R.. «Albóndiga». Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Larousse Cocina. Consultado el 27 de mayo de 2021.
- «Albóndiga». Etimologías de Chile. Consultado el 27 de mayo de 2021.
- Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española. «almóndiga». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Consultado el 27 de mayo de 2021.
- Azcoytia, C. (2008). «Asurbanipal II y el mayor banquete de la historia». Historia de la Cocina y la Gastronomía. Consultado el 27 de mayo de 2021.
- Díaz Simón, Á. (2011). Recetas con historia. Grupo Planeta. p. 24. ISBN 9788434413290. Consultado el 27 de mayo de 2021.
- Pastor Artigues, B. (1987). Marco Gavio Apicio: Cocina romana. Editorial Coloquio. ISBN 84-86093-36-8. Consultado el 27 de mayo de 2021.
- «Silphium (I)». De Re Coquinaria-Sagunt. Consultado el 27 de mayo de 2021.
- Villegas, A. (2011). Gastronomía romana y dieta mediterránea: El recetario de Apicio. Editorial Palibrio. p. 135. ISBN 9781617641367. Consultado el 27 de mayo de 2021.
- «Albóndigas especiadas Andalusí.». Consultado el 27 de mayo de 2021.
- Ross, Marjorie (2001). Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense. San José, Costa Rica: UNED. p. 83. ISBN 9789968311281.
- Bustíos de Sanguineti, María Luisa (circa 1960). Recetas económicas y prácticas de cocina y reposteria. Lima. p. 87. Consultado el 9 de febrero de 2019.
- Zapata Acha, Sergio (2017). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (ebook). posición 1361 de 23466, 6% (segunda edición). Grupo Planeta - Perú. ISBN 9786123192358. Consultado el 2 de febrero de 2019.
- Tam Fox, Aída (1 de enero de 2010). Vocabulario de la cocina limeña: historia y tradición. Casa del Libro Viejo. pp. 75-76. ISBN 9786124533662. Consultado el 19 de octubre de 2018.
- Soca, Hugo (2015). «Cazuelas y estofados». Nuestras recetas de siempre. aguaclara. p. 130. ISBN 9789974-98-830-9.
- Manual de cocina del Instituto Crandon. Instituto Crandon. 1984. p. 162. ISBN 9974761301.